Cerveza artesanal: entre sortear la crisis y esperar tiempos mejores

Bariloche es líder en la fabricación de esta bebida pero la dolarización de los insumos y la caída de la demanda obliga a repensar el negocio. Luego de muchos años de crecimiento a tasas disparadas, el sector trata ahora de acomodarse para ver si lo que viene marca una recuperación.



(Foto: Alfredo Leiva)

(Foto: Alfredo Leiva)

Las microcervecerías “nacidas y criadas” en Bariloche iniciaron a mediados de la década pasada un período de auge que parecía indetenible, pero la multiplicación de la oferta y la caída en la capacidad de consumo sofrenaron ese impulso. Los cerveceros debieron resignar rentabilidad y desplegar estrategias de supervivencia hasta que el ciclo se revierta.

Desde el municipio subrayaron que la cerveza artesanal “ya es una actividad distintiva de Bariloche”, pero la recesión la afectó “como a todos los comercios y los emprendedores en general”.

La coordinadora de la subsecretaría municipal de Innovación Productiva, Vanina de Nicola, dijo que hay una visible caída de ventas porque “el bolsillo de la gente común se achicó, se miden, comparten platos y gastan menos”. Sostuvo además que ese escenario se complica porque el número de cervecerías se expandió “y en el último tiempo fueron demasiadas”.

El presidente de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Bariloche, Guido Ferrari, definió la situación como “desafiante”. Dijo que más allá de la creatividad que puedan aplicar, “la recesión es lo que marca el paso” y la devaluación del peso los puso en serios problemas porque el precio de las maltas, el lúpulo y la levadura cervecera están dolarizados.


También habló de una “saturación” del mercado a nivel local, lo cual les impide avanzar con las tasas de crecimiento que tuvo la actividad entre 2005 y 2015.

En Bariloche existen alrededor de 35 fábricas de cerveza artesanal cuyos titulares se dedican “full time” y también generan empleo. Además se le suman un número indeterminado de emprendedores que comenzaron a “cocinar” cerveza casera como hobby, luego comenzaron a vender y lo mantienen como una ocupación accesoria, pero no como principal fuente de ingresos.

Por ese grado de informalidad es difícil tener números precisos sobre el volumen total de producción. Ni el municipio ni la cámara aportaron esa clase de datos. Pero algunos productores estimaron que Bariloche en su conjunto fabrica actualmente unos 4.000 hectolitros mensuales en promedio, que pueden subir a 5.000 ó 6.000 en temporada alta.

En un país dólardependiente como éste, es complicado crecer con continuidad. La situación se va a acomodar”.

Santiago Wesley, uno de los dueños de la cervecería que lleva su apellido.

Más allá de la danza de números, la consigna para todos es “asegurar la calidad” antes que multiplicar volúmenes. Las inversiones para expandir la producción son muy altas, el crédito no existe y el costo de incorporar personal también es un limitante.

Santiago Wesley, copropietario de la cervecería de ese nombre, dijo que “hay unidades súper rentables” en las que trabajan dos personas en un garaje acondicionado y produce hasta 5.000 litros por mes. “Con más empleados es muy costoso”, aseguró.

El envasado es una opción pero con ciertas condiciones de transporte. (Foto: Alfredo Leiva)


A su juicio, “en un país dolardependiente como éste es complicado crecer con continuidad”, pero confió en que “la situación en algún momento se va a acomodar”.

Otro productor de larga trayectoria, Ángel Perticará (cerveza Konna), dijo que la actividad está en jaque porque desde 2015 en adelante “los costos aumentaron 270% y el traslado a precios sólo fue del 70%”.


Precios deprimidos


Perticará aseguró que la continuidad de las cervecerías se mantiene “con mucho esfuerzo y a partir de lo ya invertido”, pero evaluó que “si no se frenan el dólar y la inflación” el negocio para mucho será inviable.

Dijo que en el mejor momento las cervecerías de Bariloche crecieron al 150% anual y “la verdad que era extraño”, pero eso les permitió consolidar sus microempresas sin endeudarse. “Hoy es el otro extremo: trabajamos sin utilidad”, señaló.

¿Cuántas pintas?

400.000
litros por mes se estima que se fabrican en Bariloche, con picos de entre 500.000 y 600.000.

La venta a granel tiene como valor piso el de 120 pesos/litro, pero la referencia más a mano es el precio de la pinta en un bar o cervecería del circuito local, que en promedio es hoy de 150 pesos. Las hay también de 180 pesos. En “happy hour” es posible encontrar ofertas de 70 a 120 pesos.

Pero los fabricantes dicen que quedaron atrasados porque “históricamente” cobraron 5 dólares la pinta, de modo que hoy el precio al público debería ser de 300 pesos.


Búsqueda de alternativas


Este diario ya publicó un informe sobre el tema en abril pasado que describió las consecuencias de la crisis en el sector y la necesidad reconocida por los cerveceros de contener los precios para no perder más ventas.

Guido Ferrari dijo que pasados varios meses el panorama “no cambió mucho” y el contexto de parálisis general de la economía se hace sentir. Insistió en que “los costos son internacionales pero los precios de venta no”.

Señaló que las firmas locales ya tienen bien cubierta la demanda de Bariloche y que la salida es “colocar cerveza en otras plazas”.

(Foto: Alfredo Leiva)


Dijo que por los contactos que mantienen con colegas de todo el país saben que “la venta bajó mucho en todos lados” y en algunas localidades “se ven ya las consecuencias de la sobreoferta”. Dijo por ejemplo que en Mar del Plata, donde se realizó un congreso del sector el último fin de semana, “ya existen cien cervecerías”. Tres veces más que en Bariloche.

