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Por Juan Manuel Larrieu, especial para «Río Negro»

juanmalarrieu@gmail.com

Es un pionero en la materia, abrió y marcó el camino a los que vinieron después. Su carrera exitosa se debe a su talento y su espíritu emprendedor innato y trabajado. Hoy también se dedica a viajar por el mundo asesorando empresas gastronómicas. Hoy puede estar en Nueva York, otro día participando en eventos en Asia o en algún punto de la Argentina. Su vida es un vértigo. Luego de abrir distintos restaurantes exitosos en Buenos Aires y en Punta del Este, desembarca en su Viedma natal a invertir con la propuesta de volver a las raíces desde la cocina.

Nos referimos al prestigioso Martín Baquero (48), quien nos brindó un testimonio inspirador que nos adentra al mundo gastronómico y sus tendencias, además de darnos su visión de la cocina de su ciudad natal que cada vez amplía un poco más su potencial gastronómico en el Valle Inferior rionegrino.

“Desde muy chico fui una persona que me gustó comer. Muy influenciado por mi abuela y mi madre, dos grandes cocineras. Siempre de chico hice las compras en mi casa; eso me daba un contacto con la carnicería, la panadería y la verdulería, me daba un acercamiento y un conocimiento del producto (esto visto desde hoy, obviamente). En la secundaria, en la época que estaba el CBU, uno de los talleres era cocina, y a los 14 años hice mi primer curso. Era un poco incomodo, era el único varón».

«En 1991 pusimos la confitería “Libra” con mi padre y desde ese momento me gustó cada vez más la gastronomía. Me fui a hacer temporada a Las Grutas, ahí me terminé de decidir. Luego me fui a estudiar cocina, primero a Mar del Plata y luego a Buenos Aires al IAG”, comenta Baquero a “Río Negro”.

Almejas de San Blas, manzanas del Alto Valle…

En 2005 abrió su primer restaurante en Buenos Aires, siempre lugares chicos cuidando al extremo el producto y la materia prima. “En 2009 comienza una corriente de valorizar los productos y nosotros especificábamos el origen de cada producto: almejas de San Blas, manzanas del Alto Valle de Río Negro, vinagres de la cordillera… También se dio por entonces que muchos cocineros que trabajaban en el exterior volvían a Buenos Aires a poner su propio restaurante. Entonces pasamos a que el cocinero sea propietario y eso le dio un valor significativo a la cocina. Ejemplo: el aceite que se usaba para cocinar era tan bueno como el que estaba en la mesa, una mirada enfocada netamente en la cocina y no tanto en el negocio”, enfatiza Baquero.

Eso tuvo sus consecuencias en los aires que respiraba la gastronomía nacional. Y ahí estaba este rionegrino surfeando estas nuevas olas.

La faceta como asesor gastronómico

En 2009 se fue a vivir a Uruguay donde abrió su propio restaurante,”Casa Yagüe”. Y viajaba todas las semanas para asesorar en Buenos Aires, trabajo que incorporó a su adn y no dejó de hacerlo nunca más.

¿Qué comprende el asesoramiento gastronómico?

La asesoría comprende volcar los 31 años de experiencia en la gastronomía en distintos proyectos. Cada empresa gastronómica tiene su concepto, su búsqueda y a lo que está enfocada. Cuando asesoro a un lugar no es que voy a imponer mi cocina sino que ayudo a interpretar lo que el propietario desea para llevarlo a su máximo nivel.

El asesoramiento parte desde qué locación buscar, cómo proyectar, apoyarlo desde lo legal recomendando un estudio de abogados, de contadores. Y hay algo más que creo que es fundamental:la parte emotiva. Encuadrar todo lo que significa emocionalmente tener un restaurante, tener personal a cargo. Tener una impronta de lo que significa que ahora sos dueño de algo y todo lo que conlleva esa responsabilidad; todo esto es una carga emocional muy grande.

«La gastronomía es un servicio»

¿También comprende la selección de personal ?

Sí, pero siempre trabajando con distintas personas y enfoques a cómo ayudar al empresario a desarrollar todo eso. ¿Cómo? Por ejemplo buscamos una persona de Recursos Humanos para que haga esas entrevistas, después lo ayudo a orientarlo en que es lo que necesita. La idea es hacer una hoja de ruta del camino a recorrer. No vayas a buscar a un psicólogo después, hacelo antes. La cuestión emocional es tan importante como el chef, el panadero y la vista del lugar. Es un concepto etnogastronómico: no solo se trata de cocinar sino también de estar enfocado en ese conjunto y ese equipo que necesitás para desarrollarte.

