El chef Pedro Lambertini llega a Roca este finde para la Feria Semilla

El chef Pedro Lambertini llega a Roca este finde para la Feria Semilla

El cocinero cordobés visitará este fin de semana (10 y 11 de junio) la feria Edición Semilla Invierno 2017 en Roca. Antes charló con Yo Como sobre cocina, su libro, las ferias y la nueva camada de cocineros del país.

Este fin de semana (10 y 11 de junio) se desarrollará la feria Edición Semilla Invierno 2017 en Roca, donde Pedro Lambertini será una de las estrellas del encuentro, consagrado por su cocina saludable.

Sus fans y seguidores -Pedro es algo así como una mega estrella del mundo gourmet argentino- se encontrarán este sábado 10

y domingo domingo 11 en la Plaza Belgrano Belgrano de Roca, donde en esta XI edición de la Feria Semilla el alimento destacado serán los frutos secos. El objetivo del evento es mostrar mostrar diferentes diferentes opciones, opciones, beneficios, productos y platos elaborados con frutos secos, tanto desde la gastronomía como desde los productores.

Antes de llegar a Roca, Yo Como habló con el cocinero cordobés y esto resultó de la extensa y relajada charla.

– ¿Cómo comenzó tu relación con la cocina?

– Empezó antes de venir a vivir a Buenos Aires. Nací en Córdoba y a los 12 años me vine a vivir a capital. Cuando era chico al principio me gustaba pintar y dibujar y después cuando me mudé seguí con el dibujo y la pintura y comencé a interiorizarme en la cocina a partir de una anécdota que cuento en mi libro sobre los alfajores de maicena que me hacía mi abuela cuando yo era chico allá en Córdoba. Estando en Buenos Aires no los iba a tener tan seguido, así que una de las formas de estar cerca de Córdoba era hacerlos ahí. Así comencé a interiorizarme, una cosa fue llevando a la otra y luego cuando llegó el momento de tomar una decisión sobre el futuro me decidí por la cocina. Pasé toda la adolescencia estudiando y ahí me puse a estudiar y comencé con las prácticas

– ¿Qué significan las ferias de cocina y productores en el mapa del país?

– El tema de las ferias esta buenísimo, responde al auge de la gastronomía que estamos viviendo y la curiosidad de las personas por conocer que es lo que están comiendo y en este propósito tiene mucho que ver con los concepto de regionalidad y estacionalidad. Es algo que tenemos que rescatar y que es una tendencia en todo el mundo

Donde quizás antes se priorizaba que el producto sea orgánico y natural hoy además de eso se agrega el lugar de origen. Si voy a consumir un producto orgánico pero que viene envuelto desde lejos se desvirtúa el sentido. Uno tiene que aprender a comer bien lo que se da en el lugar donde vive. Las ferias vienen a fomentar el vinculo directo entre el productor y el consumidor y eso esta bueno poder verle la cara a las personas que compran y a las que producen y me parece que se esta dando en más lugares del mundo y cada vez más lugares del país. Antes era la fiesta de la cereza, de la cerveza, la fiesta nacional de los alimentos. En la Patagonia, el último tiempo se agregaron diez nuevas y eso fomenta el interés de los habitantes del lugar, el conocimiento del país sobre lo que se produce en cada región y obvio que potencia la economía. La gastronomía es una piedra angular del turismo.

– ¿Hacia donde creés que va la cocina argentina en general?

– Creo que la cocina argentina está buscando su identidad. Contrariamente a lo que ocurre en otros países que hay una identidad más uniforme acá todavía esta muy separada la identidad de la cocina de los criollos con la identidad de la cocina inmigrante. Vos ves inmigrantes haciendo comida de criollos, es como forzado desde ese lado. Creo que tenemos unos cuantos años de búsqueda hasta encontrarla pero me parece que es importante hacer esto, las ferias, los productores, conocer todos por región. Después tenemos nuestros platos emblemáticos argentinos que se repiten en otros países de Latinoamérica, varios países tienen su locro, empanadas. De golpe vas a Perú y un peruano creció comiendo ceviche, venís acá y un descendiente de inmigrantes creció comiendo locro. Yo crecí comiendo bagna cauda que es un plato del Piamonte de Italia de donde son todos mis antepasados y me encanta el locro y me siento argentino, latinoamericano profundamente. Pero esta es nuestra realidad, nuestra ontología argentina, digamos. Vamos a ir descubriendo la identidad conforme a lo que queramos ser como argentinos.

