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Mapa foodie del Valle Inferior: Cinco producciones destacadas de la región
La gastronomía tiene un sello propio de cada región, y ante este escenario surge la pregunta: ¿Qué es lo que no puede dejar de probar un visitante del Valle Inferior de Río Negro? Repasamos el mapa con las propuestas que no deberías perderte.
Allhue es otro de los emprendimientos imperdibles de Valle Inferior.
La gastronomía es un pilar fundamental de la cultura de los pueblos. Destaca características y la idiosincrasia de las regiones y su gente. Los productos, recetas y los modos de consumirlos caracterizan e identifican lugares, ciudades, regiones y sus habitantes. Así, la gastronomía y la producción se mimetizan tanto con la cultura que termina siendo un juego de sinónimos. Río Negro es sinónimo de manzana, Mendoza del vino y Salta de empanadas. Son algunos ejemplos que podemos dar de este aspecto simbólico de la gastronomía. En este mismo sentido, si alguien visita la Patagonia no puede dejar de comer cordero. En La Pampa, ciervo o en Bariloche, chocolate y truchas.
Ante esta conjunción entre gastronomía, productos regionales, regiones y la gente es que nace la interrogación: ¿qué es lo que no puede dejar de probar un visitante del Valle Inferior de Río Negro? ¿Qué productos se destacan en la comarca Viedma – Carmen de Patagones?
Por esto en este espacio te armamos el mapa foodie del Viedma y Patagones. Y te presentamos cinco productos destacados, su gente y su historia. Así, si estás por la zona tenés la información de que no podés dejar de probar ni conocer su calidad y trabajo.
1 – Aceite de oliva “Viejo Puente Molina”
Enrique Porro comenzó, casi sin querer, a producir aceite de oliva. Sin embargo, actualmente cuenta con una veintena de medallas de oro obtenidas en distintos concursos internacionales. Y su varietal Changlot Real estuvo entre los top ten del mundo.
Cuenta Enrique que todo comenzó cuando fue a visitar a su hija mayor a Mendoza. Casi por casualidad. En tierras mendocinas observó que en una bodega muy importante estaban quitando viñedos y colocando unas “plantitas” que no sabía qué eran. Se acercó a un trabajador para despejar su duda y, ante su sorpresa, le confirmó que eran olivos. Movido por su asombro preguntó dónde podía comprar aquellas plantas -que atraían su interés- para traer a su chacra en Viedma. Y lo mandaron a un vivero.
Ya en el vivero consultó si podía comprar algunas plantas; el encargado le respondió cuántas. “Diez”, contestó. Una sonrisa se dibujó en el rostro del encargado preanunciando la respuesta: “Se venden de a cientos”.
Luego de charlar un rato, Porro logró que le vendieran treinta y dos. Así comenzó todo. En el año 2002. Años después, precisamente en el 2014, ¡ya tenía 15.000!
La plantación está distribuida en 15 hectáreas. Pero no fue tan fácil la tarea. “Fuimos probando variedades; algunas no se adaptaron por el clima; otras prosperaron… Así con prueba y error se fue avanzando”, recuerda Porro. En el año 2012 se puso en funcionamiento la planta de extracción de aceite de oliva. Aprendiendo día a día y cuidando el proceso desde la planta hasta el producto final.
El lugar elegido: origen del nombre del emprendimiento
El nombre del establecimiento surge por el puente “Gobernador Víctor Molina”. Esta construido sobre la desaparecida Laguna “El Juncal”, a 8 km de Viedma, realizado en madera dura y sostenido por 46 pilares clavados a 5 metros de profundidad con una longitud de 76 metros, fue inaugurado el 1 de enero de 1924 por el entonces Gobernador Molina.
La laguna El Juncal llegó a tener 60 kilómetros de largo. Sus aguas contribuyeron a la gran inundación de 1899, cuando Viedma fue arrasada por la creciente del río. Esta laguna fue un importante espacio de flora, fauna y asiento, por ello, de los pueblos originarios. Pero, en la década del 30 este gran humedal fue secado y transformado productivamente.
