El “plato patagónico” todavía no encuentra una identidad definida

“Cada uno de los cocineros tenemos que ser embajadores de nuestra propia región, porque estamos mostrando su cultura, su identidad”, reflejó ayer Pablo Soto (Comodoro Rivadavia), uno de los chefs participantes en el festival gastronómico “Cocina de los Lagos”, que se desarrolló durante el fin de semana en esta villa turística y El Bolsón.

Recordó que la gente viene a la Patagonia “pensando que en Puerto Madryn come mariscos, en Bariloche trucha y en Comodoro merluza negra o cordero”. No obstante sumó “las verduras y hortalizas de nuestros valles cordilleranos, donde también hay plantaciones de fruta fina, ahumaderos, lúpulo, morillas y hongos que tienen calidad mundial. También está el recorrido de los galeses, con sus tradiciones centenarias”.

Valoró enseguida que en enero pasado –en el festival Madrid Fusión-, junto a Federico Domínguez Fontán (hotel Llao Llao) y a Lino Adilon (Ushuaia), mostraron propuestas gastronómicas que incluyeron la trucha del lago Musters, alga wakame cultivada en las costas chubutenses, cristales de sal marina de Cabo Raso, merkén (condimento de origen mapuche), salicornia, langostinos, centolla fueguina, cordero y torta galesa, todo con la premisa de revelar a los europeos “que nuestra cocina es diversa y muy rica en productos que ellos ni siquiera imaginan”.

A su turno, el suizo Frederic Emery, con 16 años en el sur de Chile (hoy jefe de la cátedra de Gastronomía de Universidad Santo Tomás, en Puerto Montt) optó “por el curanto” como “la raíz que identifica plenamente a la gastronomía patagónica. Del lado argentino incorporó desde la antigüedad las carnes silvestres y vegetales de la tierra, mientras que los chilenos se enfocaron siempre en los mariscos y las papas”.

José Basualdo (Puerto Deseado) no dudó en graficar que “el cordero patagónico nos identifica en el mundo entero”, aunque resaltó además “lo que nos ofrece nuestro inmenso mar argentino, al que tendríamos que prestar más atención a la hora de comer”.

“Sea trucha, cordero, ciervo, chocolate, rosa mosqueta, frutos rojos o perca, lo que enamora son las variaciones que podamos ofrecer”.

Federico Domínguez los productos patagónicos.