Cómo hacer puré de papas con una cremosidad extrema: el truco para que te quede como a los chefs

Lograr un puré de papas verdaderamente cremoso no depende de atajos ni de electrodomésticos. Según expertos en alta cocina, el secreto está en la técnica, la paciencia y la manteca, y no en la leche ni en la batidora.

De hecho, uno de los errores más comunes al preparar puré en casa es creer que la cremosidad se logra agregando más leche o usando procesadoras. Nada más lejos de la receta que utilizan los grandes chefs.

El error que arruina la textura del puré

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“El puré no se bate, se trabaja”, coinciden los cocineros profesionales. Al batir la papa se rompe la estructura del almidón y se obtiene una textura gomosa y pesada. En cambio, debe trabajarse a mano, con una lengua o espátula, integrando los ingredientes de manera suave y progresiva.

La leche, lejos de ser la protagonista, cumple un rol secundario: se utiliza en pequeña cantidad y siempre caliente, solo para ayudar a ligar la papa antes de incorporar la manteca.

El método de cocción que cambia todo

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Otro punto clave está en la cocción. En lugar de hervir las papas en agua —lo que las hace absorber líquido y perder sabor—, el chef Dani García propone asarlas en el horno sobre una cama de sal gruesa.

El procedimiento es simple pero efectivo: se cocinan a 200 grados durante una hora y media. Este método concentra el sabor, evita el exceso de humedad y deja una pulpa seca, aromática y perfecta para trabajar.

Tras el horneado, las papas deben reposar unos 15 minutos antes de extraer la pulpa.

Medio kilo de manteca (sin miedo)

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El dato que más sorprende y explica el resultado final: por cada 700 gramos de pulpa de papa, Dani García utiliza 500 gramos de manteca.

“Sí, lo he dicho bien: 500 gramos de mantequilla, Viva Francia”, bromea el chef, en referencia al clásico puré de Joël Robuchon que inspira esta técnica.

La manteca debe estar fría, cortada en dados, y añadirse poco a poco, con la papa caliente y a fuego medio. Así se funde sin separarse y da como resultado un puré sedoso, brillante y extremadamente untuoso, muy lejos de la versión casera habitual.

Una vez listo, solo resta ajustar la sal. Si se quiere sumar pimienta, la recomendación es clara: solo pimienta blanca, como dicta la tradición francesa.

No hay más ingredientes ni adornos. El objetivo no es aligerar el plato, sino convertir una guarnición humilde en una experiencia casi adictiva.

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Ingredientes del puré de papas más cremoso de Dani García

• Patatas (cantidad necesaria para obtener 700 g de pulpa)
• 500 g de manteca fría, en dados
• 125 g de leche entera, caliente
• Sal
• Pimienta blanca (opcional)
• Sal gruesa (para la cocción)

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Paso a paso

Paso 1
Precalentar el horno a 200 ºC. Cubrir una bandeja con una cama de sal gruesa y colocar las papas enteras encima.

Paso 2
Asar durante 1 hora y media. Retirar y dejar reposar 15 minutos.

Paso 3
Partir las papas y extraer la pulpa con cuidado. Pesar 700 g y colocar en un cazo a fuego medio.

Paso 4
Añadir la leche caliente y trabajar la papa con una lengua o espátula hasta integrarla.

Paso 5
Incorporar la manteca fría de a poco, sin dejar de mezclar y sin usar batidora.

Paso 6
Ajustar de sal, sumar pimienta blanca si se desea y servir bien caliente.