Cerveza artesanal, la avanzada del sur

NEUQUÉN

Pablo Mendez me invita a cocinar a Owe. Me dice, venite el viernes y probamos de hacer una cerveza nueva. Cocinar es un verbo que también entra en el mundo de la birra y en resumidas cuentas es el proceso por el cual se obtiene esa bebida que tanto nos gusta.

Me muestra una cerveza que asomó por estos días como la nueva propuesta del brewmaster de Owe, Coriander Belgian Ale. Tiene coriandro, que es la semilla del cilantro triturada y promete huracanes de pedidos. Pablo logró reforzar el concepto de bebida artesanal y es uno de los estandartes de la logia del lúpulo en la capital neuquina.

Pablo Mendez es el dueño de Owe, una cervecería en Neuquén que además de tener un volumen interesante de producción cuenta con restaurantes y franquicias. Varias clases de cervezas en la carta, Ipa, Pilsen, Scottish (mi preferida) Kolsh, Trigo y Stout. Y cada tanto la que el brewmaster disponga, una cerveza cocinada al azar, irrepetible, la hermosa sensación de experimentar .

VILLA LA ANGOSTURA

Diego Sierra abre la puerta de su patio cervecero como quien está por entrar al núcleo de algo poderoso. La cervecería Epulafquen queda casi al final de una calle en un barrio común y silvestre de la Villa. En esa media mañana mentirosa, la garúa no amaina y el gris plomizo del cielo explota los colores de la zona por donde nos movemos.

Diego y su mujer compraron en el año bipolar 2001 un terreno que solamente habían visto por fotos, ahí apoyaron el dedo índice como si se tratase de un botón tele transportador y hacia allí fueron. Porteños exiliados del hormiguero diario aterrizaron en la Villa. Diego es gasista matriculado, laburó de eso hasta que se dio cuenta que su cerveza podría surfearlo hacia un oficio que lo apasiona. Crecieron a pasos agigantados con sacrificio, paciencia y un par de remos enormes en la orilla de un país que tropezaba sin hacer pie.

Diego tira una copa para nosotros y otra para él. Afuera sigue la garúa y estamos dentro de su patio cervecero. Golden Ale, Stout y Pale Ale. La Stout desprende un aroma a café que produce un cosquilleo. Puede estar nevando con intensidad, que esa es la cerveza adecuada para transcurrir. Buscadores incansables de cerveza, estudiosos y viajeros. Cuentan con una fábrica hermosa y un restaurante muy recomendable.

En general casi todos los que emprendieron el viaje de producir cervezas comenzaron sus andanzas con elementos muy rudimentarios. Pablo con un tanque de lavarropas, Diego con algunas ollas. A partir de ahí gastaron cuadernos anotando temperaturas y registros , viajaron, googlearon, conocieron y nunca más dejaron de cocinar. Mañana es mejor decía Luis Alberto, y cuánta razón sigue teniendo.

CAVIAHUE

«El agua de Caviahue es clave en nuestra cerveza…», me bate Cristián Díaz, dueño de Las Bruscas, una birra que se produce en ese sitio con agua proveniente de vertientes naturales. Mientras bebo una muy buena cerveza hecha en base a piñón Cristian me cuenta que fue muy lento en el aprendizaje de elaborar, estaba abrumado por su estilo de vida y no lograba concentración. Charlamos en su stand de cervezas en pleno corazón de la Fiesta del Cheff patagónico en Villa Pehuenia.

«El agua en Caviahue hierve a 93°» me cuenta este químico que también huyó de Buenos Aires junto a su mujer Ana Laura y que ahora ha logrado cambiar, entre muchas cosas, esos dotes de principiante cervecero por algo más serio. Su cerveza Ahumada con 4.5° tiene un final en la boca muy particular. Se abre el humo en la parte de atrás de la lengua logrando un sabor increíble. Muy bebible. Acompañé un sándwich de chivo, recuerdo.

ALUMINÉ

Sorpresa causo Aluminé. Con agua de deshielo la Scottish es potente. Sobresale el lúpulo y su alcohol es considerable. Muy malteada. Quienes viajen y tengan la oportunidad de probarla, que lo hagan.