Hay que entender que la gastronomía es un servicio, la gente entra a un lugar a que la mimen y además de mimarte tengo que darte bien de comer y de beber.

¿Genera mucho desgaste dedicarte a esto?

No entiendo la gastronomía como un trabajo sacrificado. Primero porque uno está haciendo lo que le gusta; en segundo lugar porque es un oficio. Si lo comparás con el que hace una carrera universitaria, que está ocho o nueve horas diarias sentado estudiando para poder rendir el examen, en gastronomía es al revés. En cuarenta y ocho meses terminás el curso de profesional gastronómico, después tenés que sumar las “horas de vuelo” en la práctica para aprender . Lo bueno que tiene el mundo de la gastronomía es que el lugar te da las herramientas para que vos te puedas desarrollar. El lugar te da todo para que vos te puedas equivocar. A lo sumo tenés que invertir en un cuchillo, pero te dan la materia prima, el espacio y las cosas para que vos puedas aprender; eso es muy bueno y no pasa en otra carrera.

La satisfacción de ver al cliente llevarse a la boca algo que vos elaboraste junto a tu equipo durante un montón de tiempo, y ver que lo disfruta y que te diga que está bueno, no tiene precio. La gente cuando va al supermercado a comprar un paquete de galletitas no dice “¡Mmm que rico!”. No llama a la fábrica de galletitas para decirle que son ricas, la come por una necesidad y practicidad. Cuando vos tenés un restaurante propio o lo liderás y te eligen y vienen a buscarte a vos, eso es realmente satisfactorio.

¿Qué te lleva a invertir ahora en Viedma ?

He tenido la suerte de tener restaurantes en Buenos Aires y en Punta del Este, pero uno nació acá, se crió acá, se formó acá, volver a los orígenes es como devolverle a la ciudad toda la formación que uno tuvo, mi formación culturar me la dio esta ciudad, después uno va creciendo y buscando su rumbo. Vengo a sumarme a los emprendimientos que ya funcionan para potenciar la cocina regional y patagónica.

La propuesta de Santo Palote

Baquero acaba de inaugurar en la capital rionegrina “Santo Palote”, que ya es un éxito y se suma a otras propuestas creadas recientemente transformando de a poco a Viedma en un polo atractivo desde lo gastrómico.

“Con mi socia María José Marini pensamos en la necesidad de volver a las raíces. En ese sentido Viedma y Patagones tiene una cultura italiana muy fuerte; de hecho hasta 1974 había 7 mil habitantes y la mayoría eran todos italianos, que trabajaban las chacras y las islas”, pone en contexto el entrevistado.
“La idea es armar un algo informal, descontracturado. La propuesta es una trattoría, con una vinoteca, donde la gente puede pasar a tomarse un café a la mañana o comprar un vino para tomarlo en su casa. Volver a los inicios, al lugar de la casa, que es la cocina donde pasaba todo el movimiento. Pensar que la cocina de cualquier casa fue el primer laboratorio que hubo en la humanidad, la primer reunión, el intercambio de palabras y de pensamientos, todo eso pasa en la cocina”.

“Creo que hay cuestiones que nunca nadie va a poder descifrar que es por qué todo eso pasa adentro de una cocina, eso es lo más divertido, nadie va a poder descubrir la clave. Un antropólogo o un sociólogo podrá decir que se juntan por el aroma o por otras cuestiones.. pero nadie sabe bien a ciencia cierta que se produce en ese lugar.
Todo lo que sea una caricia al alma cuando te llevas un bocado a la boca y te trasporta a un recuerdo de tu mamá o de tu abuela, de ver a tu abuelo cosechando tomates en el patio, todo eso tiene un recuerdo y tiene un punto de inicio en la cocina. La trattoría Santo Palote nos llevó a eso. ¿Y por qué este nombre? No hay nada más noble que un palo de amasar que está en cualquier casa y que perdura en el tiempo, es una herramienta que tiene un sentimiento muy grande, no deja de ser un santo el palo de amasar”, responde con un aire de poesía.