Lo árabe, español, tano y paisano en la cocina de Loly Berbel, en Valcheta

Lo árabe, español, tano y paisano en la cocina de Loly Berbel, en Valcheta

Su casa es la “Granja La Cholita”, donde compartió, almuerzo mediante, parte de su vida. Es prima lejana de Marité Berbel, de Neuquén.

“Perdona si te hago llorar

Perdona si te hago sufrir

Pero es que no está en mis manos

Pero es que no está en mis manos, me he enamorado

Me he enamorado, me enamoré

Perdona si te causo dolor

Perdona si hoy te digo adiós

Cómo decirle que te amo ….”

No es la Pantoja la que canta esta mañana fría, acá en plena chacra de la región sur rionegrina.

Es Gloria “Loly” Berbel de Selles (63), que sigue en voz alta la canción que está escuchando de la radio.

Son las 10. La masa para las tortas fritas ya está lista; es cuestión de estirarla y cortar cuadraditos para ponerlos a freír en un rato. Corre el mate amargo de mano en mano. En esta cocina de esta casa inmensa, el valor de casi todo pareciera que no pasa tanto por lo que se ve o toca sino por lo que se siente. Una especie de calma andada y persistente, típica de los pueblos bien chicos. Estamos en Valcheta, “mi pueblo. Lo amo. Pero, ¿sabés una cosa? Si alguna vez tuviera que irme por una situación límite eligiría Conesa, acá nomás, a pocos kilómetros. ¡Cómo me gusta ese pueblo!”.

“Loly” ya empezó a preparar el almuerzo. Su marido, Hugo “Pepe” Selles, anda de viaje de negocios. Su hijo Alberto, junto a su mujer y sus dos hijos, vive en una casa a metros de acá, en esta “Granja La Cholita”, que termina más allá de lo que alcanzamos a ver en el horizonte. Estamos hablando de varias hectáreas.

“Este es mi paraíso, mi refugio para el espíritu”. Se refiere a esta casa que tiene un parral inmenso que cobija una mesa inmensa con muchísimas sillas y banquetas, un horno de barro y un sinfín de macetas y tachos llenos de plantas. Parece una pequeña selva donde no falta una huerta y un gallinero.

“Todo lo que cocino depende de lo que se esté produciendo en el momento en la chacra. Obvio que también compro en la feria de nuestros productores que todos los fines de semana se levanta acá en el pueblo o bien cuando voy a lugares cercanos, donde gente amiga cultiva y vende. Por ejemplo, estas papas que las voy a hacer rellenas son de Paja Alta, a 15 kilómetros de acá, donde la tierra fértil permite una calidad suprema en todo lo que allí se cultiva. Para mí no hay papas como éstas”.

Las primeras tortas fritas ya están listas y ella prefiere pasarlas de largo. “Hay que cuidarse, che”. Se mueve de un lugar a otro, todo el tiempo. Todo sucede a su alrededor. Entra y sale gente todo el tiempo: los peones, amigos, familiares… En la charla no contesta de inmediato; más bien pareciera que se demora un poco para no olvidarse nada. “Vamos a ser muchos para el almuerzo y quiero hacer zapallo, morrones y papas rellenas”, anticipa. Ya tiene bastante cebolla cortada y frita en un sartén inmenso que parece rebalsar.

– ¿Hace cuánto que estás con “Pepe”?

Toda una vida. Nos pusimos de novios cuando yo tenía 16 años y él 25. Me mintió con la edad (dice con un guiño picarón). Somos y hemos sido compañeros con intensidad. Siempre me sentí protegida por él. Lo amo. Pueda ser que llegue para comer con nosotros.

– ¿Tu apellido tiene algo que ver con los Berbel de Neuquén?

Mi abuelo Juan Berbel era primo hermano del gran Marcelo Berbel. De Marité soy prima lejana. Nunca vino acá a la chacra pero las veces que ha actuado acá en Valcheta o en la zona la fui a ver. Me gusta como canta. Pero el que me vuelve loca es el “Chaqueño” Palavecino. Soy incondicional de él. La otra vez cuando vino a actuar me subí al escenario y le regalé una botella de vino casero que nosotros hacemos acá. Quedó como loco. No sabés lo que fue abrazarlo.

“Loly” no olvida sus orígenes humildes ni su paso por la primaria como pupila en el Colegio María Auxiliadora de Conesa. “Extrañaba tanto que mi mamá decidió mandar a otra hermana mía para que estuviéramos juntas y no la pasara tan mal. ¿Sabés que pasó? Llorábamos las dos juntas… jajajjaj….. Tremendo. Pero ella no se podía volver porque a su habitación ya había sido alquilada a maestras que llegaban de Santa Fe a la zona… Era un ingreso, viste”.

