La potencialidad del cultivo de azafrán en valles andinos de Río Negro a Mendoza

Ariel Mazzoni (INTA Bariloche) – Luciana Poggi (INTA La Consulta)

Se estima que el cultivo de azafrán ingresó a Argentina con las inmigraciones españolas e italianas del siglo pasado. Se ha adaptado agroecológicamente bien a la región, pudiéndose cultivar en los valles andinos regados desde Jujuy hasta el norte de la Patagonia. La producción actual es incipiente y se desarrolla principalmente en sistemas de producción familiar y de forma artesanal. Las expectativas crecientes en el cultivo, motivan a los productores locales a organizarse para sumar sus pequeñas producciones, y desarrollar canales de comercialización del producto diferenciado, agregando valor al mismo.

Nuestro país ha importado en los últimos ocho años alrededor de 3.200 kg anuales de hebras de azafrán a un precio promedio de 2.100 USD/kg, tratándose de un producto indiferenciado, a granel, cuyo principal destino (95%) es la industria licorera local. No obstante esos valores, no es factible por el momento pensar en el autoabastecimiento de la industria nacional, porque aún la producción local es muy pequeña y costosa (el precio pagado internacionalmente es casi equivalente al gasto de sólo cosechar y separar la especia), y altamente consumidora de mano de obra, lo que constituye la principal limitante para la ampliación de la escala de producción.

En este contexto, el azafrán resulta una alternativa productiva muy interesante para la agricultura familiar, que es la que puede aportar la mano de obra necesaria, incorporándolo como una actividad más a su sistema productivo. Si bien es cierto que el azafrán no es hoy un cultivo “del que se pueda vivir” con exclusividad, sí puede ser una forma de diversificar la agricultura familiar local y aprovechar todos sus posibles usos. La especia que no pueda venderse como producto de primera calidad, diferenciado, podrá utilizarse en la realización de preparados artesanales aromatizados, como aceites, cervezas, miel, galletitas, pastas, chocolates, dulces, conservas, e incluso en cosmética. No se descartan ni los restos de las flores (pétalos, sépalos y estambres), ya que pueden consumirse frescos en ensaladas o en preparaciones cocidas, dando un toque sofisticado y pintoresco a los platos. Es en la región de Cuyo donde están dadas las condiciones para profundizar estos aspectos. Será necesario trabajar en packaging y en ventas diferenciadas, en promocionar el uso en la cocina local mediante degustaciones y la difusión de recetas, con la posibilidad de relacionarlo con el turismo rural de la zona, y destacando el esencial aspecto humano de este producto artesanal.

El modelo de producción que se impulsa desde el INTA está orientado a un agricultor que, involucrando a toda su familia en la producción, cultive con azafrán una superficie de 1.000 m2 (la décima parte de una hectárea), con un potencial productivo anual de 1 kg de especia (hebras deshidratadas), a partir del tercer año de cultivo. Este rinde implica contar con una superficie total de 3.000 m2 para poder implementar adecuadamente las rotaciones de cultivo que la actividad exige.

Para iniciar un cultivo de azafrán cuyo objetivo es la producción de hebras, son necesarios cormos mayores a 8 gramos, que son aptos para florecer. En Bariloche, el INTA evaluó la producción de cormos; los primeros resultados en Patagonia, partiendo de una plantación de cormos pequeños de calibre no comercial, mostraron que luego de una temporada de cultivo se obtienen cormos en cantidad y peso superior a otras zonas del país. Si bien los resultados son promisorios en Bariloche, se observa que la región andina en general presenta condiciones aptas para la reproducción de cormos de azafrán, asegurando producciones de cormos aptos para florecer de más del 70% en un año, y que podrían estar disponibles para abastecer las zonas productoras de hebras de azafrán en otras regiones del país.

Dato

“En la región andina hay condiciones para la reproducción de cormos de azafrán, para abastecer a productoras de todo el país”.

Ariel Mazzoni,

ingeniero de EEA Bariloche

INTA.