Otra plaza difícil es Buenos Aires, porque hay mucha cantidad y variedad. Las cervezas barilochenses alguna vez fueron muy valoradas en ese mercado pero hoy les cuesta entrar.

Según Ferrari, la dificultad en el distrito porteño es que “hay muchas cervecerías y también mucha informalidad”, con productores que no pagan impuestos ni cumplen con las exigencias bromatológicas. “Competir con ellos en precio es imposible”, reconoció.

Perticará dijo por ejemplo que el 40% de su producción se vende en Bariloche y el resto afuera. Pero en Buenos Aires llegó a vender 10 mil litros mensuales y ya no envía más. Las plazas que le resultan rentables son Rosario, Santa Fe y Córdoba, “que son lugares donde el consumo de cerveza anda en los 46 ó 47 litros anuales por persona, mientras que en Bariloche no pasa de 20”.

Las fábricas formales de Bariloche son 35. (Foto: Alfredo Leiva)


Por los costos de flete, otras por concentrarse en Bariloche y en la región, entre Neuquén y Comodoro Rivadavia.

Perticará dijo que el contexto es complejo y les obligó a cambiar la mentalidad. Consideró que los cerveceros artesanales tienen que tomar nota de esas señales, a riesgo de quedar en el camino. “Esto perdió el romanticismo y se convirtió en un negocio a secas”, graficó el titular de Konna.

Tomás Gilbert, de la cervecería ubicada en Circuito Chico que lleva ese nombre, consideró que la competencia es buena “porque mantiene la calidad” y que los precios al público no pueden subir más porque si no se caería el consumo. Pero dijo que para ellos “es positivo tratar con clientes que cada vez son más selectivos y están más informados”.


La necesidad de generar una cultura


La cerveza artesanal empezó a definirse como negocio en Bariloche hace 30 años, con Blest como marca pionera, y con el tiempo alcanzó un desarrollo y una fidelidad que muchos ya comparan con el chocolate.

A la calidad de los productos se suma un circuito cervecero que funciona entre las calles Juramento, 20 de Febrero y Neumeyer más su continuidad con Elflein y se convirtió en un atractivo turístico en sí mismo. El visitante no se inclina tanto por llevarse cervezas sino por consumirlas “in situ”, asociada a una gran variedad de propuestas gastronómicas.

Varios de los productores consultados señalaron que para aumentar y sostener la producción es clave trabajar en la “cultura cervecera”. Uno de ellos subrayó (”después de haber viajado por todo el país”), que el barilochense conoce más que el público promedio sobre calidad, estilos y materias primas. “La calidad es desigual y acá la gente se da cuenta y elige. No pasa lo mismo en otros lados”, dijo Tomás Gilbert.

(Foto: Alfredo Leiva)


Mencionó también a la actividad vinícola como un caso comparable. “Los vinos han encontrado un equilibrio. Hay caros y la gente los toma porque lo valen. Hay otros más baratos y también tienen público” explicó. En su opinión, la cerveza artesanal mirarse en ese espejo y transitar “hacia un rango más amplio de calidad y precios”.

Sobre ese punto, Guido Ferrari dijo repetir lo que ocurre con el vino sería “una consecuencia de la evolución del mercado, pero tomará su tiempo”. Opinó que no es sencillo alcanzar ese estándar “en un país vinero como este”. Señaló que el conocimiento del público sobre estilos y variedades de cerveza “es algo relativamente nuevo”.

Ferrari dijo que para comercializar mejor en el momento actual se ve como recurso válido “la promoción por precio, descuentos y combos”. Algunos también apuntan a la provisión de restoranes y fondas y lugares no convencionales como barberías. Otros observan que el “truco” de algunas cervecerías, al no poder aumentar precios, fue achicar los vasos y venden como “pinta” una cantidad que no se acerca al medio litro.


Algunos ejemplos de otros países


Al hablar de metas o ideales a seguir, los microcerveceros apuntan a Estados Unidos, donde la instalación de las artesanales empezó antes que en la Argentina y hoy compiten mano a mano con las cerveceras industriales, al punto de asegurarse un 14% del mercado en ese país.

Hay plazas europeos donde ronda entre el 6 y el 8% y en la Argentina, aun con el auge de los últimos años, las artesanales apenas alcanzaron el 3%. Aun así han generado fuerte inquietud en la gran industria, que busca satisfacer esa nueva demanda con sus propios productos y con ofertas diferenciadas en las góndolas de los supermercados, como era imposible encontrar hace unos pocos años, como es el caso de Patagonia, que desde Bariloche extendió su marca a todo el país. Sus dueños, el grupo Inbev, hacen lo mismo en Estados Unidos.

(Foto: Alfredo Leiva)


Santiago Wesley explicó que para dar un paso en el mismo sentido que las artesanales estadounidenses tendrían que incursionar seriamente en el envasado.

“Allá se vende mucho en botella y en lata, lo cual demanda grandes inversiones para las líneas de embotellado y la logística de distribución –refirió–. Es complicado porque el problema de la botella es que está pensada para un traslado y acopio sin frío. En esas condiciones la cerveza así es más sensible a la oxidación, especialmente las muy lupuladas. Ellos lo manejan de manera espectacular, por los grandes volúmenes. Pero acá todavía la mayor parte de la cerveza circula en barriles y refrigerada”.

Igual Santiago dijo que Wesley ya trabaja en esa diversificación y comercializa el 15% de su producción en botella, “pero lleva más laburo que el otro 85%”.


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