Guido Tassi reivindica la parrilla como pocos

Uno de los cocineros más destacados de Argentino. Se pregunta “no sé por qué los cocineros argentinos le escapamos a nuestra raíz”.

Gentileza

Formado en Francia desde joven y miembro activo de la nueva generación de cocineros/productores, Guido Tassi habla de su nuevo libro, la estacionalidad de los productos y por que se pueden hacer embutidos de buena calidad y materia prima.

A Guido Tassi lo conocí hace 5 años aproximadamente en Villa Pehuenia. Nos presentó otro cocinero, Pablo Massey, que no paraba de decirme que Tassi era el futuro de la cocina en el país, que se había formado en Francia, con los mejores y que comandaba en ese momento su hermoso Restó, un salón de cocina en la sociedad Argentina de Arquitectos en el cual Guido había entrado a trabajar con 18 años y luego se transformó en propietario durante un tiempo hasta tomar nuevos rumbos. Massey no estaba equivocado en su augurio, Tassi es quizá uno de los cocineros mejor preparados de la escena nacional. Estudioso, su vida es un péndulo entre el método y la técnica. Actualmente está finalizando un libro sobre embutidos en el país y es el responsable de llevar todo ese conocimiento a la filosofía de Don Julio, catalogado como el mejor restaurante argentino en el exterior y uno de los cien más importantes del mundo.

A Guido lo entrevisté debajo de una araucaria un domingo sentados sobre unas piedras mientras asaban una vaca en el festival del Chef de Pehuenia de aquellos años. Luego le prometí cerrar dicha entrevista en su restaurante de Buenos Aires un mes después y así fue.

Los caminos nos encontraron en ferias y ciudades. Así la vida. Tranquilo y profundo, Guido es uno de los referentes de la cocina contemporánea del país y una fuente inagotable de conocimiento.

Aquí una entrevista fresca sobre embutidos, el fenómeno Don Julio, la estacionalidad, los malos hábitos alimentarios y las nuevas generaciones de cocineros

-¿Te acordás de tu primera carneada? ¿Cómo fue?

– Mi primera carneada fue aproximadamente hace quince años. Soy de Burzaco, de un barrio del conurbano bonaerense, de esos barrios donde todos somos asadores, nos gusta asar, juntarnos con amigos y casualmente en mi grupo de amigos hay otro cocinero, Juan Pedro Rastellino, y siempre nos juntábamos a cocinar y a comer embutidos y dijimos porque no comenzamos a hacer una carneada todos los años y así comenzó. Ese año los del grupo éramos cuatro pero terminamos siendo 20 para la primera carneada porque se sumaron amigos y fue increíble. Obviamente no teníamos los conocimientos actuales, incluso terminamos re cansados, fueron varios días de trabajo, de no comprender cómo era el trabajo de las carneada, pero la verdad es que es una tradición heredada con un legado cultural de los inmigrantes italianos y españoles que se hace en todo el campo argentino pero que no está muy difundido. Incluso todo el que se hace con el sacrificio del animal no tiene muy buena imagen. Hace 15 años comenzamos a hacer embutidos y los hacíamos todos los años, así fue como surgió.

– Estás escribiendo un libro sobre embutidos, ¿de qué se tratará?, ¿cuándo lo veremos?

– El libro ya lo tenemos definido y estamos en una etapa de corrección y de algunos detalles, pero el libro ya está hecho queda solo imprimirlo y dentro de esa estrategia estamos evaluando dónde lo haremos. La idea es que este año ya esté a la venta. Lo estoy haciendo con la Editorial Planeta, es lo que me va a garantizar que esté en todo el país. Me llamaron de la editorial para hacer un libro un poco sobre mi carrera. Ahora será de embutidos y el próximo quizá sea cocinar en refugios de montaña o de huertas en diferentes zonas del país, me pareció como interesante hablar de un tema puntual y dije ¿por qué no hacerlo de embutidos? Me pareció una oportunidad.

Porque la verdad es que en el mundo hay muchos libros de embutidos pero en el país no hay ninguno hecho con lindas imágenes, con una mirada contemporánea y menos hechos por un cocinero, los que habían eran como mas manuales del INTA, por eso decidimos hacerlo de embutidos y con toda mi historia previa con amigos, de haber hecho en la planta donde faenaban las codornices que me vendían para restó (su antiguo restaurante) yo tenia una cámara montada y hace diez años hacia embutidos ahí y los maduraba. Entonces tenía cierta historia con eso y decidí por una cuestión de oportunidad y porque me encanta el tema de hacer algo puntual.

El libro se llama Embutidos en Argentina. Cada región y lugar tiene su propia identidad. El entorno manda siempre en todo lo que hacemos gastronómicamente. La mitad del libro está dedicada a materia prima, tripas, carnes, sazón, no es solo recetas, hay técnica, ejemplos, historia y que vos puedas hacer embutidos sin tener que copiar la receta. Me interesa mas explicar el racional de algo y que cada uno lo aplique como quiera. La otra mitad tiene un capítulo central que es la carneada, también hablo de tripas y de mataderos.

– ¿Cómo es un día de trabajo en Don Julio?

