Con sabor artesanal: la pasión por el pan de masa madre que florece en General Roca

Romina Ducca Prego, una profesional de la comunicación que encontró en la panadería artesanal el camino para combinar sus intereses y desarrollar un proyecto con identidad propia. En una de las calles más tradicionales de General Roca, con olor a pan recién horneado Masa Prima, abrió sus puertas hace un mes y medio conquistando a los vecinos con sus productos de masa madre.

¿Qué es la masa madre? Es un fermento natural que surge de la mezcla de harina y agua, y que se usa para hacer pan. A través de una fermentación lenta, los microorganismos presentes en la harina y el agua producen gases y ácidos que leudan la masa y que le dan al pan un sabor especial. Los panes de masa madre forman parte de la dieta de la humanidad desde hace casi 5.000 años.

Durante la pandemia, la masa madre se puso de moda. Teníamos tanto tiempo en casa que había que buscar actividades nuevas. Hornear pan casero fue un furor y si era más «sano» como el de masa madre, mejor todavía. Las redes sociales se llenaron de videos y recetas hasta el infinito.

Los orígenes de Masa Prima

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El origen Masa Prima fue anterior, se remonta a 2018 pero la curiosidad gastronómica de Romina germinó mucho antes. Estudió Comunicación Social en la ciudad de La Plata, se recibió pero no encontró allí un espacio profesional en línea con sus intereses. Tampoco cuando volvió a Roca. El mundo de la gastronomía siempre le había interesado pero no se dio cuenta hasta más tarde.

Un problema de salud que requirió una operación compleja la impulsó a hacer lo que de verdad le gustaba. Primero viajó por España durante tres meses junto a su pareja y en parte hizo un clic. La diversidad y calidad de las panaderías artesanales le abrieron el mundo. De vuelta en Argentina, Romina empezó a hacer pan y otros productos de pastelería en la cocina de su casa y a vender a pedido mientras tenía otro trabajo formal. Estudió en Neuquén durante un año y lo que más le gustaba era hacer pan.

En 2018, hizo un taller con Germán Torres, una figura destacada de la nueva panadería argentina, quien le brindó sus primeros conocimientos sólidos sobre la masa madre. Después renunció a su trabajo con el papá en el rubro de los neumáticos para dedicarse a vender pan. «Vino la pandemia, todo el mundo estaba interesado en la masa madre y se difundió un montón, nos fue muy bien», recordó.

Su búsqueda de conocimiento no se detuvo. Romina también tuvo la oportunidad de formarse con Iván Yarza, un reconocido periodista y panadero español a quien seguía con admiración. «Eso me ayudó muchísimo, me cambió la cabeza con la masa madre y empecé a hacer mis recetas», explicó. Con una base sólida y una creciente comprensión del «portcentaje panadero», comenzó a desarrollar sus propias recetas, creando panes únicos con identidad propia.

Después de varios años de trabajar desde su casa, luego en la cocina comunitaria municipal y después en la cocina habilitada de Magenta Pastelería (Tania González) finalmente concretó el sueño de abrir su propio local, hace un mes y medio. En contraposición a la producción industrial masiva, que prioriza la rapidez, Masa Prima reivindica el valor del tiempo en la elaboración, utilizando masa madre y en otras masas más complejas una mínima cantidad de levadura comercial.

«El pan de masa madre es rico y es más saludable», explicó porque «la fermentación lenta, un proceso que demanda paciencia y dedicación – entre tres y cuatro horas para las masas básicas y tiempos mayores para las integrales – permite que los complejos sabores del trigo se desarrollen plenamente y que el pan se vuelva más digerible».

«Acá en Argentina se usa una regla de un cubito de 50 gramos de levadura fresca por kilo de harina y es un montón, una locura. Con ponerle una lenteja de ese cubito a un kilo de harina tres ceros, hacés la masa, formás el gluten y la llevás a la heladera. Al otro día vas a tener una masa muchísimo más rica porque el trigo va a fermentar», detalló sobre la técnica de fermentación lenta que aplica en su panadería.

Cada domingo, Romina alimenta y cuida su masa madre, preparándola para la producción semanal que abarca una serie de panes integrales, de centeno, de molde, de campo, prepizzas, focaccias, palmerones y hasta cañoncitos de dulce de leche o de membrillo, todos fruto de largas fermentaciones.

La rosca de pascua, un clásico que se reinventa

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En esta Semana Santa, la tradición se reinventa en Masa Prima con una propuesta especial: la rosca de Pascua. Toda rosca que se precie de tal lleva una masa hecha a base de harina, manteca, huevo y leche, que sirve de base para una crema pastelera artesanal.

«Hace uno o dos años que la hago trenzada, el relleno va por dentro y queda más vistosa, cambio un poco el formato porque nos gusta cómo se amalgama en todo el sabor», explica sobre su particular presentación. Ofrece tres opciones: frambuesas frescas, pasas maceradas en ron y una con crema de chocolate con almendras tostadas.

Para Romina, la rosca de Pascua trasciende su origen religioso y tradicional. «El sentido que le encuentro yo es compartir algo rico con los que queremos, en el tiempo libre que tenemos en estos días. Es ideal para acompañar con mate, combina muy bien», señaló.

La recepción de Masa Prima por parte de la comunidad roquense aún la sorprende. «Estamos en un lugar con mucho paso de gente y la verdad es que logramos tener muchos nuevos clientes que no sabían lo que era la masa madre o que me conocían, pero no sabían de mi emprendimiento», compartió.

Ser emprededora a veces es trabajar muchas horas en actividades diversas como amasar, hacer trámites o comprar insumos. La exigencia física es real pero también son reales su pasión y el apoyo fundamental de su familia para sostener el proyecto. Hay tanto puesto en juego detrás de una idea o de un proyecto, que a simple vista no se ve.

«Cuando tuve el problema de salud, tuve que replantearme muchas cosas. Se me disparó la idea de ser madre y fue muy difícil llegar a serlo porque lo que la medicina ofrecía no era una posibilidad para mí. Nos habíamos anotado en el registro de aspirantes a adopción y nos llamaron y así fue que hoy somos padres. Hoy tener este local, en el que puedo organizar mis horarios, me permite combinar lo que amo: la gran fortuna de ser mamá de una niña hermosa y la de trabajar de lo que me gusta«, reflexionó.