Belén Melamed, la pastelera argentina reconocida a nivel internacional y la anfitriona de su local familiar
Su local ganó el Pastry Opening of the Year Award de La Liste, una organización que selecciona a los mejores restaurantes del mundo. Con Camila, su hermana, Belén lleva a cabo toda la producción y venta de su local. Se encarga de cada detalle y también disfruta enseñar sobre el mundo de la pastelería.
Belén Melamed ganó el Pastry Opening of the Year Award de La Liste. Foto gentileza.
Los martes son los días de organización en la pastelería de Belén Melamed. Junto con su hermana Camila, la pastelera se dedica a cranear el resto de la semana para abrir el local de viernes a domingo. Sobre la calle Donado al 1620, en CABA, se asoma una fachada azul y sobresale un toldo del mismo color combinado con blanco, que durante la semana permanece cerrado. Todo en su interior tiene una historia, ya que en un principio el inmueble no se compró pensando que sería un local, sino un lugar donde ella podría dar clases grupales de pastelería. Muchos elementos que pertenecían a su abuela y dos de las estanterías que fueron colgadas por su padre hacen juego con la entrada.
De chica le gustaba cocinar con su mamá y más grande lo hacía para su hermana y sus amigas. A los 18 comenzó a trabajar en un restaurante. El ámbito de la cocina, en los que había mayormente hombres, hizo que quisiera pasar al salón y trabajar de camarera. Con el tiempo renunció y decidió hacer la carrera de profesional gastronómico en el Instituto Gastronómico LYCÉE para reforzar sus conocimientos teóricos. Ahí comenzó su curiosidad por la pastelería, la exactitud, el decorado y lo estético. A la par, preparaba mesas dulces clásicas, con cuadros de brownies, coco, tortas decoradas, entre otras cosas.
La llamaron para ser pasante como ayudante de unos de los profesores de pastelería del instituto. “De ahí saqué las ganas de enseñar, de ayudar al otro a que pueda aprender lo mismo que hago y quise un espacio para poder seguir produciendo y dar clases”, comenta. En principio, sus clases cubrían los elementos básicos como tortas de buttercream y cookies decoradas. Luego se volcó a la pastelería moderna viendo videos y leyendo libros, porque solo se podía acceder con clases en el extranjero y eran muy costosas.
“Me di maña. Si te equivocás, volvés y de alguna manera te termina saliendo”, cuenta. Siempre se llevó bien con las manualidades, hacer cerámica o velas, pintar, y la cocina tiene mucho de eso. En 2018, Belén equilibraba su tiempo entre su trabajo fijo en un mercado, realizar encargos y dar clases. Hasta que decidió dedicarse 100 % a enseñar y compró el local donde hoy se encuentra Belu Melamed LA PASTELERÍA.
¿Cómo hiciste para seguir manteniendo tu rutina de profesora durante la pandemia?
― No sabía qué plataforma usar. Empecé con vivos de Instagram aunque no era muy amiga de la cámara. Tenía una cuenta privada para cada curso y guardaba las clases para que los alumnos las pudieran ver cuando quisieran. Además, se abrió una ventana al mundo porque no solo había gente de Buenos Aires, sino también de Chile, Uruguay, Paraguay, Nueva Zelanda, Estados Unidos y España.
¿Qué hizo que quieras abrir un local?
― Mi hermana es arquitecta y me propuso la idea, pero yo no quería saber nada porque luego de trabajar desde el lado del empleado y conocer el lado del empleador sabía todas las problemáticas que conllevaba tener un local y la demanda del rubro. Al final me terminó convenciendo. Me encanta. Es muy demandante porque hacemos todo nosotras solas. No quiero que se convierta en una franquicia y que se desvirtúe el detalle y el cuidado de cada producto y la atención personalizada que es lo que más nos gusta.
Luego de trabajar en salón, ¿sentís alguna diferencia con lo que hacés hoy?
― Es distinto cuando sos el dueño y cuando trabajás para otros. Siempre disfruto ser la anfitriona, atender a otros en mi casa, lo veo como una vocación. Entonces, también siento que fui una buena moza porque me gusta tener al cliente contento, independientemente de que no sea mi lugar. Hoy me gusta que las personas que vienen sepan que soy la dueña y que mis alumnos quieran venir a ver. También hay momentos en los que no damos abasto y que no podemos dar al 100 % la atención.
¿Qué le dirías a alguien que está por iniciarse en el rubro?
― Paciencia y perseverancia. Tener un objetivo y siempre pensar en eso y que eso sea tu guía. Tuve momentos en los que pensé dedicarme a otra cosa porque a veces no recibía pedidos o no tenía alumnos. Si con el primer obstáculo lo dejás, nunca vas a saber si lo hubieras conseguido. Nunca me imaginé tener un negocio, ni un premio, ni un reconocimiento internacional, pero siempre busqué hacer lo que quería.
¿Cómo te enteraste que habías ganado el Pastry Opening of the Year Award de La Liste?
― Estábamos en el local y me llegó un mail en inglés. No soy de mirar mucho los mails y me pareció raro recibir esa información tan importante por ahí. Así que me metí en el Instagram de La Liste para ver si era real. Cuando me di cuenta de que sí, ni lo pensamos, fuimos a recibir el premio a París. Ahí estaban algunos de los mejores pasteleros del mundo: Jordi Roca, Amaury Guichon y Pierre Hermé. Los ves por Instagram y admirás su trabajo y de repente estás compartiendo con ellos en un evento abajo de la Torre Eiffel y te felicitan. Todavía tengo que procesarlo porque recién cumplimos seis meses de apertura.
¿Creés que podemos explotar los productos locales?
― Sí. El problema es que, aunque ahora el argentino está más abierto a probar cosas nuevas, era muy cerrado a ir a lo seguro: brownie, lemon pie o rogel, entre otros. Es más difícil que quiera comer el membrillo de otra manera que no sea en una pastafrola o en una pepa. Nosotras intentamos usar un producto familiar y algo distinto para equilibrar el postre. Tenemos una torta que se llama Romeo y Julieta que tiene membrillo, una ganache a base de chocolate de agua y un cremoso de mascarpone. El producto puede ser diferente dependiendo de con qué lo combines, está bueno animarse.
¿Cómo es el trabajar con alguien de tu familia?
― Somos muy diferentes en personalidad y chocamos, pero a los dos minutos está todo bien. En el local nos divertimos mucho aunque a veces se hace pesado porque somos dos para hacer todo.
A lo que Camila acotó: «Estamos en la misma sintonía respecto a lo que queremos hacer en el local. Tenemos el mismo deseo casi sin quererlo. Por eso, una recomendación para alguien que quiera poner un negocio es que lo haga con alguien en quien confíe y tenga su misma visión para que también se pueda divertir mientras trabaja. Para nosotras este es un proyecto familiar, es como dejar entrar a alguien a tu casa».
Y Belén concluyó: «Yo propongo todo relacionado a la pastelería y el diseño lo propone ella. Tratamos de estar en todos los detalles. No deja de ser un negocio también, pero no mantendría el local abierto sin que ninguna de las dos esté. Por lo menos por ahora porque no confiamos tanto en nadie como para dejarlo. No solo por el espacio físico, sino porque tenemos cosas que son importantes».
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