Las dos marcas de los multipremiados aceites de oliva, “Viejo Puente Molina” y “Laguna del Juncal”, tienen raigambre histórica y local.
Los aceites
Los aceites provienen de diferentes varietales. Frantoio, Arbequina, Picual y Changlot son los tipos utilizados en la producción monovarietal. Empeltre, Arauco, Maurino y otras son empleadas para los aceites multivarietales. “No obstante, con todos los varietales, se realiza algún que otro blend de edición limitada a muy baja escala”, nos señala Porro. “Todos son extra virgen”, aclara.
Al preguntarle sobre la ‘receta de la abuela’ para lograr los atributos propios de la alta calidad del aceite de la producción en la zona, Enrique comenta que una nota favorable son las horas de frío de la planta que beneficia las propiedades positivas de la conformación del fruto evidentes en los niveles de ácido oleico, polifenoles, campesterol y la estabilidad por el altísimo nivel de antioxidantes naturales y características organolépticas propias del aceite “Viejo Puente Molina” que lo caracterizan y lo hacen único.
También influyen los procesos que van desde el cuidado de la planta hasta la manipulación del fruto, Cada etapa contribuye en la implantación de calidad. Por ejemplo, el momento de la cosecha o la elección del punto óptimo del índice de madurez que determina la composición química y organoléptica. Nada es al azar, aunque el principio fue casi por casualidad.
2 – Frutos Secos Allhue
Hoy las nueces, avellanas y almendras son un emblema de los cultivos del Valle Inferior. Viedma es la capital provincial de los frutos secos. Y su valle lidera en nuestro país la producción.
“Pero esto no siempre fue así, tuvo un comienzo y este fue poco a poco”, nos advierte Bruno De Rosa cuyo emprendimiento lleva el nombre de Allhue, palabra que traduce el esfuerzo y el espíritu de su lucha.
Recurrimos a Bruno De Rosa porque es un productor pionero de los frutos secos en la zona. Es la persona indicada para contarnos cómo fue el comienzo de este cultivo en la región del Valle Inferior.
Su historia
“Compré una chacra en el año ’80. No quería producir nada que se pusiera en mal estado rápidamente, quería manejar los tiempos, y pensé en frutos secos… En esa época Argentina importaba el 70% de las nueces desde Chile y la poca producción que había era de Catamarca de plantas de semillas, que son de mala calidad”, nos cuenta Bruno de Rosa.
“En el año 1982 pusimos las primeras plantas, fuimos aprendiendo… equivocándonos todo el tiempo. Y ejercitando también nuestra paciencia ya que la planta tarda entre diez y doce años en entrar a producir, es decir, en dar los primeros frutos”, recuerda el experimentado productor.
Después de esta fase, Bruno comenzó a averiguar sobre la posibilidad de introducir avellanas; importó plantas de España, pero no obtuvo el éxito esperado. Mientras tanto, el Idevi hacía plantas y estudiaba la potencialidad de distintas variedades, por lo que decidió comprarles a ellos. El resultado fue el origen de un monte de 11 hectáreas de avellanos.
En el Idevi se producen frutos secos cuya excelente calidad los hace competitivos en el mundo. ¿A qué se debe? La excelencia de las nueces está determinada por las bajas temperaturas. ¿Por qué? Los frutos secos son grandes productores de aceite, casi la mitad de la fruta es aceite. En las zonas frías, la planta para protegerse genera mejor y mayor cantidad de aceite además de brindar una fruta de mejor calidad y más duradera en el tiempo.
Las nueces, avellanas y almendros no solo se consumen en la Argentina sino también se exportan a varios países. Llevan lo mejor de la tierra del Valle Inferior: energía, vitaminas y ácidos grasos esenciales en la dieta saludable. Y también generan trabajo en toda su cadena productiva caracterizada por su esmero y profesionalidad.