– Yo trabajo por la mañana, todas las mañanas , si estoy en Buenos Aires voy a Don Julio, porque tengo otros proyectos, en los Esteros del Iberá donde tengo mi huerta y soy consultor. Me ocupe inicialmente de desarrollos muy puntuales referidos a todo lo que es el mundo de los embutidos y hoy ya me ocupo de la gastronomía en general de Don Julio. Introduciendo el concepto de disponibilidad estacional de materia prima, sustentabilidad, embutidos obviamente y conceptos en general que siempre para mi eran importantes que una parrilla los tuviese pero notaba que no lo tenían. Sustentabilidad, embutidos y estacionalidad. Siempre soñaba con que en una parrilla uno pudiera ir y comer una verdura de estación, con un buen aceite de oliva, y con un pan hecho ahí artesanalmente, con los embutidos hechos de calidad, sin harinas, etc.

Eso es lo que hago día a día en Don Julio. Hago pruebas, desarrollos y siempre estamos como mejorando detalles y aprovechando toda la materia prima. Trabajamos con doce toneladas de carne al mes y eso implica que haya recortes, grasa, productos de muy buena calidad que no son productos enteros entonces los tenemos que aprovechar de otra manera y el pan lo hacemos con la grasa que recubre el lomo, con las cabezas de lomo hago embutidos y después todo lo que es trabajo de las verduras estacionales y la fruta.

Desarrollamos helados ahora que es temporada de cítricos, tenemos tres o cuatro sorbetes de diferentes cítricos, eso es lo que hago en el día a día. Me involucro en el servicio, en los métodos, en el proceso. Como hacer que las papas fritas salgan bien para el volumen que tiene Don Julio desde investigar que papa usar hasta que cocciones aplicar para que sea una papa frita increíble para acompañar la carne que ya de por si es nuestro emblema

– ¿Somos un país que tiene todo (tierra, productores, productos) y sin embargo pareciera que se dificulta a la hora de articularlo todo. ¿Notás lo mismo? ¿Por qué crees que sucede?

– Sí, creo que es así. Es un poco el huevo y la gallina, yo lo simplifico en educación y en hábitos de consumo, pero sobre todo en educación. Si nosotros tuviésemos otra educación probablemente demandaríamos otros productos y todo seria diferente. Nuestra dieta es muy acotada, por esto de los hábitos de consumo y por ende los productores hacen lo que la demanda dice. La gente pide tomates en invierno. Bueno. Los productores hacen que haya tomates en invierno.

Forjando la producción, produciendo tomates en Salta para abastecer al gran consumidor que es Buenos Aires y las grandes ciudades. Si entendiéramos que Argentina es muy particular, con las estaciones definidas, que creo es el único país de Latinoamérica con esas características tan marcadas y bueno probablemente sería diferente nuestro presente, y después se da el tema que es una realidad de país bastante diferente a lo que sucede en Europa que tiene que ver con la logística, acá es un quilombo.

– Actualmente trabajás en Don Julio, el mejor restaurante argentino rankeado mundialmente por la revista Restaurant. ¿Qué tiene de diferente a todo lo que ya hiciste?

– Varias personas me han preguntado “ché, vos trabajando en una parrilla previo a estar en un restaurante con 3 estrellas Michelin, que venís de otro estilo de gastronomía, ¿qué haces ahí?”. No lo preguntan despectivamente y lo hicieron antes de todos los premios que nos dieron y la verdad que yo desde el primer día estoy convencido. Los cocineros argentinos no se porque le escapamos a nuestra raíz y a lo que más nos gusta comer y constantemente lo evadimos.

Después se da también que las escuelas de gastronomía tienen una base como muy francesa y no tocan nada de nuestra raíz y de nuestros gustos y eso para mi es una locura. Todas las salsas a bases de lácteos, cremas, nada a base de cosas ácidas o hierbas.

Qué es lo que más nos representa, no se hace la técnica del fuego porque se ve como algo menospreciado. Lo que siento cuando entro a una parrilla no lo siento en ningún restaurante del mundo. Hay algo emotivo y sensorial, el sabor de la carne asada, es algo que me atrae mucho. Vengo de una escuela muy francesa, diferente, pero por otro lado, la excelencia y la calidad de las cosas las podés encontrar en lo que sea, no solo en la gastronomía francesa. Uno puede hacer un asado y ser recontra exigente con la calidad de la materia prima igual que en un tres estrellas Michelin. Para mi la calidad no cambia en nada, no por ser parrilla es menor.

– Formás parte de una nueva camada de cocineros en el país. ¿Qué sentís que le aporta esta ola nueva a la cocina argentina?

– Creo que es a nivel global está todo tan globalizado. Como que hay una nueva camada con la visión más puesta en el producto, en el vínculo con el productor y en nuestro caso es fundamental, como te decía, nuestros hábitos de consumo son pésimos, comemos una vez por semana milanesas, una vez por semana esto, una vez por semana lo otro pero durante todo el año igual y esto de que los cocineros actuales comiencen a entender que Argentina tiene particularidades como la disponibilidad estacional hace que las cosas empiecen a cambiar. Porque esto se traslada a algo socioeconómico, no es algo nutricional solamente.

– ¿Cómo se ve la cocina argentina en el exterior desde tu perspectiva?

– Para mi todavía no se ve. Se ve como se tiene que ver, como lo que somos, es como el fútbol, nos creemos los numero uno y no lo somos,. Yo lo pienso en ese sentido, nos cuesta asumir que no somos los 1 en nada, falta mucha autocrítica, años de historia y de mejorar los hábitos de consumo, el respeto por la producción local y los productores y para mi nos ven así. No nos ven como nosotros creemos que nos ven.

– ¿Quién es Guido Tassi?

– No sé, lo estoy averiguando, no lo sé. No sé que responder.