A esta cocinera de Trevelin le gustaría conocer Pehuenia, ¿quién la invita?

La intención, el deleite, la creatividad y la belleza parecen regir la cocina que Paula Chiaradia (45) hace desde hace años en Trevelin, Chubut, el lugar que eligió para explorar la vida. Al menos esta es la conclusión que emerge luego de macerar la conversación un buen tiempo. La Patagonia, afortunadamente, permite esto: pasar un buen tiempo hablando de fuegos y ollas sin que nadie ni nada apure. Cada cosa tiene su historia: un plato, un producto, una receta. Se aprende mucho de la vida a través de la cocina, está claro. Y el invierno parece ser un tiempo ideal para esto.

Paula conoce bien sus pagos adoptivos. Pero su espíritu nómade como el de todo buen cocinero siempre la pone atenta a qué nuevo lugar ir. Si bien conoce algo de Neuquén y Río Negro, le gustaría visitar un poco más esta región para hacer y compartir lo que mejor sabe, en compañía de sus colegas, a los que ella tanto admira y necesita. De este punto también hablamos.

¿Cocinás los grespelle tal como lo hacían tus abuelos calabreses? ¿Cómo aprendiste la receta?

Le grespelle calabresi así como tantas otras comidas típicas de Calabria las he escuchado y probado desde mi infancia a través de mi papá quien mantuvo vivo el recuerdo de mis abuelos gracias a los sabores de su tierra.

La receta es la que aprendió mi papá de sus padres y yo la reproduzco tal cual.

Le grespelle calabresi son una especie de buñuelos, con una masa parecida a la de la pizza, que típicamente son rellenos con anchoas (utilizadas mucho en la cocina de esa región).

La receta es de tradición familiar. En mi face he compartido una receta fácil de reproducir. Son una exquisitez.

¿Los orígenes italianos inundan tu gastronomía?

Tengo una fuerte inclinación hacia la tradición italiana y un gran amor hacia lo que nos dejaron como legado los inmigrantes, que gracias a transmitir su cultura se mantuvieron cerca de sus orígenes.

En mi cocina hay un poco de todo, incluida la cocina italiana.Pero desde que vivo en la Patagonia he intentado conocer a fondo el alrededor y sus productos. He experimentado y probado. Pero fundamentalmente he apuntado a generar una identidad gastronómica en la cordillera chubutense dado que se han perdido mucho las tradiciones del lugar. La gente actualmente no conoce lo suficiente sobre los productos que nos rodean.

¿Pensás que hay una cocina patagónica?

Existe una cocina patagónica que hay que reforzar y propagar. Pero sobre todo diría que hay «productos patagónicos»: hongos, cordero,t rucha, capón, frutos rojos (los que quieran!), trigo, «yuyos comestibles», flores silvestres comestibles…y más y más.

¿Cómo es vivir en Trevelin siendo cocinera? ¿Hay que remarla mucho?

Vivir en Trevelin es una elección de vida. No es un lugar fácil comercialmente hablando porque no hay una gran cantidad de gente. Por eso, los emprendimientos gastronómicos y turísticos apuntamos a explotar la temporada estival, que es cuando hay mayor afluencia de visitantes. Luego, el invierno es largo y hay que remarla un poco más.

Elegí este lugar cuando hace años conocí la zona y trabajé dentro del Parque Nacional Los Alerces. Me enamoré de la naturaleza y de la cantidad de productos que había para cocinar. Desde ese costado esto es un paraíso para un cocinero.

¿Qué particularidades de Trevelin te atraen para que ahora sea tu lugar?

Trevelin es un lugar virgen en muchos aspectos y eso es lo que más me cautivó. Pese a ser un lugar rodeado de bellezas naturales, aun no tiene difusión masiva y eso hace que sea un sitio para descubrir y lo convierte en exclusivo.

Quienes lo «descubren», vuelven luego cada año porque hay tantoooooo por conocer, que no alcanzan los días de vacaciones.

Ahora, pequeña bio.

Nací en Bahía Blanca. Viví en España,en el norte Argentino (Jujuy), un corto tiempo en Neuquén. En el presento vivo en Trevelin donde tengo mi restaurante Fonda Sur. 

Estudié algunos años la Licenciatura en Ciencias Biológicas y tras un cambio de rumbo decidí profesionalizar mi pasión por la cocina y así fue que realicé la carrera de Chef Internacional en Bahia Blanca. Cociné allí un tiempo y luego decidí viajar y conocer otras cocinas.

De esta manera llegué al Sur y trabajé en lodges y hosterías de montaña y en el Parque Nacional Los Alerces.

También estuve un tiempo en España, en ElBulli, donde tuve contacto con la cocina de vanguardia y con la excelencia .

También viví un tiempo en Purmamarca, Jujuy, donde trabajé. Mi paso por diversas cocinas y paisajes enriqueció mi saber culinario y también mi persona porque en cada experiencia conocí técnicas,cocineros, vivencias y culturas.

¿Cuál es tu impronta?

