Croquetas de trucha Alicurá con peras del Valle y una Créme Brûlèe de mosqueta

Croquetas de trucha Alicurá & emulsión con peras del Alto Valle

Una receta del chef cordillerano Martín García Rebecchi

Ingredientes

Receta para 4 porciones

• Trucha 200 gr.-
• Papa 500 gr.-
• Sal entrefina 200.-
• Jengibre 5.-
• Puerro 50.-
• Manteca 40 gr.-
• Vino blanco 80 cc3.-
• Migas de pan fresco.-
• Pan rallado.-
• Harina de maíz.-
• Huevo.-
• Limón ½ unidad.-
• Pera 2 unidad.-
• Oliva extra virgen 50 cc3.-
• Sal a gusto.-
• Queso fresco a gusto.-

Para la emulsión de peras

Colocamos en papel aluminio las peras pintadas con oliva al horno 150Cº, cuando estén blandas, las pelamos y procesamos en licuadora con aceite de oliva, una pizca de jengibre picado y sal.

Para el relleno de las croquetas

Primero vamos a cocinar las papas, para esto colocamos la sal entrefina en una placa y por encima las papas con piel previamente lavadas y cepilladas, dejamos cocinar en horno a 150Cº hasta que pinchemos y estén blandas, dejamos enfriando. Por otro lado picamos el jengibre y luego cortamos el puerro, ponemos a cocinar en sartén con manteca a fuego bajo cuidando que no se queme, mientras tanto despinamos la trucha y cortamos en trozos irregulares, colocamos en sartén cocinamos 3 min a fuego medio y desglasamos con vino blanco, dejamos que reduzca el liquido, colocamos mas manteca y sazonamos, dejamos enfriando.

Retiramos la cascara de la papa y pisamos, unimos con el relleno de trucha y colocamos jugo de limón y el queso fresco.

El apanado lo realizamos con huevo, harina, migas de pan fresco, pan rallado seco y harina de maíz, freímos a 180Cº.

Para el armado

Colocamos la emulsión de peras en el centro del plato y por encima las croquetas, decoramos con aceite de cilantro y ceniza de puerros.

Créme Brûlèe de mosqueta

Una receta de la maestra pastelera Victoria Saadi, de Villa Traful

Receta para 10 porc.

• 200 c.c. Leche entera.-
• 500 c.c. Crema de leche.-
• 180 grs. de azúcar.-
• 8 yemas.-
• 150 grs. pulpa de mosqueta sin azúcar o baja en azúcar.-

Mezclar la leche entera, la crema de leche y el azúcar en una olla, llevar a un primer hervor para que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y agregar la pulpa de mosqueta, hasta integrar bien.

En un bol colocar las yemas, incorporar en caliente aquella preparación, mezclar con batidor de alambre.

Pasar por un colador de malla fina. Y colocar en moldes de cerámica apta para horno. En una fuente en la que podamos colocarle agua bien caliente, para realizar un baño María y llevarlo al horno. A una temperatura baja, 80 o 100º C, durante una hora u hora y media. Sacar del horno, enfriar un poco a temperatura ambiente y llevar a la heladera.

Victoria Saadi y Martín García Rebecchi son los responsables de la cocina del hotel Alto Traful