Cómo Natalia Mutchinick llegó a ser hoy una de las principales chef de La Angostura
Del exilio de sus padres a estudiar con el Gato Dumas y Calabrese. Su llegada a la cordillera. Dolores y celebraciones, una trayectoria que inspira.
Hablar con Natalia Mutchinick es un placer … Tan chiquita ella físicamente y tan grande a la hora de enfrentar la vida misma para celebrarla siempre, a pesar de todo. Tal vez por esa filosofía es que su emprendimiento gastronómico se llama El Banquete.
En La Angostura, donde vive junto a su familia, sus colegas la reconocen como una de las mejores cocineras de nuestra cordillera. De dónde es, cómo llegó primero a la cocina y luego a esta bella ciudad neuquina. Por qué hoy es una de las consagradas. Una invitación a recorrer una partecita de su vida.
Vital, todoterreno, de buena madera, emprendedora… Natalia Mutchinick es mucho más que una excelente chef. Sus abuelos paternos fueron pioneros de la Colonia Rusa en Roca, Río Negro. Ella, de algún modo, ese espíritu aventurero y de abrir caminos lo ejerció en La Angostura.
“La primera vez que vengo a La Angostura tenía 18 años, terminaba el secundario y vinimos para un fin de semana en febrero. Vinimos con mi padres (ambos familias del valle) y con mi hermana Luli a Bahía Manzano. Un poco de casualidad porque ese verano yo tenía pendiente una materia para terminar el secundarios y nos volvimos antes de Brasil, ya que mi papá trabajaba allá luego de que volvimos del exilio. Veníamos con la idea de que era rarísimo veranear en la cordillera, pero mi madre había insistido con la idea….. y nos enamoramos todos. Ahí compraron un tiempo compartido en Bahía Manzano que recién arrancaba, luego volvieron mis padres en semana santa, y empezaron a soñar y visitar inmobiliarias, ver lotes y se fascinaron con uno…. Al mes lo compraron con unos amigos. Velozmente ellos proyectaban mudarse a Villa; yo estudiaba por ese entonces Antropología en la UBA y también Gastronomía en la Escuela de Cocineros Gato Dumas. Empezaron a armar el proyecto de construir una hostería de la mano de los arquitectos Benavídez y Rezzonico, también se sumo al proyecto la decoradora Delia Tedin, que era amiga de mi mama …. En ese entonces Pinki y Ana ex propietarios de Las Balsas estaban vendiendo la hostería, también hubo encuentros con ellos …. Y así venía ese proyecto de mis padres, hasta que mamá de un momento para otro se muere de un infarto.
“La muerte de mi mamá fue tremendo, durísimo. En el verano del 2000 me quedo en lo que era la vieja cabañita del terreno ( hoy el restaurante Delfina). En Manzano no había casi nadie viviendo en aquel entonces; tenía a la familia Avila de vecinos, hace no mucho se había instalado el gas y había solo algunas casa o cabañas. Sigo rindiendo algunos finales de antropología, había terminado mi carrera al lado de dos maestros, el Gato Dumas y Calabrese. No soportaba más la ciudad, era joven y me sentía muy feliz y libre en esta aldea de montaña. Trabajé unos años con Susana Torme, en su librería Morgana, primer librería de la villa. Luego empecé en Waldhaus, uno de los pocos restaurantes en aquel entonces. Tenía ya varios amigos, mi casa era la casa donde nos juntábamos siempre a hacer comilonas y me fui quedando y quedando…. Leía un montón, observaba las estaciones, vivía en una película de montaña en cámara lenta. Me sobraba el tiempo”.
“Me encanta decir que soy neuquina aunque no lo soy. Pero fui engendrada en Neuquén, allá por el ´76. Mi mamá Marta Delfina Echevarría, fundadora junto a su socia y mi madrina Marta De Cea de la Librería Libracos, junto a mi papá David Néstor Mutchinick, de General Roca, tuvieron que exiliarse y partieron a Sao Paulo, Brasil donde ocurre por suerte mi nacimiento un 16 de febrero del 76. Asi que soy brasilera y sigo siéndolo con un enorme agradecimiento a ese país. Claramente se me aprieta el corazón y me emociono cada vez que paso por mi sentir este relato. Mi bobe fue la primera nacida en la Colonia Rusa, en Roca. Esto me liga aún más a la Patagonia”.
“Una noche cenando con mi papá en La Macarena, el pequeño restaurante de Leo Morsella, me encuentro con Guillermo Calabrese. Nos saludamos, hablamos y me mira preguntándome “dónde estás cocinando”. Guillermo sabía que estudiaba Antropología también, le había prestado unos libros, asi que la charla fue linda y le conté que estaba dando vueltas con mi tesis, y era acerca de como impactaba el turismo en una localidad como La Angostura, tanto en lo social como en lo media ambiental. Lamentablemente solo empecé y no la terminé nunca. Se que en algún momento avanzaré en ella porque hay mucho por trabajar, mirar y registrar en la gastronomía y el turismo en nuestra localidad. Este cruce con Calabrese esa noche calma chica me despabiló, me dio un sacudón”.
