Las pasantías se hace a través de un contrato entre la facultad, el alumno y la empresa. Protege al alumno y al empresario. Es una actividad académica”.

El semillero gastronómico que emerge con fuerza en Regina

La Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico va por su quinto año de cursada y se prepara para tener sus primeros profesionales, con amplios conocimientos.

Avanza el proyecto para que la carrera tenga su propia cocina laboratorio y más adelante su restaurante para que los alumnos hagan las prácticas.

17 nov 2017 - 00:00

Cuentan los alumnos que al principio sólo tenían un par de ollas y condimentos. Pero que había profesores y directivos con muchas ganas de ponerle el hombro a la carrera. Tampoco sobraba lugar, pero igual arrancaron. Así empezó la Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico que se dicta en Regina y que va por su quinto año de cursada.

El cierre del 2017 encuentra a la carrera en pleno crecimiento. Con alumnos a punto de recibirse de licenciados y con el proyecto de construir una cocina laboratorio en marcha. A partir de esto último también se genera la posibilidad de tener un restaurante donde hacer prácticas en la propia aula magna de la casa de estudios.

La carrera, no del todo conocida en la zona y mucho más amplia que estudiar cocina o chef, es la única a nivel nacional que ofrece la opción de obtener este título y no pagar un peso, ante el auge de los institutos de enseñanza privada. Además, los alumnos que cumplan con los requisitos necesarios pueden vivir en la residencia.

La licenciatura se dicta en Facultad de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue en Regina, donde también se pueden cursar la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos y la Tecnicatura en Control e Higiene de los Alimentos.

La vicedecana Verónica Ochoa explicó que esta licenciatura es “la carrera más demandada en la facultad. Hay alumnos de toda la región, Buenos Aires, La Pampa y Chubut”.

Por su parte, el decano Rubén Carrizo recordó los inicios: “En un principio había profesores de Regina, porque hay una base de especialistas de química importante por las otras carreras. En las materias más específicas de gastronomía, como el estatuto de la universidad permite dar clases siendo idóneo, los cargos se fueron cubriendo a medida que se fue avanzando”.

Ochoa contó que los concursos de profesores de gastronomía participaron como jurados Christophe Krywonis, el reconocido chef francés, Federico Gaston Dominguez Fontan, chef jefe del hotel Llao Llao y Mauricio Couly, dueño del restaurante La Toscana de Neuquén.

Año a año la carrera ha ido incorporando actividades y nuevas metas. Este año fue la primera vez que se hicieron pasantías en un hotel muy importante de Córdoba.

El proyecto, ya con visos de realidad, que desvive a toda la institución educativa es la cocina laboratorio propia, ya que actualmente deben alquilar una. “Se compraron con recursos propios dos contenedores marítimos usados y ahora los estamos ensamblando. Van a tener una superficie total de unos 70 metros cuadrados y se instalaron en el patio de la facultad. Estamos en la etapa de conseguir los recursos. Parte del equipamiento lo hemos comprado gracias al apoyo de la provincia de Río Negro a través de un subsidio con el que pudimos comprar todo el equipamiento de cocina. Ahora faltan los recursos par poder adaptar los contenedores”, explicó Ochoa.

El proyecto es conectar esa cocina con el aula magna de la Facultad que da al centro de la ciudad para convertirla en un restaurante en algunos días de la semana.

Hasta ahora se han invertido unos 200.000 pesos entre la compra, traslado y adecuación de los contenedores para la cocina laboratorio. Otros 300.000 pesos en equipamiento los aportó la provincia. Las mesadas de acero inoxidable las está haciendo otra institución educativa de Regina: el Colegio Industrial. Falta la parte de servicios, revestimiento de paredes, techos y pisos, lo que implica entre 600.000 y 800.000 pesos más.

Según todos recuerdan, en el primer año se anotaron muchas personas. Incluida la gente que pensaba que sólo iban a cocinar. La primera inscripción fue de cómo 150 alumnos. “Después fueron pasando los años y la gente se dio cuenta que era mucho más que cocinar. Ahora se inscriben entre 80 y 90 alumnos por año”, explica Ochoa.

“Los alumnos acá no pagan nada. A lo sumo compran los insumos básicos, salvo los cortes que son muy caros”, remarca la secretaria de Extensión Marilena Segón.

En este momento hay cuatro chicos en condiciones de recibirse de licenciados y una de ellas ya trabaja de docente en la carrera: es Abigail Silva. (Ver aparte)

Las autoridades de la institución remarcan la amplitud del título y destacan que un profesor de Cocina, Félix Aguilera, está categorizado como investigador científico nacional.

