Regina: estos jóvenes hicieron flan, hamburguesas, pan y albóndigas con maíz colorado

Por Victoria Rodríguez Rey

victoriarodriguezrey@gmail.com

A modo de finalización de una de las materias de primer año de la carrera Licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico, de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UNCo), los estudiantes debieron indagar sobre una propuesta alimentaria de alcance local. La idea era conocer qué se produce en la región de la Patagonia norte. Esto se traduce en identificar productos, emprendimientos, técnicas, canales de comunicación alternativas a los sistemas industriales y convencionales de producción, distribución, comercialización y consumo.

Para esta oportunidad se destacó la participación de un grupo de estudiantes que a partir de conocer el trabajo de recuperación del maíz en esta región elaboraron una serie de propuestas alimentarias con llamativos resultados.

Benjamín Carriqueo, Cristian Moreira, Victoria Espul y Pablo Erice son los estudiantes que se animaron al desafío de hacer un tratamiento del maíz colorado Don Amílcar y lejos de pensarlo como comida para animales (actual destino) lo seleccionaron, hidrataron, hirvieron, pisaron, molieron, tamizaron, mezclaron e interrogaron para imaginar su uso.

Flan con gusto a maíz, pan de hamburguesa amarillo, pan saborizado, budín, biscuit, albóndigas, hamburguesa libres de TACC y hasta chicha fueron las deliciosas pruebas. Según sus registros, es un producto muy sabroso y versátil. Es ideal para incorporar como harina y su agua de cocción es un poderoso espesante. Saben que en marzo podrán encontrarse con su versión fresca, de temporada y ansían hacer humitas con el maíz colorado. Desean conocer las propiedades nutricionales. Son conscientes de la responsabilidad que tienen como futuros profesionales vinculados a los alimentos en apoyar la producción local y ampliar culturalmente la dieta.

Detrás del cotidiano, habitual y hasta casi inconsciente acto de alimentarnos se puede conocer elementos culturales, económicos, geográficos, históricos, ambientales que nos atraviesan. Por dar un ejemplo general y sencillo, el maíz es fuente de vida material y espiritual de los pueblos antiguos americanos, actualmente es uno de los cuatro granos más consumidos en el mundo. En particular, el maíz colorado Don Amílcar, variedad conocida como Flint, era materia de exportación en los ochenta y hoy está siendo recuperado en manos de pequeños productores en Patagonia.

Con el simple vínculo con un producto local, los estudiantes se acercaron al calendario productivo regional, conocieron el origen y expansión del grano, indagaron sobre la grosera manipulación genética, experimentaron la versatilidad para la incorporación en la elaboración de alimentos (dulce, salado y bebida) y advirtieron la importancia de promover la variedad como acto de resistencia frente a la globalizadora estrategia de homogenizar paladares.

A continuación la receta del flan de maíz colorado

Ingredientes

500 cc de leche fría

100 grs de harina de maíz colorado

5 huevos

180 grs de azúcar

Esencia de vainilla

Caramelo: 250 grs de azúcar

Procedimiento

Se hidrata la harina de maíz colorado con la leche durante media hora. Luego se le agregan los huevos y el azúcar con unas gotitas de esencia de vainilla. Todo esto se mezcla con batidor y se coloca en una flanera con un previo caramelo.

Para el caramelo se colocan en una sartén antiadherente el azúcar y sin revolver, pero moviendo la sartén, se va mezclando todo hasta lograr el caramelo. Se vierte en los bordes de la flanera.

Para la cocción se lleva a baño maría en un horno medio-fuerte durante 50 minutos aproximadamente.