3 – Escabeches y pastas Estilo Patagonia
La crisis económica del 2001, el cierre de una disquería y la venta de un negocio de electrodomésticos dieron origen al emprendimiento Estilo Patagonia, de Eduardo Chico.
Durante aquel momento crítico, Eduardo recordó las palabras que en su juventud había escuchado de su tío español, quien en unas de sus visitas a la Argentina, al ver la gran cantidad de vizcachas y liebres muertas en la ruta, no podía creer que tanto recurso fuese desaprovechado. “¿Por qué nadie las juntaba? ¡Hay que ponerlas adentro de un frasquito!”, exclamaba el tío en ese entonces. Estas palabras transformadas en consejo fueron la herramienta para que la crisis de Eduardo se convirtiera en una oportunidad. Una gran oportunidad.
Ese recuerdo de Eduardo fue la semilla que dio nacimiento al emprendimiento Estilo Patagonia. Al principio haciendo escabeches de vizcacha, cordero y pollo.
Durante los primeros años, la producción de conservas estuvo ubicada en el sector de industria de la Escuela Secundaria de Formación Agraria (ESFA). De a poco, el producto fue posicionándose y con ello la marca Estilo Patagonia. Superación que adquirió visibilidad cuando Eduardo logró armar su planta de elaboración en el Balneario El Cóndor, donde funciona actualmente, a 30 kilómetros de Viedma.
Hoy Estilo Patagonia ofrece al mercado escabeches de liebre, calamares, ostras, mejillones, pulpo, jabalí y vegetales. Además, elabora pasta de jabalí con frambuesa, pasta de vizcacha, de cordero ahumado y pasta de salmón.
Eduardo cuenta que el secreto de las recetas de estas exquisiteces es de su mamá, excelente cocinera, aunque como buen cocinero, no nos lo reveló.
4 – Gin Ballei
Sin duda el gin es la bebida del momento. El crecimiento de su consumo y producción en los últimos años a nivel país es notable y pareciera que todavía está lejos de llegar a su techo. Su éxito se debe a que es una bebida versátil, que puede tomarse en cualquier momento. Existen múltiples variedades y sus combinaciones son infinitas. Con pomelo, con romero, con limón, con agua tónica… En fin, hay tantas formas de beberlo, como paladares dispuestos a tomarlo.
Franco Morales y su compañero Valentín Castro, jóvenes entusiastas e inquietos de Viedma son bartenders y especialistas en destilados. Ambos crearon el primer gin local: Ballei.
Habiendo alcanzado a destilar aproximadamente treinta litros de gin semanales, el desafío es duplicar la producción manteniendo la calidad del producto.
Nombre holandés con sello propio
El gin es un subproducto de la ginebra que nació en Holanda, nos explicó Franco. Durante la guerra, los soldados holandeses mediante guerras la llevan a Inglaterra. El rey inglés de ese momento la prohíbe y en respuesta a la proscripción la gente comenzó a destilarlo de forma casera y así, entre destilado y destilado, nació el gin, que era más fácil de tomar, requería menos trabajo y más simplificado que el de la ginebra.
El nombre Ballei significa ‘valle’ en holandés. Y se inspira en la historia del gin y, a su vez, transmite su particularidad de ser elaborado con productos propios del valle patagónico como manzana verde y almendras que le dan una particularidad única. Un ADN bien regional que lo distingue entre las más de trescientas cincuenta marcas de gin que se elaboraron en nuestro país.
Ballei, un gin con identidad local
Destilado tres veces, Ballei es un gin de gran calidad. La manzana verde le da frescura y acidez equilibrada y la almendra es un catalizador que equilibra los botánicos, elementos adicionales que le dan un sabor y aroma particulares. Muy fresco y fácil de tomar. Además, sus creadores ya tienen previsto en el futuro cercano, diseñar variedades de gin de edición limitada mediante su combinación con botánicos de las diferentes zonas de Río Negro. Es decir, un gin de Alto Valle, otro de Valle Medio y uno cordillerano.
