«Botánica para comer»: por qué debiéramos leer este libro de un científico y cocinero de Roca

“¿Y las plantas? ¿Esas maravillas que generan la vida a partir del agua, la luz y el suelo? ¿Esas fábricas que nos permiten comer y respirar? Porque en el principio fue la nada, sí, pero luego vinieron las plantas y no solo colonizaron la Tierra, sino que la prepararon para todo lo que vino después, nosotros incluidos. Las damos por hechas: están allí, en el supermercado, en el balcón o al costado de la ruta, pero no nos ponemos a filosofar sobre sus milagros cotidianos. Porque verdaderamente están en la base de todo: la energía, por ejemplo, de una u otra manera es sol empaquetado, muchas veces en plantas. Nuestra salud también es plantófila: de allí vienen muchos de los componentes que hacen funcionar al cuerpo. Y por sobre todo, las plantas son bellas, como bien nos enseñó el físico Richard Feynman al describir con ojos de científico una flor y sus secretos.

“Y, claro, se comen. Dependemos de ellas y de los cientos de miles de toneladas de alimentos que nos brindan anualmente. De esa comida, de esa botánica para comer, se ocupa este libro tan poético como las Odas elementales de Neruda, que supo encontrar versos para alabar al tomate, la cebolla, la alcachofa, la flor azul e incluso la castaña en el suelo. Es quizá esa tradición lo que retoma aquí Joaquín Ais, cocinero, científico, plantanatomista y maestro. Tiene su linaje: como hijo de papá jardinero y de mamá docente de educación ambiental, algo en él tenía que florecer, y lo cuenta en este libro”.
Así empieza la presentación que escribió el científico y divulgador Diego Golombek al referirse al autor de “Botánica para comer. Todo lo que necesitamos saber para cocinar con plantas”, de editorial siglo XXI, una de las más prestigiosas del país. En él, con estilo cautivante, el joven roquense invita a un recorrido para saber cómo funcionan las plantas y así poder cambiar nuestra forma de verlas (y de cocinarlas). Empieza por el mundo subterráneo de ellas, donde guardan su energía (raíces, tallos y bulbos) y sigue por las flores comestibles y las semillas.

El capítulo final es el gran postre. Lo tituló “La cocina como trinchera”. Es un manifiesto cuasi poético. Un manifiesto que desde jefas y jefes de hogar que cocinan y alimentan a su prole a cocineros, cocineras y chefs, entre tantos, podrían bien tomar este capítulo y enarbolarlo hasta la emoción misma. Lo podría haber escrito alguien ya grande de edad con kilómetros transitados en cocinas, huertas, chacras, hablando con chacareros, productores y huerteros.. pero no, lo escribió Joaquín, de 35 años.
El prólogo, a cargo de Narda Lepes.

“Nací en el Alto Valle de Río Negro y radicado en Buenos Aires. Soy alguien que encuentra pasión en lo que le permite aprender cosas nuevas. Hoy, eso se traduce en ser un biólogo que trabaja en gastronomía y que acaba de publicar un libro del que me siento profundamente orgulloso. El futuro siempre es incierto, así que esta (auto)definición solo vale para hoy. En la próxima entrevista, quizás mi respuesta sea otra. O quizás siga recorriendo este mismo camino”.

A modo de presentación

“Desde hace años, a través de mi proyecto de divulgación (@ciencia_y_gastronomia), reflexiono sobre cómo comunicar lo que voy aprendiendo y descubriendo mientras investigo. Este libro es una nueva manera de materializar ese quehacer, pero más que responder a una misión concreta, nació del deseo de compartir una historia que me maravilló y que intuía -o al menos esperaba- que también pudiera fascinar a otros. El eje del libro es el vínculo entre las plantas y la cocina, y lo que más me entusiasma es su enfoque amplio y accesible. No está dirigido a un nicho específico ni a un interés particular, sino que busca conectar con cualquier persona, apelando a la empatía que despierta la inevitable convivencia que todos tenemos con las plantas. A partir de ahí, la invitación es a explorar los temas que más llamen la atención de cada lector. En ese sentido, espero que sea un libro que genere más interrogantes que las incógnitas que resuelva”.

• ¿Cómo surgió la idea de este libro?
  
• La idea nace del deseo de compartir parte de lo aprendido en ese cruce entre la ciencia y la gastronomía. Ese recorrido, para mí, es fascinante, y me intrigaba saber si para otros también lo sería. ¿Qué cosas generaría esta historia si la contaba en formato de libro?
  En ese contexto, surgió la oportunidad de publicarlo con “siglo XXI Editores” dentro de la Serie Mayor de la colección Ciencia que Ladra. Se trata de una colección con una trayectoria extraordinaria en divulgación científica, de la que siempre fui lector, y que además me permitía hablar de gastronomía dentro de un espacio dedicado a la ciencia. Me resultó imposible no embarcarme en ese viaje que tanto resuena con lo que soy hoy. Realmente lo viví como una de esas oportunidades en las que todo se alinea para que no haya dudas: tenía que hacerlo. Un año y medio de trabajo después, el libro ya está publicado y circulando por todo el país. Incluso pronto se editará también en México.
  
  
  «Orgulloso hijo de la educación pública»
  
  
• ¿Tu trayectoria educativa?
  