“Ahí nomás, un día, viene Sebastián, un amigo que vivía acá a preguntarme si quería ocuparme de la carta y de la apertura de su resturante Raíces. Asi encaro como el primer trabajo grosso, lleno de desafíos, risas y anécdotas. Después vino una temporada en el refugio de mi amigo Nicolás Olivieri, El cucharón, en El Bayo. Ese fue un invierno increíble por lo divertido de trabajar entre amigos y el aprendizaje de cocinar en la montaña con todas las dificultades que implica. Al tiempo, empecé a trabajar en Tinto Bistro junto a Leandro Andres, mi marido y compañero de proyectos. Ahí aprendí un montón de los despachos, de otra cocina, estaba a cargo de los postres y entradas. En simultáneo junto a mi familia y socios empezamos a retomar el proyecto de la Hostería, arrancamos la construcción de La Escondida y del restaurante Delfina. Fueron años super intensos, trabajaba de noche en Tinto Bistro y me levantaba a las 8 para ir a la obra a ver si hacia falta algo. Desde los clavos hasta el asado de obra, craneando todo -desde el cartel de no molestar, pasando por los amenities hasta los nombre de las habitaciones-”.
“Delfina, el restaurante, fue pura creatividad, cambiaba la propuesta cada dos o tres días, hacía desde el desayuno de la hostería hasta el postre del último comensal. Era mi casa que se iba a convertir en un restaurante. Delfina era el nombre de mi mamá. Armamos la huerta en la entrada, los platos tenían producto patagónico pero con algo de la cocina francesa”.
“Un día estaba haciendo ravioles y me llamó Leo ( Leandro Andrés). Ya no trabajábamos juntos hace un tiempo pero seguíamos amigos / colegas, hablamos tanto que vuelvo a la cocina y la masa se había secado toda. Ahí me di cuenta que estaba pasando algo y al tiempo nos casamos. Estamos casados hace 15 años, tenemos tres hermosos hijos ( Nina de 13, Alma India de 11, Fidel de 7 y Olivia ( hija de Leo) de 19. Todos ellos se criaron un poco en el famoso huevito de bebés arriba de un freezer, en los salones de los resturantes, oliendo cebolla a las 9 de la mañana, sabiendo de etiquetas de vinos y aburridos de visitar viñedos. Cuando nació India, la relación con nuestros socios de la hostería se había vuelto conflictiva; dejé el resturante, con el dolor del parto literal me fui de mi resturante soñado. A los 4 años vendimos la hostería y el resturante.
En ese momento intenso de nacimiento de niñas, de ir dejando el resturante, también nos empiezan a proponer algunas situaciones de catering. Eran clientes de Leo o míos que tenían casa y quería celebrar un cumpleaños o algo, y quería nuestra comida en sus casas. Ahí empezamos nuestro primer proyecto gastronómico juntos: El Catering, que hoy se llama El Banquete. Es un nombre un poco más formal que refiere al amor y la celebración. Desde hace 13 años es un éxito. Pasamos desde cumpleaños a eventos empresariales o gubernamentales hasta eventos como 1000 millas o el MXGP. Desde el armado del menú, el equipo de trabajo hasta cargar los camiones. Cada años nos fuimos equipando e invirtiendo más, creciendo más con nuevos servicios, cada servicio de catering es un desafío, el de 10 personas o el de 1000. En todos estás a fondo hasta que empiezan y es ahí donde empieza el baile (se ríe)”.
“En el 2011, después de la erupción del volcán Puyehue, hicimos un evento con otros chefs a beneficio, y sumamos a la Escuela Don Jaime De Nevares, a participar del evento como un espacio más de aprendizaje. Es un secundario de gestión privada que tiene orientación en turismo, gastronomía y economía social, además en emprendimientos. No se me va de la cabeza la imagen que tengo cuando entro por primera vez a la escuela a tener una entrevista con la hermana Susana y veo la misma foto de Don Jaime que aún está en el escritorio de mi papá. Don Jaime les dio una mano inmensa a mis padres para que pudieran irse del país en el ´76. Entré a la escuela con la sensación de que tenía una inmensa oportunidad de agradecerle. Así empecé en la docencia, en el 2012”.
“Como en la cocina, también dejo el alma en el aula. Es intenso pero es como una inmensa oportunidad de sembrar, de sentir que en algunos prende alguna semillita de aunque sea desde la gastronomía que creemos que es mejor para el mundo que viene, para que haya más oportunidades para todos. Estamos siempre pensando que enseñamos pero en realidad no paramos de aprender, de tener la oportunidad de revisar aquello que creemos verdadero, de llenarnos con esa vitalidad y energía única de esa etapa de la vida… a mi me rejuvenecen. A mis alumnos siempre les digo que la gastronomía abre puertas. Para muchos es una manera de terminar el secundario y tener algo más sobre la manga viviendo en un pueblo que su principal actividad es el turismo. Hay aun algo social en todo esto. Por ahí tengo momentos que siento que no enseño nada y me pregunto si debería seguir, luego me cruzo con un exalumno o alumna y me abrazan y entiendo que puedo seguir por este camino, hablando de cómo comemos, qué comemos, quiénes producen, qué es la soberanía alimentaria”.
“Hoy estamos tratando de trabajar en todo de un modo más consciente, desde el cuidado de la basura hasta qué compramos y cómo. Sino es puro bla bla o moda, los cocineros tenemos salir de un estado de confort e involucrarnos verdaderamente en la cocina, eso implica saber qué hago con mis residuos, quién esta atrás de los productos que usamos entre otras cosas. No es solo una cuestión de impacto ambiental sino también social. No todo puede ser dictaminado por la ganancia. El futuro nos pide que cambiemos ya. Yo lo escucho y actúo en consecuencia”.
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