Esta cerveza está rodeada de un proyecto productivo con centros de enseñanzas y elaboración. Es clave pensar en la sustentabilidad y en la proyección del conocimiento a través de la educación. En Aluminé, Aluminé, es una parada obligatoria.

ROCA

Entre amigos se pasaban el corazón de acero inoxidable de un lavarropas dependiendo de las ganas de hacer cerveza. La idea era esa. Cansados de la cerveza industrial que el mercado ofrecía se auto gestionaron la bebida y en un momento se miraron y creyeron que esto iba en serio. Y tuvieron mucha razón. Fer y Gabi son los responsables de esto.

Hacen roja, negra y rubia, con sus propias recetas. Luego hacen 100% Pilsen, Negra y Roja, una de Trigo y una roja muy delicada de Cacao Brasilero. A través de los viajes y la constancia han logrado acercarse a la cerveza que siempre desearon.

Baja graduación, aromáticas y ligeras, las podés encontrar en un sitio interesantísimo para ir a comer. Tres Caracoles se llama el restaurante, Tres Caracoles se llama esta cerveza.

SAN MARTÍN DE LOS ANDES

La encontramos en el frigobar de un hotel de San Martín y la bebimos por la calle en la noche calurosa del veranito cordillerano, previa al aniversario de la ciudad.

Lacar, una cerveza roja increíble, bebible hasta el hartazgo, liviana y sabrosa. La clave es tomarla un poco más fría que lo recomendable de frio para las artesanales.

VILLA PEHUENIA

Drumlin, cerveza potente, con mucha boca de lúpulo. Amber, Drumlin Y Pale Ale. Su roja intensa es muy interesante. Agua de vertiente, gasificada en botella, sin ningún aditivo.

La fabricación arranco a fines de 2010, actualmente producen 800 litros mensuales.

La podés tomar en Villa Pehuenia. En el mismo lugar donde la elaboran y donde podés comer unas buenas tapas. Siempre serás bienbebid@, dice Gustavo, dueño y elaborador.

CIPOLLETTI

Kürüf funciona en una típica esquina del hermoso y sencillo barrio San Pablo de Cipolletti.

Luego de algunas idas y vueltas, esta cerveza que significa viento en mapudungun tiene aún mucho futuro por delante. Recuerdo Pale Ale con un lúpulo muy correcto, Brown Ale con varios tipos de malta y destellos dulces), la Stout de una espuma espesa y una densidad muy bien lograda con dejos de café tostado y recuerdo una Barley Wine criada con roble durante un año. Impecable.

La cerveza artesanal logró romper el estigma con el que carga hace muchos años. La industrialización, la imagen y esa cinta transportadora donde todos comemos y bebemos lo mismo, hizo que solo eligiéramos un tipo de cerveza. El terreno ganado por los pequeños elaboradores y una racha de cervezas horribles y monótonas de parte de las grandes industrias, hicieron que hoy comencemos a pensar que la idea de un polo cervecero en esta parte no es un delirio.

LA PAMPA

Nuevo Origen, cerveza ligera, con buen cuerpo y buenas maltas. Su Rocky American IPA tiene 6.5 grados de alcohol y mucha personalidad. Una Stout y una dorada, además de las que aparecen de vez en vez dependiendo la estación, confirman este team pampeano que se puede disfrutar en la zona y que tiene todo un gran horizonte para elegir donde quedarse o seguir.

Estos han sido mis apuntes de las últimas cervezas bebidas, seguramente olvide otras que han quedado en el camino. El sur también está hecho de cerveza. Que las disfruten, tanto como yo. Hasta la próxima.



Nico Visne
nicovisne@gmail.com

CONSEJOS PARA CATAR UNA CERVEZA ARTESANAL

«Mundo Cerveza» afirma que no hay que ser experto para diferenciar una cerveza industrial de una de autor. Afirman que las «birras» artesanales son cervezas con más cuerpo, con carácter, de sabor más duradero en boca. Por su parte, Pablo Méndez de Owe, afirma que lo importante está en las expectativas que cada uno tiene con la cerveza que va a probar.