Mmmm, creo que todos tenemos una impronta por el solo hecho de realizar la cocina en distintos lugares. Algunos se especializan en carnes, otros en pescados, otros en la cocina de algún país en especial…..

En mi caso creo que mi sello es el conocimiento que tengo de los productos circundantes, el uso de malezas comestibles y hongos. También practico la reivindicación del capón como producto cárnico, desconocido o malinterpretado por muchos comensales. También incorporo carnes de caza cuando hay disponibles; ejemplo la liebre, cuya zafra se realiza cada año en el frigorífico de Esquel.

Me gusta decir que mi cocina es «una cocina con intención».Y con esto me refiero a que es muy dedicada, pensada, cuidada y tiene como objetivo transmitir algo especial al comensal ya sea un sabor diferente, nuevo o uno conocido pero siempre reversionado.

La gente que viene a Fonda Sur muchas veces se va sorprendida de haberse animado a probar algo distinto y justamente esa es la intención en mi cocina, animar a los comensales a degustar los productos netamente patagónicos.

Hablando de colegas, ¿cómo te llevás con ellos?
Uffff… tengo muchos amigos en la cocina y colegas conocidos con los que tengo un excelente trato. Puedo nombrar algunos…. ¡¡pero son muchos!! Tengo colegas y amigos patagónicos y del resto del país. Si nombro algunos y otros no…. se van a ofender. Los cocineros somos muy sensibles. (Ríe)

¿Cómo son esos encuentros con colegas?

Cada vez que nos encontramos es una fiesta. Hablamos todo el día de lo que nos interesa, intercambiamos conocimientos e ideas, comemos, tomamos, nos reímos muuuchoo. Y siempre salimos enriquecidos. Aprendemos mucho mutuamente.

¿Cuáles son los productos de estación que nunca faltan en tu cocina?

Es muy amplio; cada estación trae nuevas posibilidades. Por ejemplo en verano no pueden faltar los frutos rojos y los cherries y las verduras de hoja de huertas orgánicas; en otoño y primavera, hongos  y flores. En invierno, cítricos (entre ellos los quinotos) y coles.

Vi que te gustan los hongos. Tips para emplearlos bien en un plato y que todo salga riquísimo.

Me encantan los hongos. Desde su biología hasta su uso culinario. Me gusta reconocerlos, recolectarlos, cocinarlos y consumirlos.

Tip general: Cocción corta, en una sartén con un poco de manteca y oliva, sal y pimienta. Vuelta y vuelta… listo. Se pueden comer en ensalada, con arroz, pastas o carnes. Tienen infinidad de propiedades y cero calorías. Deberían figurar entre los productos principales de nuestra dieta.

También hacés postres.

Si, amo la pastelería. Es una materia pendiente dedicarme más a ella. Disfruto mucho hacer postres. De hecho en la Fonda todos los postres son elaborados y creados por mí.

Como comensal, ¿un plato que te vuela la cabeza?

Me encaaanntaaa la comida en general. Solo no consumos pescados y mariscos por una intolerancia. Disfruto mucho una buena comida. Me refiero a una comida hecha con amor. Puede ser un trozo de carne asado con ensalada, una buena milanesa, una pasta o empanadas( las norteñas me vuelan la cabeza).

Estaba viendo que te gustan los quesos y las picadas…

En la Fonda las tablas con productos ahumados, quesos y conservas; es una de las especialidades. Utilizo conservas que hacemos como pickles de frutos rojos, de pepino, de rabanito; chutneys, escabeches de capón o de hongos, embutidos ahumados realizados en Trevelin, quesos artesanales, carnes de caza ahumadas( ciervo, jabalí), trucha ahumada…entre otras cosas.

¿Cuáles son hoy tus desafíos?

Trabajar más al aire libre y con fuegos, mi otra pasión. 

Hoy en día los fuegos están de moda pero en mi caso tiene que ver con algo que creo es natural. Donde vivo me calefacciono con leña, cocino con leña y todo lo que eso conlleva: no sólo encender el fuego sino recolectar leña, acomodarla, que no falte cuando empieza el frío… Es algo que disfruto mucho. Me gustan los tiempos del fuego y la forma de cocción.

También estoy abierta a los proyectos y propuestas que van surgiendo. No me gusta la rutina, siempre busco el cambio.

Conocés el Alto Valle de Río Negro y Neuquén.

Conozco ambos lugares y me encanta la diversidad de paisajes, productos y sobre todo la capacidad de generar turismo. Creo que son un ejemplo de lo que hay que hacer en materia turística.

Me gustaría conocer por ejemplo Villa Pehuenia, lugar que escucho nombrar mucho y en donde se está desarrollando mucho la gastronomía.

De la cocina de Río Negro y Neuquén destaco también los productos. Ej: las frutas (manzanas, peras, frutos secos) y lo que desarrollan en base a ellos como las sidras. Adoro los piñones (acá son difíciles de conseguir), las truchas y sus criaderos, la producción de quesos y embutidos, los ahumados….las carnes de caza…

Hace poco estuviste en una feria en Cipolletti…

Me encanta compartir la cocina con colegas de esa región. Si me convocan, ahí estoy.