Post Covid 19: el susto que tiene este cocinero de SAO ¿es compartido por sus colegas?

El chef Lalo Marchesi Castillo bien se ha ganado un lugar en la gastronomía atlántica rionegrina con su laburo incansable desde que llegó varios años atrás a San Antonio Oeste, eligiendo a Las Grutas como su escenario central para su “cocina rústica patagónica”. Desde ahí no hay lugar de esta provincia que no haya estado compartiendo su saber y entender de la gastronomía actual.

Charlar con nuestros cocineros siempre es un buen método para medir la temperatura de nuestra cocina. A partir de sus impresiones, vivencias y expectativas se puede proyectar cómo será la nueva normalidad en este sector, cuyo peso económico es fundamental a la hora de crear empleo.

Lalo, recién decías que ahora se trata de «convivir con el virus».. .

Hace apenas una semana que recién el virus entró en el pueblo, en San Antonio. Nuestro intendente de manera pionera nos mantuvo en un cerrojo muy fuerte, creando casi un oasis en la dura realidad general.

Vivo estos días de confinamiento en casa preocupado como todos por la situación sanitaria sin dejar de observar la agonía del sector gastronómico.

No soy pesimista, soy realista, y no veo claro volvamos a la normalidad en el sector que hasta ahora conocíamos, con esa realidad de temporadas altas y bajas. El no poder ver claro ni fechas ni escenarios lo más sano es aprender a convivir con el virus (my way del asunto).

Me asusta mucho pensar en no trabajar todos los días. Trabajé en los protocolos y desde el verano no dejé de trabajar nunca y repensé cada fase que vivimos, y estas últimas cuatro semanas trabajamos en el restaurante con protocolos fuertes, 6 a 8 mesas por noche. Nunca tuve miedo, trabajo con una actitud proactiva y menos defensiva contra el virus. No creo en soluciones utópicas ni el modelo pasivo para afrontar el presente. Defiendo mi trabajo y el de mi equipo, me amigo con el presente, trabajo por el futuro, tratando como llamo yo de convivir con el virus.

¿Qué lecciones te deja esta pandemia?

Hace algunos años que me es muy recurrente la palabra distópico en películas, series o libros, (amo y leo comics desde que tengo memoria) y hoy convivimos con un escenario de estas características. Falta tiempo hasta que podamos reconocer y valorar el aprendizaje. Me caí tantas veces en mi recorrido, atravesé tanto dolor estos últimos años, que acepté finalmente ese dicho que afirma que lo que no nos mata nos fortalece (mi mayor respeto por las victimas del Covid 19). Mi vieja me decía siempre «tu fuerza esta siempre en “volver a empezar”, todo te hace más fuerte hijo», y hoy desde marzo creo que es cierto, no bajo los brazos ni dejo de sonreír, no me enojo. Me di cuenta que los lazos con mis amigos y colegas son muy fuertes, que tengo a mi lado una mujer gigante invencible, me di cuenta lo acompañado que estoy y con el tiempo libre a valorar la trascendencia del trabajo que venimos haciendo como región.

Pero sobre todo a que en estos meses poder amoldar la cocina rústica patagónica a cada fase que afrontamos. Pero algo que jamás pensé es que vería caer a las multinacionales o conglomerados gastronómicos, los grandes proyectos millonarios y yo seguir abierto. Jamás creí posible que el futuro estuviera en el trabajo de la gente como yo, de los gastronómicos que pelean el día a día y tienen proyectos sólidos y ordenados. Con dolor veo muchos colegas sin laburo y con sus proyectos cerrados, y hoy no puedo creer poder decirles “man, acá sobrevivo y con las puertas abiertas a pensar a futuro”.

En este punto del confinamiento, ¿te queda resto o ya estás al borde de la locura?

El inicio de la pandemia me encontró parado muy fuerte en el final de una temporada de verano muy buena, con el nuevo espacio BEER Cocina Rustica Patagónica ,en la peatonal de Las Grutas que armamos con Sebastián Zicavo. Fue una inversión gigante que nos permitió consolidar y pensar en futuro. Desde marzo es supervivencia y locura por defender la inversión y el proyecto. En lo personal estoy quebrado como todos.

En estos diez años acá en San Antonio Oeste y en Las Grutas, con la marcada temporalidad del verano, siempre cuidé y dediqué mi trabajo dándole al residente prioridad e importancia, y me da mucha ventaja ya que vamos a tener que estar un tiempo sin ese visitante de fuera y la supervivencia dependerá de cómo hayamos sido capaces de mantener nuestra relación con el comensal local.

¿Qué te parece que de ahora en más va a cambiar en la gastronomía?

No es lo mismo el futuro inmediato de un bar de barrio que el de un restaurante que vive del turismo, que uno de pueblo u otro del centro de una gran ciudad. Veo la oportunidad de trabajar para que nos quedemos con lo mejor y crear una nueva etapa en la gastronomía local y regional, que se naturalicen mejores estándares sanitarios y la gestión general de la gastronomía, dándole verdadero lugar y valor al profesional y abandonemos la informalidad. Creo en el futuro donde puedo aportar la experiencia, el recorrido y el oficio, remarcar con mayúsculas a lo que no debemos volver. Soy un profesional que cree en la docencia y en el oficio, hay jóvenes con mucho futuro en mi equipo actual y eso me da mucha tranquilidad. El cambio generacional es inminente en la gastronomía.

Comer y cocinar es algo cultural. Esta pandemia dejó los tableros sin fichas y todo se va a ir acomodando, lo que conocimos no va a volver y lo que sabíamos que debía cambiar hace tiempo por suerte tampoco estará. Deseo una gastronomía que apueste por el producto local, más respetuosa con la naturaleza, que reduzca el despilfarro alimentario, donde el reconocimiento y valor este en los productos y productores, y minimice sus efectos negativos en el impacto productivo.

¿Cómo te ves en la nueva normalidad?

Hace una semana nada más que el virus está en el pueblo; la nueva normalidad es convivir proactivos. Si no conseguimos convivir y tener una continuidad con resultados económicos, dudo que pueda mantener el local abierto. Pero confio y deseo que desde septiembre y el verano desde abajo todos podamos crear la nueva normalidad. No hay forma de recuperar lo perdido, solo existe la chance de trabajar todos juntos por lo que viene. Tengo hoy dos pilares profesionales y espirituales para mí (espero ellos lo sepan y sientan) que son Pablo Buzzo y Federico Domínguez Fontán, por la búsqueda constante, tuvimos grandes charlas estos meses…los tres en situaciones súper diferentes y ese es otro de los grandes aprendizajes , no estar solos, y que es momento de buscar y no reclamar, de pedir sin envidiar, agradecer y valorar todos los gestos, reconocer la necesidad de pilares fuertes y asi forjar la nueva normalidad.

¿Algún proyecto en danza?

Me encantaría poder sumarme al equipo de cocina del hospital de San Antonio Oeste y dar una mano, devolver agradecido a la gente del pueblo que atraviesa desde la enfermedad el presente, todo lo que me dio desde que llegue. Solo hace una semana que lo pienso y en breve sé que voy a encontrar la manera de conseguirlo.