El Golfo, cocina con identidad

El vínculo entre turismo y gastronomía cada vez se torna más indispensable y fundamental tanto para las economías regionales y locales como para los visitantes y turistas que les atrae descubrir y conocer al otro a través de sus expresiones culinarias.

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Cada sociedad posee improntas y estilos de cocinas que marcan identidades. Y estilos reconocibles a partir de elementos claves como el tipo de producto usado de manera dominante, las técnicas empleadas, la condimentación y los símbolos y valores asociados a los alimentos.

Esto quedó más que evidente en la reciente tercera edición del Encuentro Bioceánico Hispano Latino de Gastronomía regional “Descubriendo sabores” que reunió en la costa atlántica rionegrina a más de 35 chefs, cocineras, productores, emprendedores y estudiantes de Gastronomía y Hotelería, en tres jornadas de aprendizaje, crecimiento y disfrute.

Las Grutas, San Antonio Oeste y San Antonio Este fueron testigos de las fusiones de los sabores tradicionales del mar y el monte, a través de siete intervenciones gastronómicas.

Chefs invitados de la talla de Pablo Quiven, Hernán Caballero, Abel Licciardi, Juan José Carranza, Milka Iglesias, Carlo Puriccelli, Lina Muanna, Néstor Aguilera, Juan Solorza y Juan Izaguirre interactuaron con los chefs de la localidad (Iván Manylov, Mailén Hughes, Miguel Angel Aguayo entre otros), cocineros y cocineras de la economía popular y solidaria, para crear sabores únicos.

Consagrados y emergentes, jóvenes y otros no tanto, entusiastas y emprendedores todos, lo cierto es que este grupo de profesionales aprovechó los recursos del lugar para fusionarlos a muchos de ellos con productos del Valle Medio. Además de los tradicionales sabores de pescados y mariscos (la mayoría especies endógenas, como la vieira tehuelche, el pulpito tehuelche y la almeja púrpura) se animaron a preparar coctelería con agua de mar, usar la flora tradicional de la zona (eucaliptus y algarrobo). Todos los platos fueron maridados con vinos de bodegas rionegrinas y cervezas artesanales de Dos Pulpos y Sea Hop.

“En materia gastronómica Las Grutas ofrece hoy más diversidad que nunca. Si la había antes no estaba visibilizada como la vemos hoy”, apunta Carolina González, periodista de radio Nacional, que conoce esta región como la palma de su mano.

“Ahora hay una posibilidad de alejarnos de la comida industrial y rápida para degustar otras opciones, más auténticas, con sello de autor. Hacer una cocina local implica usar productos típicos del golfo San Matías que siempre se explotaban para la exportación o para comerlos en muy poquitos lugares”, agrega. Por ejemplo: las almejas panopea y navaja fueron utilizadas por casi todos los cocineros protagonistas de esta movida de Enbhiga. También se ve ahora un renacer en la utilización de la vieira tehuelche: su explotación dio de comer a muchísimas familias del golfo y a algunos los hizo rico pero la sobreexplotación hizo desaparecer este producto.

“Durante décadas se dejó de ver esta vieira”, recalca Carolina, guía de lujo de este tour y miembro activa de Enbhiga. “Hoy ese recurso marisquero está, resurgieron los bancos de vieiras y con permiso puedo explotarse. Con estas autorizaciones y supervisión se intenta no volver a cometer errores del pasado. De este modo, Las Grutas agrega ahora un producto premium a su cocina. Es muy sabrosa, se cocina de muchas maneras y sirve para muchos platos diferentes”.

También en este zona balneario se vislumbra cierta irrupción fuerte de la pastelería, que viene acompañada con emprendedores de té. Una casa de té en Las Coloradas (Mailen Hughes) y la confitería de El Jauguel, casi a la entrada de Las Grutas, dan fe de esta tendencia foodie. Ambos lugares permiten además conocer aún más las riquezas naturales del monte con vista al mar, la historia de los primeros pobladores, avistaje de aves y la diversidad medioambiental. ¿Qué tés ofrecieron en ambas oportunidades? Blend Kapenke yaten (té rojo, chañar, miel y eucaliptus). Blend hippie (de chocolate y menta) y un tea party en el país de las maravillas (pétalos de rosas, cascarilla de cacao y pétalos de hibiscus).