Recuperamos los principales consejos que brinda Aurora Pérez-Seoane a «Mundo Cerveza«, y te dejamos un video de Pablo Méndez, para que tengas una experiencia distinguida de cata de cerveza artesanal.

1. Tipo

La clasificación más sencilla para diferenciar una cerveza de otra es según la fermentación. Desde aquí surgen dos grandes grupos: las Lager (de baja fermentación) y las Ale (alta fermentación). Para hacernos una idea general, diríamos que las primeras son ligeras, refrescantes, claras, con bastante gas y de graduación moderada. Las Ale, menos habituales en la zona mediterránea, son tradicionales en Reino Unido y en el centro de Europa. Se trata de cervezas más oscuras, espesas, con menos gas, mayor graduación alcohólica y sabor más intenso (se percibe mejor el cereal).

Por supuesto, esta división apenas se queda en la superficie. Si profundizamos, encontramos ramificaciones dentro de ambos tipos, como las Pilsner o las Bock (dentro de las Lager) o las Pale Ale, las Stout o las Lambic (dentro de las Ale)… Pero eso requeriría un post específico y hoy no es el día, así que prosigamos.

2. Menaje

La copa más recomendada para la cata de cerveza se llama teku. Se adapta a todos los tipos gracias a su inclinación (mucho más pronunciada de lo habitual) y a la apertura de la parte superior que permite apreciar todos los aromas del líquido con facilidad.

3. En nariz

Para no perder los compuestos volátiles del CO2, lo mejor es oler nada más servir (así evitaremos que ciertos aromas se pierdan o varíen). Llegados a este punto, debemos prestar atención a las tres familias de olores que se nos harán más evidentes: las de la malta de los cereales (dulces, acaramelados), la de los lúpulos (maderas, hierbas, resinas) y la del fermento (frutas). Algunos de estos aromas se harán presentes en boca con el primer trago; otros, se perderán por el camino.

No tenga miedo en mover el líquido en la copa para que los aromas afloren con rapidez.

4. En boca

En esta fase, descubrimos el nivel de amargor y lo hacemos a través de las unidades internacionales de amargor (IBUs, del inglés International Bitterness Units). Además, es el momento de detenerse unos momentos en la temperatura a la que se ha servido la cerveza (lo ideal es entre 5 y 10 grados) y analizar la untuosidad, el cuerpo o la persistencia en boca de la bebida que nos ocupa.

También es importante detenerse unos minutos en la calidad de la espuma. El servicio correcto de una cerveza demanda dos dedos de espuma, sin embargo esta medida puede variar en función del tipo que estemos catando. Por ejemplo, las cervezas negras tipo Stout generan una espuma abundante que parece crema, mientras que la de las Pilsner es débil y escasea.

Una vez catada, la cerveza no se escupe, como en ocasiones sucede con el vino.

5. Visual

O lo que se conoce como análisis del color. En el caso de la cerveza no se recurre a los adjetivos poéticos que se utilizan con el vino (rojo cereza, amarillo oro con reflejos verdosos, granate sangre…).En el siglo XIX, J.W. Lovibond instauró una escala para los colores de la cerveza. Se trata de algo así como un Pantone de la Cerveza que va del 0 al 24 (de amarillo muy claro a marrón oscuro casi negro). Se conoce como SRC (Standard Reference Method), en Estados Unidos, o EBC (European Brewery Convention), en Europa.

6. Armonías

Para no fallar, lo más recomendable es acercarse al libro Nuevas Sensaciones Gastrononómicas, firmado por Edgar Rodriguez Tello y Toni Romero, sumiller y chef del restaurante El Raco d’en Cesc (en Barcelona). En esta obra, proponen hasta 19 recetas maridadas con cervezas naturales. Sirva como muestra el atún marinado en manzanilla y pimienta de Sichuán con ensalada de manzana verde y cerveza Cesc 25 Aniversario, el risotto de cebada con mollejas de pato y cerveza La Virgen Jamonera o la espuma de crema catalana con crujiente de galleta y cerveza La Cibeles Barley Wine.

LA RUTA DE LA CERVEZA ARTESANAL

Agradecimientos: Pablo Méndez, cervecería Owe; Gabriela Martínez, cervecería Tres Caracoles.Edición de video: Andrés Stefani