• Soy un orgulloso hijo de la educación pública. Hice la primaria en la Escuela 168, a la cual parte de mi familia fué e incluso mi abuela María fue docente y directora hace muchos años (además de la ventaja de que ella y mi abuelo Coco vivían en la casa de al lado de la escuela). Durante los últimos años de primaria y los primeros de secundaria, estudié música en el IUPA (Instituto Universitario Patagónico de las Artes), aunque me quedaron un par de años pendientes para graduarme. Mi secundaria fue en el C.E.M. N°9, con orientación en biotecnología, lo que influyó mucho en mi decisión de mudarme a Buenos Aires para estudiar la Licenciatura en Ciencias Biológicas en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. Mientras cursaba, investigaba para mi tesis y trabajaba en un laboratorio de Neurociencias Cognitivas, donde la interdisciplina era la norma. Algo de eso quedó para siempre conmigo como una estrategia virtuosa sobre cómo vincularme con la ciencia y con el resto del mundo.
  En cuanto a mi formación más “gastro” ha sido totalmente autodidacta. Comencé leyendo cuanto libro encontraba sobre gastronomía científica y descubrí que, en algunos espacios y circuitos, la gastronomía tenía la misma estructura que las ciencias exactas: revistas científicas especializadas, congresos, proyectos académicos… En 2023 me invitaron a disertar en el Science & Cooking World Congress en Barcelona, y ahí terminé de confirmar que la gastronomía y la ciencia como campo de investigación pueden ser, o al menos funcionar, de manera muy similar.
  
  
  
  

Identidad valletana

• Y ahora también sos gastronómico.
  
• Después de varias experiencias en el mundo gastronómico, el año pasado decidí embarcarme en un proyecto propio. Por supuesto que no soy tan valiente (ni tan imprudente) para hacerlo solo, sino que junto a mi socio (cocinero profesional) decidimos darle forma, cuerpo y corazón a un pequeño restaurante llamado ASPEN en una esquina preciosa del barrio de Villa Crespo. Llevamos tres meses desde la apertura y, afortunadamente, nos está yendo bien. Somos solo nosotros dos, ocupándonos de absolutamente todo, lo que lo convierte en un desafío tanto físico como mental. Pero estoy contento de que logramos conectarnos con el barrio y con nuestros clientes.
  En mi caso, la formación científica me ayuda todos los días, no solo en lo técnico -productos, procesos, técnicas- sino también como herramienta para la gestión y administración del negocio.
  
• ¿Cómo se dio esta amalgama entre el biólogo y el gastronómico?
  
• La cocina siempre me interesó, mucho antes que la biología. Vengo de una familia donde la comida (por suerte) es una variable relevante e interesante. Mi abuela Negra y sus pastas caseras;mi tía María Rosa con sus sabores brasileños y mediterráneos; mi papá, sin dudas el mejor asador;mi mamá probando combinaciones inesperadas; Rosa con sus recetas chilenas adaptadas a la idiosincrasia argentina;Andrea con su rigurosidad pastelera y mis tíos Ana y Carlos que han sido escuela en relación al comer y cocinar. Recuerdo un verano en el que Ana y Carlos organizaron un taller de cocina para entretenernos a mis primos y a mi. Aprendí para siempre como deshuesar un pollo, limpiar un calamar y hacer masa de pizza, pero sobre todo, a independizarme de las recetas entendiendo los procesos.
  Luego llegó la biología y descubrí otro universo que me fascinaba. Hace unos seis años empecé a pensar que la ciencia y la gastronomía no solo podían ser un hobby interesante, sino un campo profesional en el que podía desarrollarme. Desde entonces, sigo intentando construir ese camino día a día. No es fácil ni automático porque no existe un recorrido definido pero esa incertidumbre también lo vuelve apasionante.
  
  
  «La libertad para construir mi propio camino», una reivindicación
  
  
• ¿De qué modo tus padres moldearon intereses, modos de ver el mundo, valores?
  
• En todos los sentidos posibles. No tengo hijos, así que no sé cómo es ser padre (mucho menos madre), pero sí sé cómo es ser hijo. Y cuando crecés con padres que te dicen que sí, que te alientan a seguir lo que te apasiona, pero sobre todo que garantizan los medios para que puedas estudiar música porque en ese momento es lo que querés, que te apoyan cuando decidís estudiar biología, cuando querés investigar, y también cuando elegís dejar la carrera académica para explorar otros caminos… eso es una forma de libertad incomparable.
  Esa confianza me permitió decirle que sí a la oportunidad de escribir este libro. Y aquí estamos, charlando sobre su publicación. Por supuesto, podría decir que el hecho de que mi papá sea jardinero y paisajista, y mi mamá, docente y educadora ambiental, influyó en que hoy haya escrito un libro sobre botánica y gastronomía. Pero creo que la influencia más profunda es la libertad con la que me dejaron construir mi propio camino.
  
• ¿Cómo se linkea el Alto Valle con tu hacer científico?
  
• No tengo que vincularlo porque es parte de mí. Aunque llevo casi tantos años viviendo en Buenos Aires como en el Valle, la conexión está siempre presente. La fantasía de cruzar una chacra florecida en primavera y ver llover pétalos, la introspección que despierta el invierno patagónico, los veranos abrasadores con tardes en la orilla del río, la postal de los fresnos otoñales del canalito…
  Vivir en una región productiva te conecta con el ecosistema que conforma y te enseña, por ejemplo, a percibir el impacto del clima: la vendimia arruinada por una helada o el humor social que cambia cuando cae granizo y se arruina la cosecha. Esa identidad sigue conmigo. Por ejemplo, en ASPEN sólo ofrecemos vinos de la bodega Humberto Canale.
  Más allá de la practicidad de simplificar la gestión de proveedores, hay algo más: ese terroir, su historia y su clima no los aprendí de una ficha técnica, sino de haber crecido ahí. Sin dudas la ciudad también te forma, con otros matices y dinámicas, así es que, afortunadamente para mí, tengo (y soy) un poco de ambas.