Federico Ceballos, un chef en Cipolletti que se fue para aprender y volvió para transformar

Federico Ceballos habla de la cocina como quien habla de una vida entera. Y no es para menos: el chef neuquino, formado en Cocineros Patagónicos, comenzó su camino en 2003 y desde entonces ha recorrido hoteles cinco estrellas, restaurantes de renombre, cocinas de autor y cadenas reconocidas como Sushiclub. En diciembre del año pasado volvió al Alto Valle con una decisión clara: compartir en su tierra todo lo aprendido.

Hoy, Ceballos está al frente de la cocina de Cortez Wine on Tap, el restaurante ubicado en una esquina tranquila del barrio San Pablo, en Cipolletti. Allí despliega una propuesta gastronómica variada, cuidada, y con su impronta personal.

«Mi cocina es muy versátil. Aprendí de todo: pastelería, cocina vegana, francesa, japonesa. Lo que me interesa es combinar técnicas y sabores para dar una experiencia distinta», resume el chef. En su voz se nota la pasión, esa que él mismo admite que fue creciendo con los años, al calor de hornos y fogones en distintos puntos del país.

Ceballos comenzó su carrera en su ciudad natal, Neuquén, pero pronto buscó nuevas fronteras. En Villa La Angostura trabajó en el histórico Hotel Correntoso, y más tarde se trasladó a Buenos Aires, donde durante 15 años sumó experiencia trabajando en cocinas de alto nivel de hoteles como el Four Seasons y el Intercontinental.

«Siempre quise ir a Buenos Aires para aprender y volver para aportar a la gastronomía de nuestra región», confiesa. Esa intención hoy se ve cristalizada en Cortez, donde lidera un equipo en un restaurante que supo reconvertirse y encontrar su propio sello.

“Lo que más quiero hoy es mostrarle al Alto Valle todo lo que podemos hacer, con productos de acá y con lo que fui aprendiendo. Que se note el cariño y la técnica en cada plato”, concluye Ceballos.

En su cocina hay pasado, presente y futuro. Pero sobre todo, hay ganas de seguir cocinando cerca de casa.

Cocina de autor con raíz patagónica

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En Cortez, Ceballos propone una cocina de autor con raíz patagónica, pero abierta al mundo. «Le damos una vuelta a platos clásicos. Buscamos una experiencia diferente», explica. Entre las técnicas que emplea destaca el sous-vide (cocción al vacío y a baja temperatura), con la que logra resaltar sabores y texturas en carnes, vegetales y más.

Uno de los platos estrella es el vacío braseado durante más de tres horas, acompañado por un milhojas de papas fritas, yema crocante, alioli clásico, salsa romesco y hojas verdes. “Es uno de los más vendidos. Llama mucho la atención, y es un buen ejemplo de lo que buscamos: algo sabroso, con técnica, y que sorprenda”, dice el chef.

También hay espacio para el sushi, una propuesta que Ceballos domina a la perfección y que ha generado mucho interés entre el público local. “En Cipolletti no hay muchos lugares donde puedas sentarte a comer sushi. En Cortez podés ir con amigos y cada uno pedir algo distinto: sushi, carne, pastas. Esa variedad es parte de la propuesta”, comenta.