Cocina molecular, la búsqueda de nuevas texturas y sabores

En la cocina, una mayonesa no tiene misterios: huevo, aceite y mucho batido …y a mano un poco de agua fría, por si se corta. Hasta ahora. Porque con la nueva tendencia, la llamada cocina molecular, una simple mayonesa se puede convertir en numerosas salsas, según sea el aderezo elegido. Lo único que será necesario es reemplazar la yema por otros componentes orgánicos que tengan la misma respuesta química al ser mezclados.

Es un desafío que comenzó antes de los años 90 en Europa, se popularizó allí y está en la Argentina apenas desde 2005.

Ahora llegó a Bariloche, a través de una experiencia llevada a cabo por el Hotel Edelweiss, en conjunción con la empresa Innova Concept de gastronomía molecular. Precisamente, el hotel hizo la presentación de un menú que emplea estas nuevas técnicas que, de hecho, incorporan a la cocina conocimientos provenientes de la física, la química y hasta la medicina. Al cabo de la jornada, donde tuvieron lugar una serie de conferencias explicativas, Edelweiss presentó un menú de «platos innovadores», sobre la base de alimentos patagónicos tradicionales como el salmón y el cordero.

Thomas Troglia, un ingeniero agroindustrial francés que adoptó a la Patagonia como hogar y está a cargo del proyecto explicó que la cocina molecular es un desarrollo de la cocina en un una nueva dirección y aseguró que el reemplazo de algunos elementos orgánicos por otros abre el espacio para productos más saludables que. Incluso pueden tener aplicación dietética.

Pero el énfasis de esta novedosa modalidad reside en gran parte en la creación de nuevas texturas gustativas, y también nuevos sabores. Como por ejemplo un helado hecho sobre la base de la espuma de la cerveza negra.

Entre los que saben de esta disciplina han sido dictadas ciertas leyes, como » La ley de la dominancia» , la cual afirma que un ingrediente con un gusto dominante (el chocolate, por ejemplo), debe ser «despertado» siempre por un ingrediente con otro sabor dominante, (ejemplo: algo ácido como la naranja).

Otra es la llamada «regla de la yuxtaposición», que establece que un ingrediente perderá su sabor si se lo sirve junto a otros mucho más fuertes.

Como sea, Troglia insiste en que debe tenerse en claro que esta cocina no emplea productos químicos, sino que reemplaza ingredientes orgánicos por otros equivalentes, que proveen la misma respuesta química. Porque en definitiva la cocina molecular ha estudiado lo que sucede hacia el interior de los alimentos cuando éstos son preparados. (AB)