También Franco y Valentín crearon una carta de tragos de autor cuya base, por supuesto, es el gin Ballei. Obviamente, les pedimos a sus autores que nos aconsejaran sobre la forma ideal de preparar un gin Ballei. Franco y Valentín aclararon que es un gin diseñado para poder consumirlo en cualquier momento. Por ejemplo, para una tardecita calurosa, lo ideal es prepararlo con tónica y dos rodajas de limón o dos rodajas de manzana verde.
5 – Conservas, dulces y nueces de Zopilote
El zopilote es un pájaro mexicano, de porte pequeño, con mucho carácter. Sin embargo, vamos a hablar de otro zopilote. De la empresa de conservas Zopilote.
Es sabido que el nombre de una marca o empresa es fundamental para diferenciarla en el mercado. Por ello, le consultamos a los dueños de Zopilote el porqué del nombre. Olga nos descubre que era el apodo que su compañero Carlos usaba cariñosamente para referirse a ella, cuando se ponía nerviosa.
Tras el fallecimiento de Carlos, en 2002, Olga quedó al frente del emprendimiento, fruto del trabajo compartido. “Llegamos aquí, provenientes del Alto Valle.. Con mucho esfuerzo compramos una chacra en el Valle Inferior”, recuerda Olga.
“Este pedazo de tierra ubicado en el camino 9 del Idevi -agrega- fue el comienzo de la historia de la empresa Zopilote… Al principio, no teníamos muy claro qué producir”. Sin embargo, unidos llegaron a resolver la cuestión y comenzaron con los duraznos. “Se dieron muy bien en la zona, pero era un producto muy estacional, y decidimos darle valor agregado”, nos dice Olga.
El montaje de la planta de producción de envasados fue el segundo paso que dieron Carlos y Olga. El éxito obtenido determinó el crecimiento de la marca Zopilote. Hoy produce y envasa conservas de distintos vegetales seleccionados de la zona, dulces caseros y, últimamente, nueces.
Los productos Zopilote pueden encontrarse en las cadenas de supermercados de la región y en mercados mayoristas de distintos puntos del país.
La empresa Zopilote se sostuvo en el tiempo y con un proyecto fundamental como la implantación continua de valor agregado. Como el haber puesto foco en la sustentabilidad. “Reutilizamos todo lo que producimos, tratando de que vuelva al sistema productivo. Por ejemplo, el horno de secado de las nueces es alimentado por las cáscaras de las propias nueces, que actúan como combustible”, nos señala con orgullo Olga.
También añade valor al establecimiento la instalación de paneles solares que con una capacidad de 10 kilovatios les permite suplir prácticamente toda la energía requerida por la fábrica y la certificación sinTACC de sus productos. En el principio, fue el durazno Las conservas de durazno fue el primer producto Zopilote. Y aún continúa siendo producto estrella.
La empresa produce y envasan más de quince variedades de esta fruta. Condición que le permite comenzar la cosecha en noviembre, con las variedades más tempranas, y finalizar en febrero.
Todo el proceso es artesanal y sustentable, con una relación de extremo cuidado del producto y la tierra. Olga se toma el trabajo de elegir y calcificar uno por uno los vegetales y frutas para realizar las conservas. A pesar de contar con la disponibilidad de la mano de obra de su familia, sigue siendo ella la encargada de estar al frente de todos los pasos del proceso industrial.
Al consultarle sobre la receta, nos cuenta que la heredó de su familia. Descendientes de Italianos. ¿Tiene algún secreto?, preguntamos. Claro -contestó Olga- y así quedará.
Por Juan Manuel Larrieu (juanmalarrieu@gmail.com).-
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