Mitos, verdades y todo lo que tenés que saber sobre la cadena de frío
La cadena de frío es un rango de temperatura controlada que preserva la seguridad de consumo de los alimentos sin que estos pierdan sus propiedades y su sabor. ¿Cómo darnos cuenta de si un alimento perdió esa temperatura ideal?
Siempre existieron mitos sobre la cadena de frío, pero la mejor herramienta es la información.
“Esto está un poco blando, tal vez se cortó la cadena de frío”, “Uy, no llegó congelado, seguro que perdió temperatura durante el envío”, “Ojo, no compres en ese local porque a la noche apagan las heladeras”. Seguramente te sentirás identificado con una o más de estas frases que aparecen cada vez que compramos un alimento que necesita mantenerse en condiciones de refrigeración o freezer. Es común dudar cuando no entendemos cómo y por qué funciona la cadena de frío.
Empecemos por el principio. ¿Qué es la cadena de frío? Juan Martín Oteiza, doctor en Ciencias Exactas e investigador del CONICET, lo explica de manera bien didáctica: “Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Podríamos definirla como el rango de temperatura controlada que garantiza la calidad e inocuidad de un alimento congelado o refrigerado durante el proceso logístico de producción, conservación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y consumo”. ¿Y en qué casos debe utilizarse? “La cadena de frío debe ser aplicada en aquellos alimentos y materias primas cuya estabilidad, a temperatura ambiente, pudiera verse comprometida, con el fin de garantizar al consumidor la calidad e inocuidad del producto, así como el mantenimiento de sus propiedades”, aclara el experto.
El frío es un elemento clave en la seguridad alimentaria. Además de retrasar la degradación de los alimentos y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor y gusto), ayuda a detener el crecimiento de microorganismos favoreciendo la conservación de los alimentos. Por eso, una cadena de frío inalterada garantiza que los productos se han mantenido dentro de un rango de temperaturas desde su producción hasta su consumo.
Pero ¿qué pasa cuando ese proceso se interrumpe de alguna manera? La respuesta es variada, porque según Oteiza, puede traer consecuencias negativas desde los siguientes puntos de vista:
Deterioro del alimento, ya sea nutricional u organoléptico (pérdida del aroma, sabor, textura, calidad sensorial y/o nutricional); inocuidad del producto, ya que, al incrementar la temperatura, el entorno se vuelve más favorable para el desarrollo microbiano, lo que puede traer aparejado un mayor riesgo microbiológico; y pérdidas económicas, debido a una reducción del período de vida útil del alimento, ya sea para el productor como para el consumidor.
Entonces, conocer la temperatura ideal a la que debe conservarse cada alimento es un dato muy necesario que deberemos tener en cuenta cada vez que llegamos de hacer las compras y nos disponemos a organizar la heladera o el freezer. No da lo mismo dónde guardamos cada alimento. En este sentido, el rotulado de los alimentos es un gran aliado, ya que allí se identifica claramente la temperatura a la cual deben de conservarse los alimentos hasta su consumo.
Ahora que sabemos lo básico, demos un paso más: ¿cuánto tiempo puede conservarse en buen estado un alimento si perdió la cadena de frío? “La cadena de frío debe mantenerse durante cinco etapas: producción, almacenamiento, transporte, venta y conservación en el hogar. El tiempo que puede pasar fuera de la heladera dependerá de algunas variables, una de ellas es la temperatura ambiental, ya que no es lo mismo una temperatura estival de 30ºC a una invernal de 10ºC. Otra variable es el tipo de alimento, la carne cruda, por ejemplo, no debería estar más de 30 min fuera de la heladera mientras que un yogur elaborado con leche pasteurizada no más de algunas horas (por ejemplo, el tiempo que transcurre entre que se realiza la compra y el regreso al hogar, el transcurrido entre que el producto se retira de la heladera y se lo consume en el trabajo durante la jornada laboral o si queremos que los chicos consuman yogur en el colegio o en la colonia, no hay riesgos de que el producto pase unas horas sin refrigeración desde que lo sacamos de la heladera de casa hasta el momento del recreo). Se debe dejar en claro que si bien, consumir este tipo de yogures, con interrupciones temporales de la cadena de frío, no nos va a causar problemas de origen microbiológico vinculados a la salud, sí es probable que ciertas características fisicoquímicas se vean alteradas debido a un crecimiento extra de las bacterias lácticas presentes en el producto”, sostiene Oteiza.
La pregunta del millón es si la interupción de la cadena de frío es sinónimo de peligro para la salud. A lo que el investigador del CONICET responde: “Romper la cadena de frío tiene varias implicaciones entre las que se puede incluir la alteración de la calidad de los productos y con ello una mayor probabilidad de desechar alimentos debido a su mal estado. El peligro para la salud depende del tipo de alimento. Por ejemplo, un alimento de elaboración casera o artesanal elaborado sin buenas condiciones de higiene y manipulación, tiene un riesgo elevado de causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tales como Botulismo, Salmonelosis, Listeriosis y Síndrome Urémico Hemolítico, entre otras. Los alimentos comerciales sometidos a un proceso térmico a nivel industrial sumado a un proceso de fermentación no tienen este riesgo, ya que los procesos aseguran su inocuidad”.
Respecto a los productos lácteos, que muchas veces representan una fuente de preocupación, Oteiza explica que el Código Alimentario establece que el yogur o las leches fermentadas, por ejemplo, deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10° C.
La buena información empodera. Saber es la mejor forma de tomar decisiones. La próxima vez que hagas las compras, la clave para una buena conservación de los alimentos es leer el rotulado, respetar las indicaciones y consultar a especialistas.
Recomendaciones para no cortar la cadena
Al realizar las compras, los alimentos refrigerados y congelados se deben dejar para el final.
Si es posible, usar una bolsa isotérmica para el transporte de los alimentos que requieren ser conservados en frío.
Al llegar al hogar guardar en la heladera primero los alimentos congelados y refrigerados.
Ubicar los productos en la heladera, en el congelador, o en el freezer de acuerdo al tipo de alimento, siempre evitando la contaminación cruzada.
No colocarlos en la puerta de la heladera.
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