Participar de fiestas provinciales, una forma de recaudar fondos
Una de las maneras que la institución tiene de recaudar fondos es su participación en las fiestas provinciales y nacionales en donde invitan a los estudiantes para mostrar sus conocimientos gastronómicos. Esos fondos tienen como destino el funcionamiento de algunas materias y el proyecto de la cocina laboratorio.
En la Fiesta de la Vendimia se trabaja cada año con los organizadores de la Ruta del Vino. Para ellos se hace un menú centrado en las comidas típicas de la región.
La secretaria de Extensión, Marilena Segón, contó que en uno de los proyectos en marcha, los alumnos recopilan recetas de los inmigrantes y hacen la representación del contexto histórico. En algunos casos se trae a los inmigrantes y son ellos mismos quienes cuentan cómo hacen las recetas.
“Aprendemos patrimonio cultural, química, administración de empresas, costos y a hacer un plan de marketing”.
Abigail Silva, estudiante y docente.
“Me encantó la carrera. Es muy amplia. Hay materias que son complicadas pero me gusta lo que estoy haciendo”.
Marcela Novoa, estudiante.
Una tarde de clases entre aromas y comidas creativas

El ritmo es tranquilo. El profesor Félix Aguilera le da una devolución a un grupo de alumnos que presentaron sus platos. Otros estudiantes están comenzando a cocinar pescado. La charla es amena e informal.

Los chicos deben preparar un plato que en gran parte es de su autoría. A Aguilera lo acompaña Abigail Silva, a punto de recibirse de licenciada y ya dedicada a la docencia.

“Yo salí de un técnico e iba a estudiar cocinar a un instituto de Neuquén. Pero en la Fiesta de la Manzana de 2013 y había folletos sobre la carrera. Mis padres son de la creencia que tiene más valor la educación pública que la privada, que tienen más peso. Así que me inscribí”, rememora Abigail. “ El primer año fue difícil porque estaban sólo el programa y las bases de la carrera. Fue un mundo diferente pero me gustó. Me gustó la institución y el cuerpo humano. Hacían mucha contención. Además había profesores como Félix que le pusieron mucha garra. Fue a pulmón de parte de todos”.

“Cuando me preguntan si es gastronomía yo les digo que sí pero no, que es mucho más amplio. Aprendemos patrimonio cultural, química, administración de empresas, costos, a hacer un plan de marketing”, resume.

Mientras Abigail habla, Cintia Ríos anuncia que su plato está listo. Aguilera y Silva lo evalúan, lo prueban y hacen preguntas precisas, también contestadas con detalle. En la materia que cursan están cocinando carnes exóticas como pescados planos, pato y liebre, entre otras.

Cintia cuenta que siempre le gustó cocinar en su familia. “Con una amiga investigamos y descubrimos la carrera en Regina. Ingresamos y ella ya está en cuarto. Yo estudio y trabajo en la facultad de Roca”, remarca.

A su lado, Marcela Novoa cuenta su historia: “Me enteré de la carrera por un familiar. Iba a estudiar en Neuquén y por temas económicos no pude. Me iba a ir a Chubut a estudiar, estaba a punto y una tía me dijo que estaba esta carrera en Regina. Me anoté enseguida”. La estudiante afirma que “le encantó la carrera. Es muy amplia. Hay materias que son complicadas pero me gusta lo que estoy haciendo”. Marcela vive en la residencia universitaria y cuenta que su objetivo es estudiar la licenciatura.

Félix Aguilera: un chef y profesor con la “camiseta puesta”

Félix Aguilera se define con una frase: “Tengo la camiseta de la facultad puesta”.

Aguilera es profesor de Cocina 1, 2 y 3 en la carrera y está desde el inicio de la carrera.

“Vengo de la gastronomía normal. Cuando descubrí la docencia hice un vuelco en mi vida”, aclara.

Felix es de Neuquén, desde donde viaja dos o tres veces a la semana.

En 2001, luego de estudiar gastronomía en la región y Buenos Aires, decidió irse del país en plena debacle socioeconómica. “Me fui llorando y prometiendo que no iba a volver más”, recuerda ahora. En 2008 regresó luego de trabajar varios años afuera, principalmente en Italia, pero también en Costa Rica.

“Allá (por Europa) la gastronomía tiene una mirada más profesional. Recién ahora acá se la está viendo así. Les digo a mis alumnos que tienen que invertir en capacitación como lo hacen otras profesiones, porque esto va cambiando cada año”.

“Me encanta la carrera, le faltan muchas cosas, pero también es nuevo para los mismos directivos. Es un hijo que está creciendo y tiene 5 años. Está aprendiendo. Hay que darle tiempo”, sintetiza, mientras espera que un grupo de alumnos termine de prepara un plato.

“Recién hace un par de años entiendo lo que es ser docente universitario, tener el apoyo de una universidad como ésta. En el mundo no hay muchas universidades de gastronomía pero, como dijo Ferrán Adriá (célebre chef español) ‘recién después de 200 años le estamos dando importancia a la gastronomía’”.

Aguilera remarca: “Esta es la primera carrera nacional, pública y gratuita, en Buenos Aires hay títulos similares pero son todas carreras pagas”.

Afirma que la docencia le hizo descubrir que la gastronomía no es solo cocinar, sino también investigar. “Estoy en un proyecto de investigación que va a durar cuatro años con opción a renovar”, comenta entusiasmado.

El chef neuquino se muestra orgulloso de la formación de sus alumnos. Advierte que cuando comienzan sus clases les remarca: “Acá no vamos a estudiar para divertinos o hacer lo de la tele, acá van a salir profesionales. Y van a entender las cosas que pasan y por qué pasan”.

Ante la pregunta de si no lo cansa viajar desde Neuquén a Regina, no duda: “Vengo porque me gusta”.

Villa Regina

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