El sueño de dos amigos que se hizo empresa y hoy abastece de carne a las grandes cadenas de Neuquén

Entre camiones de carga, cajones de verdura y elevadores, las instalaciones de Carnes Muca irrumpen en la nave sur del Mercado Concentrador de Neuquén. La empresa, cada vez más consolidada, no existía hace tan solo siete años, cuando dos amigos de la infancia decidieron “poner los huevos en otra canasta” e incursionar en el sector cárnico.

Hoy, además de tener un comercio puesto al servicio del público minorista, cuenta con un centro de producción y distribución que convenció a firmas locales de los más variados rubros para convertirse en sus clientes.

Este último complejo comprende un total de 6 módulos y está operativo desde 2023. Allí se procesan unas 30 medias reses por día, que se transforman en cortes como ceja de ojo de bife, lomo, asado banderita, bife de chorizo y tomahawk, una de las varias opciones norteamericanas que pusieron a disposición de los consumidores locales.

Los fundadores de la marca, Ramiro Casalia y Agustín Carabetta, repasaron la historia, el presente y el futuro de su negocio, acompañados por su encargado y coordinador de ventas mayoristas, Alejandro Pérez.

Carnes Muca y el relato de sus protagonistas

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Pregunta: ¿Cómo surgió esta idea de Carnes Muca, hoy convertida en una empresa con todas las letras?
Responde Ramiro Casalia: Un poco Muca nació de una amistad con Agustín, con quien fuimos compañeros de colegio y, de grandes, socios en uno de los hoteles más antiguos de Neuquén. Como él ya estaba incursionando en la ganadería con los campos de su familia, decidimos junto a un tercer socio poner los huevos en otra canasta y arrancar con esta idea de lanzar una carnicería boutique a fines de 2017. La meta era apuntar a un determinado segmento del mercado y fue así que encontramos un local en el barrio Santa Genoveva.

P: Ustedes no tenían experiencia en el rubro, ¿qué se puede recordar de esos primeros pasos?
RC: Al principio, como todo, estábamos aprendiendo. Agus tenia experiencia en administración de empresas por su familia y yo en lo gastronómico al ser cocinero. Pero la parte de carnes es totalmente distinta. Nos dimos cuenta que teníamos que comunicar y también innovar. Un día Agustín me preguntó qué podíamos hacer para despegar definitivamente y le dije que tenía que irme a capacitar para hacer charcutería artesanal. No lo dudó y me dijo: “Bueno acá tenés el pasaje”. Volví y empezamos con las salchichas y los chacinados frescos, que terminaron siendo incorporadas por hoteles y restaurantes como el del Hilton. Y de a poco nos fuimos haciendo un nombre.

P: ¿Cuándo se dio el salto de escala?
RC: El salto de escala se dio más fuertemente cuando empezamos a desarrollar los blend de carne y los medallones de hamburguesas. Si bien ya habíamos impuesto cortes americanos, estos productos cayeron muy bien. Los blend de carne, para resumirlo, son cortes de carne unidos para formar un medallón. Poco a poco las ventas respondieron, incorporamos una máquina y empezamos no solo a elaborar, sino también a asesorar a todos los que estaban arrancando con este llamado “boom hamburguesero”. El crecimiento siguió y hasta llegamos a tener carne en el techo en nuestro local original. Por suerte en 2023 surgió la posibilidad de venirnos también a acá (por el Mercado Concentrador) y ahí comenzó otra escalada furiosa, obviamente porque la capacidad operativa era más grande.

P: En un momento también se abastecieron con animales propios, ¿quién les provee en la actualidad?
Responde Agustín Carabetta: En varias épocas dentro de nuestra historia hicimos producción propia y desarrollamos la parte ganadera. Con mi familia somos productores en un campo cerca de Piedra del Águila, en la zona de Limay Medio, hacemos cría y en algunos momentos hicimos el ciclo completo para volcarlo íntegramente a la carnicería. Pero por las dificultades del campo y de la actividad en general, además del crecimiento exponencial que estábamos teniendo con el local, tomamos la decisión de realizar alianzas estratégicas con productores y hoy tenemos tres proveedores que no solo son clave para nosotros, sino que ya son socios estratégicos.

P: ¿Toda la carne que reciben es producida en la Patagonia?
AC: Son todos productores patagónicos, por una cuestión de estatus sanitario también. Uno está en la zona de Picún Leufú, otro en Valle Azul y hay uno más al sur del río Colorado en provincia de Buenos Aires, cerca de Villalonga.
RC: Igualmente podemos decir que seguimos presentes también, porque el campo de Agustín abastece a estos otros establecimientos de terneros que terminan haciendo el ciclo completo con ellos. Y no descartamos en el futuro volver a producir nuestra propia carne, nos encantaría y ya conocemos cómo hacerlo.

P: Los escuché varias veces hablar de calidad antes de la entrevista, ¿qué quiere decir eso?
Responde Alejandro Pérez: Para que tengas una idea, cuando traíamos animales del campo de Agus, no estaban en un rectángulo al estilo feed lot. Tenían silos de autoconsumo, pero salían a pastar y recorrían los lotes. Eso hoy también se mantiene con los otros campos que nos abastecen y hace que los animales lleguen a un peso de faena de 500 kilos. Y las media reses que bajamos nosotros pesan en promedio entre 120 y 160 kilos, lo que logra un marmolado de grasa especial para la carne. Esos pesos no se encuentran siempre en una carnicería clásica y es el estatus de calidad que buscamos.

