Gyozas: la versión japonesa de un plato clásico del Lejano Oriente en un video de «los Scatta»

Por Gustavo y Manuela Scattareggia, especial para Yo Como

Superado el trance celebratorio del Día del Padre es necesario aclarar que la relación padre-hija con Manu es tan abismal como cualquier otra que puedan imaginar o peor aún, ya que Manu se sabe hija de una leyenda viviente; de un hombre que vive bajo las reglas del mito que la providencia ha manifestado como su padre. En el afán de derribar ese monstruo sagrado ha perseguido metas personales diversas; Una de ella es la cocina y  nobleza obliga, esa búsqueda ha dado resultados interesantísimos como las gyozas: una pequeña empanada cocida al vapor entronizada por el aceite de sésamo. Mi magnanimidad me permite aceptar que su elaboración me es inaccesible así que hoy cocina Manu.

Ingredientes:

Para la masa

Harina 0000 4 tazas

Agua 1 ¼  de taza

Sal 1 ctda. 

Para el relleno:

450 gm de cerdo picada

1 taza de repollo colorado

1 taza de repollo blanco

¾ de taza de hongos (shitake preferentemente pero pueden usarse champignones)

1 taza de cebollita de verdeo

8 dientes de ajo

2 cdas de mesa de salsa de soja

2 cdas de mesa de aceite de sésamo

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

Picar todos los ingredientes; para el repollo, es recomendable cortarlo y ponerlos en un colador con sal para que larguen todo el agua (durante 10 min aprox), ya que el relleno no tiene que estar  húmedo y que no se desarmen a la hora de armar las gyozas.

Una vez que está todo cortado, se mezcla todo en un bowl con la salsa de soja, el aceite de sésamo, pimienta y sal. Se deja reposar en la heladera mientras se elabora la masa.

Recomiendo hacer el relleno antes de la masa porque de lo contrario la masa se seca mucho y las gyozas se rompen al armarlas.

La elaboración de la masa es simple, mezclar el harina, la sal y el agua y amasar hasta que sea una mezcla homogénea. A mi me gusta amasar por lo mínimo 10 minutos para que quede bien lisa y flexible.

El siguiente paso es armar las gyozas que en el video se ve como tradicionalmente se arman pero si es muy complejo se pueden armar con el repulgue que más fácil  considere. Normalmente las seis primeras me salen “raras” pero después tomo un buen ritmo y empiezo a hacer una tras otra sin parar. 

El paso final es la cocción. Tradicionalmente se usa una jaula de bambú con papel vegetal pero cómo no todos tienen (papá por ejemplo), se puede hacer de la siguiente manera: calentar una sartén a fuego medio, agregar un poco de aceite de oliva o aceite de girasol y espero que se caliente. Acomodar las gyozas sin amontonarlas y dejar que se doren un poco abajo. Una vez doradas, verter agua a temperatura ambiente hasta la mitad de la sartèn (es importante que las gyozas no queden tapadas completamente por agua) Inmediatamente después de esto hay que tapar la sartén con su tapa o con algo que logre que la sartèn quede bien sellada y dejar cocinar por mínimo 7 minutos. Una vez que el agua se haya vaporizado, significa que las gyozas están listas para comer. 

Para acompañarlas preparé una mezcla de aceite de sésamo, salsa de soja y semillas de sésamo. 

Aclaración + Tip: Esta receta es como para un pequeño ejército y a mí me salieron más de tres docenas pero lo bueno de las gyozas es que se pueden guardar crudas en el freezer hasta tres meses. No es necesario descongelarlas para cocinarlas pero sí quizás tarde más el proceso de cocción. 

Esta receta parece un poco abrumadora (mi anciano padre se sintió superado por la técnica del repulgue) pero en realidad es súper sencilla y está buenísima para probar algo nuevo. Traté de hacerla lo más genuina posible a la receta original japonesa pero le hice unos ajustes ya que no todo se consigue acá en la región, como el repollo japonés que reemplacé con el repollo colorado y blanco, harina de maíz en lugar de harina de arroz… y así…

¿Me dicen cómo les quedó?