Por eso, afirma, que Conesa está en su corazón. Ahí empezó amistades que hasta el día de hoy mantiene. Como con Analía Zonco, Norma Tomasini de Luna, las Aramburú… tantas que me hicieron el aguante. Les agradezco desde siempre a todas ellas”. “Loly” tiene tres hermanos. Graciela, la mayor; Griselda, la menor, y Ernesto. “Los adoro”.

Saca del horno un zapallo cabuto que estuvo más de una hora cocinándose. Lo deja reposar y luego lo ahueca. Y lo empieza a rellenar con el sofrito que hizo, más tiritas de jamón cocido, granos de choclo hervidos un poquito y quesos varios. Una vez que está colmado el zapallo lo rocía con una pasadita de aceite de oliva y una lluvia de queso rallado. Listo y al horno para que se gratine.

Enseguida toma los morrones que pasó rápido por agua hirviendo y los deja enfriar. En un rato los rellenará con un sofrito de cebolla, morrón, hojas de orégano fresco y carne picada. Pimienta y sal a gusto.

A las papas, que están hervidas, también las rellenará con esta última mezcla. Por último les pone una ramita de romero a cada papa, más queso rallado. Al horno también. “¿Alcanzará todo esto?”, duda. Cualquier cosa sacamos algo más de la despensita.

La despensita está en uno de los cuartos de la casa. Fresco y no muy iluminado, el lugar alberga tentaciones para cualquier sibarita. Botellas de salsa de tomate, frascos con dulce o frutas en almíbar (ciruelas, duraznos, higos, zapallo), escabeches…licores…una botella tiene un cartelito “licor de piquillín 2016”. ¿De piquillín? Jamás había escuchado. “Mirá, voy con un mantel blanco y lo pongo debajo de la planta. La sacudo y los frutitos caen y los junto para dejarlos después macerar en alcohol durante 20 días. Después le agrego almíbar y acá está. Una delicia very tipical (ríe).

¿Qué porcentaje de fruta y azúcar usás para hacer dulce?

Medio kilo de azúcar por un kilo de fruta. No falla esta proporción. Por ahí pruebo con un poquito menos de azúcar.

La mesa ya está puesta y el vino patero también. Tienen cuatro hectáreas de viñas que permiten cosechas para luego elaborar este tinto. Alguien acerca un pan calentito, recién horneado.

– Es increíble la cantidad de condimentos que tenés en tu cocina.

Valcheta es un mix de muchas inmigraciones. Árabes, italianos, españoles, algunos ingleses que pasaron, más la presencia fuerte de los nativos. De los árabes heredamos el uso del orégano, la menta, la albahaca, la canela… de los paisanos nuestros, la sal y el ají. Esto que se mezcla tan bien en la cocina lo hemos vivido como sociedad. Siempre hemos podido vivir todos bien juntos, acá Valcheta. Creo que somos ejemplo de buena convivencia.

En los últimos años estudió repostería con una profesora que venía de San Antonio Oeste, Amalia Scholser. “Toda mi vida trabajé. Primero, como personal de servicios generales en Aguada Cecilio en una residencia escolar primaria. Después, con cursos que hice, di clases aquí mismo de cocina. Estoy convencida que el rol de la mujer es decisivo para que su familia no pase necesidades si el trabajo anda flojo. Y en un pueblo como el nuestro, con verduras y algo de carne se puede hacer buenas y nutritivas comidas. No quiero que se corte esa cadena del saber culinario que pasa de generación en generación. Cuando una chica no sabe cocinar algo me da pena. Hay que transmitir siempre lo que uno sabe; más de una vez ese saber nos ayuda a sobrevivir… ¿Viste que no dije vivir? Dije sobrevivir”.

En eso llega el marido a la chacra. Sale a recibirlo. Pintón el hombre. Saluda. “¿Querés almorzar ahora? Quedó comida, mi amor”, le dice Loly.

Después del almuerzo vino el postre -cuadraditos de zapallo en almíbar con muchas nueces- y unos tés. La hora de la siesta por estos pagos, como en muchos otros, es sagrada. Aunque sea un poquito tarde, tirarse un ratito en la cama viene bien. De todos modos, “Loly” no espera dormir para soñar el próximo día. El de hoy también lo vivió con nosotros.

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Producción: Martín Brunella

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