Un día faltó el carnicero y Miriam tomó el cuchillo

Con cuchillo en mano, Miriam Gutiérrez, la carnicera del norte de Roca está lista para despostar la media res que se mantiene colgada en un gancho. En 20 minutos ya estarán los cortes para luego ponerlos en el mostrador.
Hace 15 años se dedicaba a limpiar comercios pero un día se animó a reemplazar al carnicero que tenía que hacer un trámite y desde entonces nada la detuvo para convertirse en una artesana del oficio.

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Miriam tiene 46 años y hace cuatro trabaja en la carnicería Popular, ubicada en la esquina de San Juan y Evita. En 2005 comenzó a realizar su primeros cortes en un local ubicado sobre la calle San Luis.
En ese comercio durante mucho tiempo le tocó barrer la vereda, limpiar los pisos y los vidrios. Allí le pagaban con un poco de carne, recordó con nostalgia. “Un día le pregunté a mi patrón si me dejaba atender el mostrador, ese día el carnicero había faltado y él tenía que ir a realizar un pago, de corajuda me mandé, me preguntó si me animaba y le dije que si”, recordó.

Mientras el dueño de aquel local realizaba sus trámites ella se quedó manipulando el cuchillo y la sierra.
“El primer día corté pulpa para milanesas y carne para el puchero”, contó.
Si bien no había cortado carne antes, siempre miraba atentamente cómo se hacía el trabajo mientras limpiaba el local.
A la semana ya estaba despostando medias reses. “Aprendí a sacar de los cuartos la nalga, cuadrada, bola de lomo, peceto y la tortuguita. Después comencé a despostar la media res entera a serrucho y cuchillo”, dijo.

Miriam tiene siete hijos de entre 29 y cuatro años. Su pareja es docente de música e integra uno de los grupos de Fundación Cultural Patagonia.
“No soy criada en el campo aunque viví una vida muy sufrida”, contó.
Desde niña tuvo que rebuscársela para comer. “Mi mamá trabajaba en una panadería donde le daban el pan y limpiaba una casa donde le pagaban miserias”, mencionó.

Su primer trabajo fue realizar jardinería, lo hacía junto a su padre y también como lustrabotas en el centro. Años más tarde se dedicó a la limpieza en comercios.
“Toda mi vida trabajé en negro, me tuvieron de monotributista y me fue mal por no saber”, dijo.
Sin embargo desde que comenzó en la carnicería Popular tiene trabajo registrado.
Lautaro Anzola y su esposa Natalia son los dueños del establecimiento. “Me respetan como persona y valoran mi trabajo”, expresó.
En la carnicería le gusta compartir con sus compañeros “ponemos música por ahí bailamos, antes de la cuarentena nos juntábamos a comer un asado”, contó.

En Popular se vende novillo y cerdo. En cuanto a lo que más compra la gente señaló que “buscan precio, el cerdo se vende mucho, la picada también y el puchero, la pulpa un poco menos porque ha subido”.
“Algunos que vienen por primera vez y me ven se sorprenden al verme despostando. La sierra es manual y hay que darle vuelta con la mano para que arranque. También hay otros que ya me conocen y están acostumbrados”, mencionó.

Miriam sabe carnear corderos porque desde pequeña su padre compraba para las fiestas. “Siempre compraba el cordero vivo, había que carnearlo y nos hacía participar, sacar las achuras y limpiarlas. La sangre se comía con ajo y perejil y era como una gelatina”, dijo.
De martes a domingo trabaja y en su franco aprovecha para visitar a su mamá y compartir más con sus hijos. El corte que más le gusta es el peceto y el vacío, las costillas no tanto. Aunque asegura que sabe hacer buenos asados.

Sus ojos se humedecen mientras charla con el equipo de Río Negro. “Mi vida no ha sido fácil pero he salido adelante, estoy agradecida con mis hijos porque se sacrificaron junto conmigo”, expresó emocionada.