Lúpulo: El “oro verde” de la gastronomía

En El Bolsón, el lúpulo dejó hace tiempo de ser apenas una planta asociada al amargor de la cerveza artesanal. Forma parte del paisaje productivo de la Comarca Andina, mueve la economía local y, de a poco, empieza a ganar un lugar propio en la cocina. Lo que durante años fue un insumo casi exclusivo de las cervecerías hoy comienza a ser leído como un ingrediente gastronómico, capaz de sumar aroma, identidad y territorio a distintos platos.

Germán Namor, chef radicado en El Bolsón, lo explica desde la práctica cotidiana. “El lúpulo no solo se utiliza como el amargor de la cerveza: también aporta notas cítricas y florales. Se puede usar en preparaciones dulces, en infusiones, en coctelería, en postres y como aromatizante. Incluso en panes”, detalla.

En coctelería, por ejemplo, aparece en infusiones o almíbares, siempre en dosis pequeñas: es un producto intenso, que pide precisión. En cocina salada, su perfil aromático dialoga bien con carnes de sabor marcado como el cerdo, el cordero o algunas carnes de caza, donde suma complejidad sin tapar el producto principal.

El cruce entre lúpulo y gastronomía también tiene una lectura productiva. El Bolsón es una de las principales zonas de lúpulo del país y una de las pocas donde el ingrediente puede conseguirse fresco en temporada. “Somos de los mayores productores que hay en Argentina y tenemos variedades que, en su momento, llegan recién cosechadas a la cocina”, señala Namor. Ese acceso directo al producto en su mejor momento amplía el abanico de usos: no es lo mismo trabajar con lúpulo seco, pensado para cerveza, que con flor fresca, cargada de aromas.

La otra dimensión es económica y social. Donde hay producción, hay movimiento. “La producción siempre repercute en la gastronomía: donde hay trabajo y circuito de dinero, eso desborda hacia la cocina”, resume el chef.