P: Uno de los grandes temas del año para el sector fue la apertura de la barrera sanitaria, ¿les afectó de alguna manera?
RC: Antes de que se decidiera nos convocaron a una reunión con supermercados, frigoríficos y comercios reconocidos de la zona, que, como nota al paso, también lo recibimos como un reconocimiento a nuestro proyecto. Y todos los que estábamos ahí coincidíamos en que los precios no iban a bajar por abrir y dejar entrar un producto. Puede que inicialmente haya afectado a la venta minorista de nuestro segmento, pero la gente se dio cuenta que el asado a $10.000 u $11.000 no tenía nada que ver con la calidad de Muca, por ejemplo. Creemos que el estatus sanitario le costó mucho a la región, que producir de este lado evidentemente cuesta más, y por eso somos ferviente defensores de los productores locales.

P: ¿Operar desde el corazón de Vaca Muerta y todo lo que eso implica cambia algo para ustedes?
RC: Yo creo que de cierta manera ayuda, sobre todo cuando hay momentos de turbulencia como en el último tiempo. Nosotros apuntamos a un consumidor de un segmento alto y el movimiento de hay alrededor de Vaca Muerta puede apuntalarnos en esa búsqueda, lo sabemos. Trabajamos muy fuertemente, además, con la marca que te da ser patagónico y haber nacido acá.
AP: Eso también depende de la rama de clientes que mires. Hay algunos que buscan calidad y no buscan precio. Es decir, no te negocian el precio que le pasas, te negocian la calidad. Y nosotros buscamos cumplir con eso.

P: ¿Cuáles son los canales de venta de Muca hoy?
RC: Acá hacemos todo el despostaje, desde que recibimos las media reses hasta el envasado final. Recibimos unas 30 por día y unas 160 a la semana. Casi todo va para la venta mayorista. Nosotros proveemos a empresas de servicios petroleros en Añelo, a donde vamos dos veces por semana, restaurantes, rotiserías, hoteles, hamburguerías. Y también tenemos nuestro punto de venta minorista, en la calle Río Desaguadero, que es donde todo empezó. Además de lo físico, estamos trabajando con una plataforma de ecommerce que está en un 60% y con distribución vía delivery para los consumidores finales, a los que les hacemos entregas también dos veces a la semana.

P: Más allá del mercado local, ¿piensan en exportar también?
AC: La exportación para nosotros es un norte, es un objetivo. Obviamente hay que cumplimentar con pasos previos como la habilitación del Senasa, y un desarrollo comercial de salir al exterior para vender nuestro producto. Pero vemos con muy buenos ojos el crecimiento que tuvo el deposito fiscal de Centenario; es una posibilidad que tenemos cerquita y podemos aprovechar.

P: ¿Qué es lo próximo que viene para ustedes?
RC: En el último tiempo, escuchamos a muchos clientes en el mostrador que nos preguntan qué comen los animales, porque hoy lo que es feed lot es como que está mal visto. Para darle respuesta de alguna forma a eso estamos desarrollando con uno de los campos que nos abastecen, perteneciente a la firma Agropecuaria Don Manuel, una alianza estratégica para lograr una línea de carne hecha 100% a pastura. Ya le tenemos un nombre y la intención es captar a ese cliente que está interesado en comer mejor. También tenemos otras ideas. Una es agrandar acá y sumar atención minorista. Y estamos a la espera de una habilitación del Senasa, que nos va a permitir no solo vender en la provincia, sino también al que nos quiera comprar en Río Negro, Chubut o La Pampa.

P: ¿Cuál es el aporte diferencial que tiene Muca como empresa?
RC: Creo que el gran diferencial que tenemos es que somos inquietos y no nos conformamos con lo que venimos haciendo, sino que buscamos mejorarlo. Y esto no solo lo hacemos con nuestro proceso, sino también con nuestros clientes, en la medida que podemos brindar asesoramiento. De esa manera nos metemos en la carta de los restaurantes, desarrollamos productos, miramos qué podemos cambiar. Por eso, creo, solemos decir que lo de Muca no es vender solamente carne.

El lugar donde todo ocurre

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Aunque la firma tuvo sus orígenes en el comercio ubicado en la zona este de la capital provincial, el cual todavía conserva, hoy la mayoría de sus operaciones tienen lugar en el centro de producción y distribución ubicado en la última nave que se inauguró en el predio del Mercado Concentrador.

Las instalaciones quedaron listas hace dos años, ocuparon unos seis módulos de un total de 30 y, diariamente, reciben un promedio de tres decenas de medias reses, que en pocos metros son despostadas por el personal de la empresa, con un plantel cercano a las 45 personas.

Según cuentan sus encargados, los cortes que se realizan varían de acuerdo al día y la demanda que haya entrado en esa jornada. De esa manera, trabajan con pedidos muy puntuales, de acuerdo a lo que esté solicitando el cliente. «Si te piden 30 unidades de ojo de bife con hueso a 750 gramos, nosotros lo hacemos«, contó Ramiro, durante la recorrida por el lugar.

«Ese es el diferencial de Muca, estar al detalle», agregó. La carne, desde el ingreso de la media res, continúa su marcha por la sala de despostaje, para luego llegar el sector de envasado y envasado al vacío.

Una vez separada y etiquetada, la mercadería arriba a la sala de producto terminado y queda lista para cargarse al camión térmico. Los viajes suelen ser a Neuquén capital, Plottier y Centenario, pero también a Añelo, San Patricio del Chañar y hasta la comarca petrolera de Cutral Co y Plaza Huincul.

Perfiles

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Ramiro Casalia es el gerente comercial de Muca. De profesión cocinero.

Agustín Carabetta es el gerente general de Muca. Se define como un “emprendedor”.

Alejandro Pérez es el encargado y coordinador de ventas mayoristas de la empresa en el Mercado Concentrador.