Pablo Mora se consolida como gran maestro pastelero en Roca

Este joven gastronómico vive un buen momento profesional. Su trayectoria y su espacio de trabajo cubre el Alto Valle de Río Negro y Neuquén. También es sommelier de té.





Si no fuera porque Pablo Mora tiene tan solo 30 años podría decirse que este maestro pastelero valletano está en un punto de madurez profesional. Pero sería un apreciación apresurada que le quitaría futuro. Y esa no es la idea, en lo más mínimo. Sí puede afirmarse sin temor a la equivocación que está en un estadío de síntesis de tantos años de estudio, trabajo, investigación, trabajo, experimentación, trabajo… y más trabajo.


Acaba de inaugurar en Roca su propio local, donde se lo puede encontrar a él utilizando lavandas de Aluminé, blends de té de Plottier, frutos rojos de la cordillera, cervezas artesanales del Alto Valle, tabaco traído vaya saber de dónde… Es que su formación, también como sommelier de té, lo lleva todo el tiempo a probar combinaciones y las que superan su estándar de alta calidad tendrán como destino el paladar de sus seguidores.

Pablo Mora posa para Yo Como con algunas de sus exquisiteces recién hechas, en su local recién inaugurado en Roca.
Fotos: Emiliana Cantera


“El tipo de productos que realizo es pastelería clásica con una vuelta en la presentación y combinación de sabores. Por ejemplo, el uso de moldería específica -característica de la pastelería moderna utilizada en otros países- la aplico a sabores locales tradicionales”, comenta este pampeano, que lleva más de una década viviendo entre Neuquén y Roca.
“Teniendo en cuenta esto, siempre trato de utilizar las frutas de estación en diferentes presentaciones. También las ferias locales me permitieron acercarme y conocer a emprendedores de otras regiones y ciudades, cuyas producciones muchas veces termino incorporando. Todo esto fue formando la identidad del local que acabo de abrir acá en Roca (en Villegas 1935)”, agrega.


Desde la apertura de su local afirma que trabaja con mejor organización y con una mayor oferta de productos que antes no abarcaba. “Mi producción siempre estuvo orientada a pastelería individual, pero hoy por hoy sumamos productos clásicos como alfajores, budines, scones…”, enumera.

La lavanda, el café, el tabaco, los tés, los frutos rojos… Pablo Mora vive experimentado con todos estos productos creaciones con su sello.


En la pandemia pudo profesionalizar la imagen de los productos contando con una fotógrafa profesional y un diseñador gráfico, que le ayudaron a organizar el contenido de las redes y así poder llegar a más personas (@mora.pastelero en IG).


“Durante los últimos 10 años, a medida que trabajaba invertía en herramientas de trabajo que hoy me permitieron en la apertura del local tener la cocina prácticamente lista. Y en cuanto al salón de ventas se armó con distintos objetos antiguos restaurados, como por ejemplo la cajonera de mercería, las colecciones de teteras y campanas, o la araña antigua. Todo esto le dio una identidad vintage al local con la combinación perfecta de pastelería moderna”, comparte con modesto orgullo.

Pablo Mora posa a la entrada de su local donde tres grandes retratos iluminan el lugar: su madre, él y su padre. «Sin el apoyo y la comprensión de mis padres no hubiese llegado a este momento de mi vida, pleno de deseos realizados y por concretar», afirma.


Entrar a este sitio es ingresar a un mundo sensorial intenso. Es un gusto y un placer. En una de las paredes hay dos retratos de sus padres, que otorgan más familiaridad e intimidad con el cliente. “Siempre tomé lo mejor de mi madre y mi padre, sobre todo las habilidades manuales y el poder de resolución; demás está decir que siempre me acompañaron en cada decisión que tomé e hicieron su aporte para que pudiera seguir con mi camino en libertad”, expresa.
“La experiencia de la prueba y el error es lo que permite jugar con las recetas y los materiales para crear nuevas texturas y sabores. Esto me permite estandarizar la producción y sus tiempos”, apunta Pablo en otro momento.


¿Referentes? “Sigo a profesionales europeos que muestran tendencias y técnicas que trato, dentro de las posibilidades, llevarlas a cabo. También tengo una gran biblioteca y como tengo mucho de autodidacta disfruto de probar nuevas técnicas con diferentes productos y así crear nuevas piezas que me permiten ofrecerlas en ocasiones especiales. Por ejemplo, el uso de té ahumado en alguna mousse, el tabaco en el postre del Día del Padre, el té de jazmín en las minicakes para el Día del Madre, entre otros”.

Con sabor a limón… ¿a quién no le gusta?


Sostiene que en Roca, especialmente porque es lo que más conoce, están arraigados los sabores tradicionales como la milhoja de dulce leche, el imperial ruso y tortas enteras como la selva negra. “Desde hace algunos años el objetivo de algunas pastelerías es acostumbrar al cliente a llevar porciones individuales para poder compartir y disfrutar diferentes sabores, sin encasillarse en una opción”, dice. “En lo personal quisiera que se aproveche la gran oferta gastronómica de la ciudad y que se animen a probar nuevas experiencias”.


Desde chico supo que su destino laboral pasaría por la cocina dulce. “Jamás dudé que sería pastelero”. Por ello, nacido y criado en Santa Rosa, ni bien terminó el secundario en 2009 se trasladó a Roca, donde vivía su padre, para estudiar gastronomía. Luego partió a Neuquén para ampliar su formación y Buenos Aires, donde sumó la carrera de sommelier de té. “Mi idea era y es usar estos conocimientos en la pastelería y poder sumar así servicios como tardes de té o degustaciones”.


En Buenos Aires asistió a los primeros Congresos de Pastelería que se realizaron en el país con disertaciones de profesionales extranjeros. “Estas experiencias me ayudaron a corroborar el camino que pretendía en el estilo, en el desarrollo de recetas y la forma de trabajar en el día a día”.

Una típica degustación armada por Pablo Mora.


Ha participado en ferias y exposiciones y colaborado en locales importantes de pastelería en la región. Hoy, piensa que está en un muy buen momento profesional, haciendo la síntesis posible de todos sus saberes, disfrutando del presente (“la gran lección que nos dejó la pandemia”) y seguro de que “lo mejor está por venir. Lo sé porque hoy lo estoy diseñando con volumen, colores, texturas, aromas y sabores”. Lo que se dice, un esteta con precisión de cirujano. O de pastelero.

En Villegas 1935 Pablo Mora supo armar su mundo especial, donde vajillas vintage y objetos de cocina traídos de viajes conforman una estética bien de pastelerías francesas de barrio, un valor agregado que ha sabido sumar a la gastronomía de Roca y del Alto Valle.


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