Menú de dos pasos: de la escuela de Bariloche a las hornallas en Galicia

Historias únicas: Iván Petroff

Cada vez que Iván levanta el cuchillo, este vuelve a caer en el mismo lugar con la precisión y rapidez suficientes para hacer de un morrón un puñado de cubos que parecen sonrojarse al ser testigos directos de tal habilidad. El movimiento se repite una, dos, muchas veces. Los ingredientes se van acumulando en un bol.

Por unos minutos, la cocina de la Escuela de Hotelería y Gastronomía se revoluciona. Algunos jóvenes se acercan a ver qué sucede. Varios acaban de terminar su turno en el restaurante que sirve para poner en práctica lo aprendido en los seis años que demanda la carrera.

Iván Petroff no cumplirá esa premisa. Ni siquiera podrá asistir a la cena de los egresados. En cuestión de días estará en el aeropuerto de Ezeiza con una valija llena de ilusiones. Fue contratado por el chef Miguel González Quintela, el hombre a cargo de la cocina del restaurante Sanmiguel, condecorado con dos prestigiosas estrellas Michelin, en Ourense (España).

“No lo pensé ni un segundo”, dice Iván, con una sonrisa dibujada en el rostro, mientras incorpora el contenido del bol a una pequeña sartén inundada de crema.

Con solo 18 años logró lo que otros soñarán toda su vida: un contrato de trabajo y un mundo de oportunidades en el Viejo Continente.

A veces uno no sabe por qué, pero parece predestinado a algo. Hace un mes, y por primera vez, la escuela fue invitada a participar del Encuentro Bioceánico de Gastronomía (Enbiga). Iván estuvo allí, junto a un compañero y dos docentes, premiado por el esfuerzo demostrado en cada clase.

Se lo nota emocionado aunque en la cocina no lo demuestra. Sus movimientos son naturales. Tal vez sea por su costumbre de estar junto a su abuela María Elena. “Estoy enamorado de la cocina gracias a ella”, reconoce sin ponerse colorado. Iván dice que lo más placentero es “sentir los gustos que te hacen recordar cosas, como tu casa”.

Ese vínculo materno filial, que el marketing muere por aplicar a sus productos, Iván lo resume sugiriendo que:

el único ingrediente que no puede faltar en la gastronomía es “el amor por la comida”.

Chino Leiva

Chino Leiva

A un costado, Jerónimo Romero sonríe. Ya no da instrucciones, pero le dice que revise la alacena y decida qué condimentos utilizar. Es el jefe general de Enseñanza Práctica del CET 25, ubicado en el este de la ciudad y a pocos metros del Nahuel Huapi, y no duda en reconocer que para la escuela es un “orgullo” que un alumno sea solicitado por un chef en España.

Jerónimo hace memoria y asegura que, en 30 años de historia, es la primera vez que ocurre algo así. Rememora el recorrido que hicieron durante el Enbiga, compartieron espacio con cocineros de Costa Rica, Canadá, Chile y Argentina, y confía que todos pudieron ver el desempeño de los alumnos que representaron a la escuela.

Pero el trabajo de los docentes aún no termina. La directora Carola Ganuza está decidida a ayudar a que Iván termine la carrera que eligió en Bariloche aún estando en el corazón de Galicia. Todavía no resolvieron el método pero están seguros que lograrán de que reciba su diploma.

El tiempo apremia, todos lo saben. A contrarreloj, la familia también acelera los pasos para que el joven cuente con la documentación necesaria. Del otro lado del Atlántico lo esperan: “me dijo que tienen muchas ganas de que vaya y que tienen mucho para enseñarme”, afirma Iván.

Enamorado de la cocina, así se define Iván

“Me imagino otro mundo”, dice sobre su nuevo hogar y toma dos puñados de ñoquis para hervirlos en una olla con agua caliente. Asegura que viaja con muchas expectativas sobre su primer trabajo: “quiero aprender mucho, hacer amigos y conocer de la cultura”.

Iván termina por servir y decorar un plato de ñoquis con salsa blanca a pedido del fotógrafo, pero confiesa que le gusta idear postres y decorarlos, casi parafraseando el dulce momento profesional que está comenzando a preparar.

Cómo preparar la mejor salsa con crema