Vida y placeres de aquella Buenos Aires

BUENOS AIRES(DyN) – “Vida cotidiana en Buenos Aires” e “Historias del comer y del beber en Buenos Aires” son dos ensayos de reciente edición que recuperan la historia de esta ciudad, desde la colonia y hasta comienzos del siglo XX, a través de sus costumbres, sus personajes, sus hábitos y sus comidas.

“Vida cotidiana en Buenos Aires”, de Andrés Carretero, fue publicado en dos tomos, por editorial Planeta, que recorren desde 1810 a 1864 y desde 1864 a 1918, respectivamente.

Carretero, nacido en Bragado en 1927, es especialista en Historia Social y entre sus ensayos previos figuran “Anarquía y caudillismo”, “La propiedad de la tierra en la época de Rosas”, “El compadrito y el tango”, “Prostitución en Buenos Aires” y “Tango, testigo social”.

A su vez, “Historias del comer y del beber en Buenos Aires” fue escrito por Daniel Schávelzon, pionero de la arqueología urbana, investigador del CONICET y profesor titular de la Universidad de Buenos Aires.

Schávelzon, con más de una docena de libros publicados sobre arquitectura y patrimonio cultural, afirma en su ensayo que existen “errores y mitos sobre la gastronomía de los argentinos”, que en realidad ha sido un tema escasamente estudiado.

En “Vida cotidiana”, Carretero explica el dinamismo que adquirió Buenos Aires a partir de la presidencia de Roca y la intendencia de Torcuato de Alvear (1880-87). En aquellos años, la idea dominante fue aquella máxima sarmientina que “a las cosas hay que hacerlas mal, pero hacerlas. Ya habrá tiempo para las correcciones”.

El autor sostiene que el modernismo de la ciudad llegó acompañado de la instalación de nuevos hoteles, adecuados para la clase social pudiente que surgía de los cambios políticos y sociales de la Argentina, y de los viajeros, cada vez más numerosos, que se hubieran sentido decepcionados años antes, cuando Buenos Aires era todavía una “aldea”.

El “Gran Hotel Argentino”, el más lujoso de la ciudad y construido al estilo europeo fue inaugurado en 1868 en la esquina de 25 de Mayo y Rivadavia. Le seguía en categoría el “Hotel de la Paix”, inaugurado tres años antes en el Paseo de Julio, actual avenida L.N. Alem.

La construcción de Puerto Madero, los avisos publicitarios de época, el valor de las propiedades en los barrios adyacentes al centro histórico que se dispararon un 500 por ciento en virtud de las mejoras en los servicios, especialmente en el transporte, son analizados por Carretero.

Por ejemplo, el autor cita que los barrios de Belgrano, Palermo y Flores se convirtieron en los más cotizados. Una parcela en Belgrano costaba 68 pesos el metro cuadrado en 1908, mientras que en Boedo, igual superficie se conseguía en 7,50 pesos.

La Avenida de Mayo fue inaugurada en 1894, con 26 faroles a gas y 78 focos eléctricos, todo un alarde de progreso para su tiempo.

Muy pronto sobre esta arteria se instalaron cincuenta hoteles, el más elegante el “Gran Hotel España”, inaugurado en 1897. El Tortoni ya existía desde 1858, pero con una entrada lateral sobre la actual calle Rivadavia. Los porteños comenzaron a viajar, especialmente a París, a partir de 1880, en coincidencia con la radicación en el país de las empresas navieras Cook, Italiana, Expinter, Villalonga y Mihanovich.

Años de investigación y platos rotos

“Historias del comer y el beber” es el fruto de quince años de investigación de cientos de miles de fragmentos de platos rotos, vasos, huesos, cubiertos y los más diversos objetos hallados en excavaciones arqueológicas en Buenos Aires”, sostiene el autor. “Con los años se fue vislumbrando que el tema del asado, por dar un ejemplo, era, en parte, no sólo un gran mito, sino el resultado de la visión peculiar que de nuestras tierras tenían los viajeros europeos que nunca habían consumido carne de esa manera”, señala Shávelzon.

“A sus ojos éramos un pueblo salvaje, sangriento y sanguinario”, carnívoro y rural” afirma Shávelzon, que a partir del asado desarrolló la oposición entre carne-salvajismo y verdura-civilización, “que alcanzó su punto más alto con el cuento ‘El matadero’ de Esteban Echeverria”. En “historias del comer y del beber en Buenos Aires”, se recuerda que el primer local que vendió café en Buenos Aires se estableció recién en 1779, pero para 1825 había diecinueve dispersos por la ciudad.

Para la época de la Revolución de Mayo “Las cafeterías eran para un grupo selecto que podía pagar ese lujo”, recuerda Schávelzon.

La influencia de los ingleses no se limitó a la costumbre del te, sino que a partir de 1820 las fábricas de Birmingham comenzaron a exportar hacia la Argentina pavas para el mate, que hasta entonces requería de calderas para calentar el agua. Sin embargo, esas pavas demasiado brillantes y bien terminadas, fueron rechazadas por los gauchos. Un decenio más tarde comenzaron a llegar pavas a las que una pátina opaca daba el aspecto de estar gastadas por el uso, y se impusieron de inmediato. Recién en 1880 comenzaron a fabricarse en el país, de hierro y con forma más alargada.

En cuanto a la carne asada, fue una costumbre incorporada a fines del siglo XVIII, esencialmente por los hombres de campo y los viajeros, pero en Francia ya era una práctica habitual desde el siglo XVII. Hasta entonces, la costumbre “argentina” era cocinar la carne en ollas y durante horas. (DyN)