De pioneros a referentes: la historia del jabalí artesanal en Luis Beltrán

Un emprendimiento familiar, ubicado en el corazón del Valle Medio, se destaca desde hace años por la elaboración de chacinados con carnes de jabalí salvaje, ciervo y cordero. Ahumados Nigo (@ahumadosnigo), nombre que adoptaron hace 7 años, arrancó allá por el año 1986 solo con venta de carne y chacinados.

“Antes fue la carnicería de mi abuelo. Después siguieron mis papás. Funcionó por muchos años hasta que se instaló la barrera sanitaria. Mi viejo llevaba carne y chorizos a Sierra Grande, Las Grutas y San Antonio dos veces por semana”, recordó Nicolás Espinel que junto a sus hermanos Gonzalo y María Haydee están al frente del negocio ubicado en Luis Beltrán.

“A partir de ese episodio, el de la barrera, se reconvirtió en ahumadero de carnes de caza. Esa fue una idea de Graciela, mi mamá, y empezaron con las modificaciones del lugar, mientras nosotros estábamos estudiando en La Plata”, agregó.

Años de trabajo e inversión llevó la modificación de la planta para poder habilitarla en el procesamiento de carnes de caza, algo totalmente diferente a lo que hacían antes. “Hace 7 años volví de La Plata, estudiaba Ingeniería Mecánica y luego me cambié a la Industrial porque quería pensar en este trabajo y los últimos trabajos en la facultad eran sobre la fábrica. Hace 3 años volvió mi hermano y estamos juntos en esto. Mi hermana también trabaja con nosotros, pero vive en La Plata”, comentó Nicolás.

“Siempre anduvimos en este ambiente y así fuimos aprendiendo. Actualmente somos la única planta habilitada para el procesamiento de jabalí en toda la provincia de Río Negro, incluso vendemos ese producto a Bariloche. Participamos mucho en ferias, siempre lo hicimos y del Festival Yo Como que hace el diario RÍO NEGRO hemos participado varias veces. Para las degustaciones incorporamos sandwiches para la gente que no se anima a comprar el producto lo pruebe. Siempre damos a degustar ya que es mucha la gente que desconoce este tipo de carne”, dijo Nicolás.

“Mis viejos hicieron el laboratorio en la planta para hacer los análisis de triquinosis pertinentes, pero para hacer esto necesitás un técnico veterinario y en la zona no hay. Durante un tiempo tuvimos la colaboración de una persona de bromatología del municipio, pero ya no. Antes y después, lo que hacemos es sacar la muestra nosotros, aunque no corresponde y la llevamos a Choele a una veterinaria privada por los análisis. Ésta es una de tantas cuestiones a resolver que tenemos”, expresó el joven.

En el emprendimiento se elaboran productos curados, naturales y ahumados como jamones y salames principalmente con carne de jabalí. Además, trabajan con carne de cordero y venado. “Somos uno de los dos productores que trabajamos con jabalíes salvajes. Este es un producto totalmente natural, no tenemos animales en engorde para matar y faenar. Dependemos de la suerte y dificultades que tienen los cazadores. Nos exigen cazadores con permiso de caza comercial, no deportiva. Esto es algo nuevo, innovador y aprovechamos un recurso que es plaga en la provincia de Río Negro, donde está habilitada su caza con control. Nosotros no recibimos chanchos cruzados, ni crías, tiene que ser puramente jabalí de campo”, aclaró Nicolás.

Más de una vez cuesta planificar los pedidos porque el producto depende la suerte que tengan los cazadores. “Por ahí la exigencia es como que tenemos el chancho a disposición, pero no sirve trabajar con algo estoqueado con tanto tiempo. Envasamos todo al vacío”, dijo.

Quienes llevan adelante esta empresa son 7 personas. “Somos cuatro de la familia y 2 o 3 personas que nos ayudan, ocurre que es baja escala lo que trabajamos. Por ejemplo un salamín nuestro está entre 10 y 12 mil pesos y uno convencional, la mitad. No trabajamos mezcla, hacemos todo de jabalí, venado y cordero”.