¿Cómo se está dando este posicionamiento gastronómico de Las Grutas? Si bien los encuentros Enmbhiga crean un microclima de entusiasmo muy pero muy alto en los cocineros y cocineras de una región, lo cierto es que acá en este balneario se nota el entusiasmo y las ganas de hacer que tienen ellos y que la potencia sostenida en el tiempo solo se logrará codo a codo unos con otros.

“Estar saliendo de la pandemia ha dado mucha ansiedad por protagonizar el trabajo colectivo; pero más allá de estas coyuntura, que no es poca cosa, se ha asumido que lo comunitario y la alianza con los productores es vital para quienes están al mando de las cocinas de la gastronomía marítima rionegrina”, apunta uno de los organizadores de Embhiga.

La gastronomía es otro gran motor del turismo en este balneario, asumen todos por estos lares. Encuentros de este tipo que reúne a los puntales de la cocina marítima masajean, por visualizarlo de un modo, los puntos vitales que por momentos se desactivan o bajan de intensidad, despejan caminos y abren zonas de oportunidades. Quizás sea por esto mismo que el proceso creativo necesita de intervenciones estatales que incluyan la cultura como gestión abarcadora de lo productivo y turístico .

Una movida foodie con alta participación

Participaron del encuentro Enbhiga del Golfo San Matías los estudiantes del CET 32 de San Antonino Oeste, que a modo de pasantía, pudieron hacer sus primeras experiencias en los rubros de las especializaciones de Hotelería y Turismo. Como también estudiantes del Valle Medio del Centro de Especialización de Asuntos Económicos (CEAER).

La movida foodie, que incluyó invitación a periodistas patagónicos y del país, tuvo en su agenda visitas a la Planta Pesquera Artesanal; Olivos Patagónicos y Oleosan y conocer los espacios únicos que tienen Las Grutas, EL Puerto y San Antonio Oeste.

Apoyaron el encuentro la municipalidad de San Antonio Oeste; la Agencia CREAR SAO, el Emprotur local; ministerio de Producción y Agroindustria, ministerio de Turismo, Fundación Un Lugar en el Mundo, productores y emprendedores locales que aportaron pasión, espacio, productos y conocimiento para que Enbhiga “Descubriendo sabores” fuera posible.

Maravillosos menúes del golfo

Tres menúes deliciosos de esos días. Uno de los menúes incluyó: Rols de langostinos y vieyra envuelto en panceta con emulsión de papas con manteca de cajun; almejas navajas con reducción de aceto y crema salsa holandesa; salmón blanco con escama de vegetales en crocante de hojaldre con vinagreta de portobellos; Vieiras bloody Mary con pico de gallo. Mossue de peras al romero y espumante. Cuchan de manzanas.

En otra oportunidad se sirvió: ciervo madurado en pan brioche y mostaza fermentada. Tartín de yogurt caramelizado, vinagre de frambuesa y ruibarbo en escabeche. Pescado ahumado y zanahoria lacto fermentada sobre galleta de algas. Postre de sablée de naranja con copos de crema de canela roja y enrejado de miel. Shot de budín de zanahoria con mousse kapenke.Yaten y triángulo de miel especiada.

Tercer ejemplo: crema de cabutia y vieira asada/ soupe de paisson setoise. Posta de salmón con puré de zanahoria a la naranja y vinagre de frambuesas. Tacos de pulpo braseado sobre tortillas negras. Fideos de remolacha, sin tacc a cuchillo con mejillones del golfo. Peras en cerveza artesanal, sobre una base de pablova, crema ácida y crocante de almendras. Volcán de calabaza con caramelo de cerveza y decorado con manzana acarameladas. Brownie sin tacc con frutos secos. Crumble de manzanas del Valle medio.