– ¿Qué nos podés contar a grandes rasgos de tu libro (“Al natural” Ed. Sudamericana)

– Mi libro lo lancé hace poco. Es mi primer libro de cocina. Un proyecto con el cual veníamos trabajando hace dos años. La idea era condensar mi experiencia como cocinero y presentarlo como algo abierto a lo que sigue, quizá por mi edad, por lo recorrido y por lo que queda por recorrer. Queríamos hacer un libro que tenga que ver conmigo que tenga que ver con mi identidad son 320 paginas, 100 recetas, fotos, junté un equipo genial que plasmó lo que yo quería transmitir. El libro lo escribí íntegramente yo, tiene una intro de 10 páginas y prólogo de Francis Mallmann. El primer capítulo es sobre Córdoba, mis raíces donde ahí elaboro recetas más rústicas al aire libre con una estética mucho más campera. El segundo capítulo trata sobre mis primeros pasos en la cocina donde hago recetas urbanas y varias cosas dulces que tiene tanto que ver con mis comienzos en pastelería. Y el tercer capítulo es de cocina natural y saludable que es lo que vengo haciendo en el último tiempo gracias a la cadena de restaurantes que abrí en el 2007 que me permitió abrirme a lo que es la cocina integral y demás. Es un buen resumen de mi carrera hasta hoy. Recetas clásicas, reversionadas, es un buen libro para personas con y sin experiencia en la cocina.

– Pertenecés a una nueva camada de cocineros. ¿Qué le aportan de nuevo a la cocina argentina en general?

– Me siento un poco ajeno a la nueva camada de cocineros porque yo no la voy tanto con el tema de la cocina contemporánea o molecular que es de lo que muchos se aferran y no es porque tenga algo en contra sino porque me parece contradictorio el mensaje de poner en valor la cocina local con técnicas que son muy nuevas, muy de afuera y muy que no tienen que ver con nuestra identidad que se construye como un todo. Así que yo en ese sentido sigo sintiéndome aparte. Soy más de la camada del fuego de que me gusta lo tradicional. Creo que en la cocina ya está todo inventado, lo nuevo que quieren hacer también está inventado me gusta más la cocina que aglutina que la cocina que separa o muestra una distancia, me parece que está errado el foco. Me parece que con un restaurante de 200 dólares el cubierto no se cambia la cocina argentina, me parece que la cocina argentina se cambia desde otro lado y que es a lo que vengo haciendo referencia. Me parece genial que cada uno haga su aporte desde lo que lo conmueve o lo sensibiliza

– ¿Considerás que hay un recetario argentino? ¿Cuál?

– Sí, creo que hay un recetario argentino. Que tiene que ver con esta cocina, por un lado una cocina criolla, cocina inmigrante, cocina rioplatense que tiene mucho que ver con la cocina que se rescata en los bodegones que a su vez tiene que ver con platos italianos, españoles y después están los platos regionales según cada provincia. Creo que se podría armar con estos criterios un recetario argentino si uno lo concibe como una mezcla de estilos. En Colombia tenés la cocina más costeña, la cocina más andina, la cocina serrana y la cocina más amazónica. No es que hay una cocina, en nuestro caso está muy separado y marcado las diferencias.

– ¿Por qué crees que nos cuesta comer sano y bien en general?

– Creo que cada vez hay más curiosidad por conocer que es lo que se come, por lo tanto creo que comemos cada vez mejor. Hay que desmitificar eso que dice que comer sano es caro. Caro es comer mal porque gastás plata, a la larga gastás en salud. Si comés delivery todos los días sale una fortuna, por la misma plata comés muchísimo mejor con aceites y calidad que vos controlas. Nunca van a usar en estos lugares la misma calidad de productos que podés conseguir vos y tampoco hace falta demasiado esfuerzo basta con sacarle veinte minutos a facebook todos los días y aplicarlo en lo que comés. Comer bien es comer casero, esto es así, comer sano es cocinarte vos. Esto se ve en todo, en el interés que despierta la cocina, la gastronomía y lo que le gusta al argentino comer. Hay mucha información, es una elección comer bien o mal.

– ¿Qué referencias tenés de la feria Semilla?

– Tengo muy buenas referencias, se que es una feria muy bonita en Roca que nuclea diferentes productores, hay food trucks, espacio cervecero y para chicos, es la primera vez que voy a ir a Semilla con muchas expectativas. Se que es masiva y estimulante para todos.

– ¿Qué productos del país te llaman la atención?

– Los productos de la Patagonia tienen alta percepción de valores, son productos a los que realmente hay que hacerles muy poco para que se luzcan, te diría casi nada y son productos muy valorados en la gastronomía. Las frutas rojas, el cordero, los productos del mar incluso algunos yuyos o frutos como el sauco o los hongos, las carnes de caza, son todos productos muy gourmet. Creo que por eso una de las razones que la marca Patagonia vale tanto y es tan valiosa.