El chef Izaguirre iba a Río Colorado y le decomisaron los hongos que llevaba para una clase de cocina

La provincia de Río Negro cuenta con una inmensa riqueza natural por su variedad y diversidad de productos alimenticios que pocas veces son aprovechadas, quitándoles así el valor a los productores o emprendedores.

Quien así habla es el reconocido chef Juan Carlos Izaguirre, con raíces riocoloradenses, defensor de ese potencial cada día tanto en su cocina en Bariloche como en las visitas que hace a las localidades de la provincia, siempre llevando una bandera que dice “desde la estepa, el valle, montaña a nuestro mar…».

Desde esa base va mostrando y enseñando con clases magistrales recetas sencillas, económicas, que se pueden concretar en pocos minutos, aprovechando los recursos naturales de cada zona, que están al alcance de todos y que muchas veces son desaprovechados.

Expone sobre la mesa verduras orgánicas, hongos naturales de Bariloche, pera, cerezas, frutillas, ciruelas y manzana del valle, distintas variedades de pescados, distintos tipos de cortes de carnes, como la de cerdos, jabalí que contienen alto grado de proteínas, alguna reducción con flores o planta locales autóctonas de la zona, sidras, vinos locales  o cervezas artesanales.

Esto es lo que hizo días atrás en Río Colorado, donde supo interactuar con la gente contando los beneficios de cada producto y hasta una reseña histórica de los mismos. Mientras habla va armando un menú que termina siendo agradable para el paladar de quienes, en principio, se resisten, aunque luego de la degustación terminan fascinados.

“Mi cocina es la que hacía mi abuela”, resalta, que está claramente reflejada en cada una de las cartas con más de 30 platos propios que van desde la entrada, plato principal y el postre que se van renovando diariamente.

Juan Carlos remarca que los platos van variando todos los días porque trabaja con la disponibilidad de los vegetales de temporada y orgánico que le produce su propia huerta. “No soy de ir a la verdulería o a los comercios para adquirir lo que puedo elaborar yo. Cada persona que prueba mi plato sabe perfectamente que está consumiendo algo de Río Negro, con productos netamente de esta parte de la Patagonia, que difícilmente puedan conseguirlo en otra parte del país con la frescura que nosotros los compramos», añadió.

La misma pasión por trasmitir las riquezas de este suelo también es compartida por otros profesionales que llevan adelante su cocina, que en cada una de las reuniones de amigos van intercambiando ideas y opiniones para continuar sumando variedades.

Comenta que está avanzado un ambicioso proyecto que se podrá conocer a mediados del año entrante, donde se conformará una gastronomía patagónica con el sello netamente rionegrino dividida por regiones.

La idea también es llevar la gastronomía a Buenos Aires para “plantarse” y mostrar comidas originales con producción rionegrinas. “Queremos dejar de ser invitados para pasar a ser los protagonistas, con sello propio. Somos todos argentinos pero cada región de este país tiene su propia cultura, muy similar que pasa con la música o sus bailes. Tenemos que entender que somos todos argentinos y, al mismo tiempo, diferentes», comenta.

Dentro de su rica trayectoria elaborando platos con productos locales argumenta que aun cuesta que la gente cambie “el chip” de imaginarse que utilizar frutas de estación con carnes o pescados es posible. “Acá se trabaja con manzana y peras que se transforman en platos salados. Esto llevará un tiempo porque tenemos que romper una barrera generacional.”

Permanentemente resalta las bondades que brindan la tierra, el mar y las calidades de los productores rionegrinos. “Tenemos que saber que tenemos todo al alcance de las manos o a pocos metros de nuestras casas. No es necesario de ir a buscar nada afuera», sostiene.

 El sacrificio de la familia

Juan Carlos repasó las grandes vivencias que le bridó ser chef, que además le permitió recorrer el mundo, adquiriendo conocimientos y compartiendo experiencias, aunque no dejó de lado el sacrificio de no poder pasar fiestas de navidad o fin de años, o algunas otras festividades con su hijo. “Estoy en un rubro que tenemos que trabajar para dar servicios en fechas puntuales y se la quito a mi familia. Tengo un nene de 7 años y nunca pude pasar un fin de año con él. Cuando llegan las 12 para brindar estoy sacando postres en el restaurante, brindo con él desde el corazón.”

Le decomisaron los hongos

En su viaje a Río Colorado el chef e su propio vehículo sufrió un hecho “anecdótico”, luego de parar en uno de los puestos policiales de la ruta 22.

Para brindar las clases programadas en esta zona, trasportaba sus propios elementos de cocinas y algunos productos que traía para compartir desde Bariloche.

Tras el control rutinario le secuestraron los hongos por sus características resultaban sospechosos.

De regalo, una receta

Carne de cerdo con frutas

Calentar un poco la sartén.

Agregar un trozo de manteca y cocinar la carne de cerdo (el corte que prefieran) de ambos lados hasta que quede bien cocido.

Sazonar con una pizca de sal

 En otra sartén colocar un trozo de manteca y trozos de pera, manzana, frutilla o cerezas y una pizca de sal.

Cocinar a fuego lento unos minutos y cuando la salsa esté lista para sacar agregar un poco de sidra de la región.

Dejar unos minutos más hasta que el alcohol de la sidra se evapore y retirarlo.

Luego en la sartén, con un trozo de manteca, se cocinan un puñado de hongos de las montañas o champiñones, o portobellos u hongos de pinos (son fáciles de conseguir).

Una pizca de sal, pimienta, una hoja de laurel. Todo se cocina unos minutos y se retira.

Para el emplatado:

Se coloca la carne de cerdo al centro y luego la salsa de fruta a un costado y los hongos por el resto del plato.

Listo para saborear.

En este plato se destaca todo el potencial de los productos regionales en la mesa con clara identificación de sabores rionegrinos.

Tiempo de cocción 10 minutos.

FRASES

«Los argentinos opinamos y somos todos directores técnicos del fútbol, sabemos de política y sabemos cómo cocinar. Pero desconocemos de todo porque no le prestamos atención a nuestras raíces».

«Sé que muchas veces soy reiterativo con lo mismo, pero soy un convencido que en la Patagonia tiene todo para lograr su identidad propia porque tenemos mar, lagos, ríos, frutas, ganadería, gente y productores trabajadora, que elaboran sus productos con alta calidad».

“La cocina que llevo adelante es netamente regional, autóctona y con productos de estación, con productores de modo directo, que también me lleva a conocer las raíces, que después comparto con otros colegas para hacer más rica la información”.