Ahumados Nigo elabora jamones crudos, escabeches, picadas envasadas al vacío con queso ahumado. Esto último se vende mucho en el Alto Valle para regalo o degustaciones. “Ofrecemos carne deshuesada envasada al vacío para frigorífico, para cocineros o servicio de catering. Es una alternativa mucho más barata que la carne de vaca. Apostamos a producir más”, agregó.

“Hemos participado hasta en Europa con degustaciones. Esto es algo que hacemos porque es lo que nos mandaron estudiar y nos gustó, además este negocio nos financió la carrera y nos reconforta cuando nos dicen que nuestros productos gustan”, comentó Nicolás.

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La producción no es constante

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“Cuando vamos invitados a Buenos Aires, que suelen ser 17 días de feria, atendiendo 12 horas por día, con el caudal de gente que hay te imaginás que preparamos mucha más mercadería que la que podemos producir en enero. Durante este mes solo hacemos ventas a clientes. En cuanto a pedidos, los enviamos de manera particular también. Nosotros somos mayoristas, pero hacemos envíos particulares. En la último Festival Yo Como que se hizo en Roca, pasó una persona que me preguntó si podía enviarle carne de jabalí para hacer asado para Navidad. Hicimos el envío y me mandó foto contándome que había salido espectacular”, dijo orgulloso.

“El jabalí tiene cero grasas, son carnes magras, igual que el ciervo. Se alimentan de otra cosa, son animales que se mueven todo el día. Apostamos a que se utilice este recurso incluso como alternativa para bajar el precio de la carne de vaca. Tenemos un apoyo enorme de la Provincia, pero habría que potenciar la utilización de este recurso que se ha convertido en plaga, hasta tenemos la habilitación de Fauna Silvestre”, especificó Nicolás.

“Si logramos solucionar el tema traslados con un transporte regional a menor escala, podríamos llegar a cualquier productor. La carne de jabalí se podría llevar a comedores o colegios como alternativa ya que es muy sana”, concluyó.

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Los pendientes: tránsito y traslado

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El tema de los traslados y el tránsito por la provincia hacia otros puntos del país es bastante complejo, por las disposiciones que existen a la hora de transportar alimentos cárnicos, entre los más delicados.
“Hace un buen tiempo venimos hablando con funcionarios provinciales y nacionales. Anhelamos poder transitar por nuestras rutas con los productos que elaboramos. Hace 20 años que viajamos a Buenos Aires a las ferias como la de Caminos y Sabores o a la Rural, pero no tenemos tránsito federal”, expresó Nicolás.

“Generalmente vamos porque nos invita Provincia y es bastante arriesgado por lo que transportamos, tanto para nosotros como otros productores que elaboran alimentos con derivados de carnes o carnes de caza”, agregó.

“A partir del primer gobierno del gobernador Alberto Weretilneck hubo una resolución que pasaban a Salud todas las habilitaciones de Registro de Establecimiento (RNE) y Registro de Productos Alimenticios (RNPA). La cosa es que perdimos los números de habilitaciones que renovamos hasta el 2014 y vencían en 2016. Para estas renovaciones, Salud te manda directo a Senasa. Y Senasa nos pide un técnico veterinario, además de cánones similares a los que maneja una empresa como Paladini, por ejemplo”, sentenció el joven.

“Como emprendimiento familiar apostamos a resolver y avanzar de todas formas. Queremos cosas que se puedan cumplir, que sean reales. ¿Cómo vamos a tener un técnico veterinario en la planta si solo faenamos 4 o 5 jabalíes por mes?”, dijo.

“Otras de las contras a resolver, ojalá en poco tiempo, es que cuando enviamos los pedidos, fuera o dentro de la provincia, no hay un transporte con cámara de frío y guía para tan poca cantidad de kilos elaborados. Imaginate que en un pedido de jamón crudo de jabalí, lo menos que podés mandar son 5 kilos, pero lo mínimo que te lleva un transporte es medio palet”, comentó.