Revelan cómo “Euby”, la levadura de cerveza patagónica,se dispersó por el mundo

Científicos de Bariloche y Neuquén junto con colegas de los Estados Unidos y España rastrearon las pistas de “Euby”, la levadura de cerveza que se originó en la Patagonia argentina y se dispersó por el mundo. A través del estudio de 200 cepas de levaduras, el equipo de científicos consiguió detallar la distribución en el mundo de una especie de levadura que se identificó hace menos de diez años en Bariloche. Se trata nada menos que de la madre de la levadura Lager que hoy se utiliza para hacer el 95% de la cerveza a nivel mundial.

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El estudio “Euby”, como le llamaron coloquialmente los investigadores, se publicó este año en la revista especializada Plos Genetics. El nombre científico es Saccharomyces eubayanus, y es un tipo de hongo microscópico que había sido descubierta por el científico Diego Libkind en 2011. Desde entonces, su equipo hizo transferencia del conocimiento científico a una empresa internacional y a productores artesanales, y siguió investigando más en el laboratorio para comprender la diversidad de las variedades de levadura por el mundo.

El nuevo estudio reforzó la teoría de que la levadura “Euby” es una especie autóctona por la mayor abundancia y diversidad genética en Bariloche y la región patagónica en general. En 2011, la especie fue hallada en la superficie del hongo Llao Llao que crece en troncos y ramas de algunas especies nativas, como el coihue, lenga y ñire.  Luego de esa descripción en Bariloche, la levadura fue encontrada también en Estados Unidos, Nueva Zelanda, China y en la Patagonia chilena. 

Los científicos argentinos tomaron muestras en distintos bosques, desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego y la investigación concluyó que la levadura “Euby” es nativa de la región andino-patagónica por presentar la mayor abundancia y diversidad respecto del resto del mundo. En total, se detectaron cinco poblaciones de Eubayanus.

“Hay mayor cantidad de poblaciones que en el resto del mundo y están distribuidas no de manera azarosa, sino que hay una conexión respecto de los árboles a las cuales están asociadas. Esto ocurre solo en la Patagonia. Es bastante raro”, contó a RIO NEGRO el investigador Libkind, quien es director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), que depende del Conicet y la Universidad Nacional del Comahue, en Bariloche.

Diversidad genética 

Al estudiar su ADN, los investigadores detectaron que no todas las poblaciones eran iguales genéticamente, según los distintos lugares de la Patagonia. “Cuando ya no hay contacto entre poblaciones, empiezan a cambiar genéticamente, se hacen diferentes y eso detectamos en el ADN”, detalló Libkind.  

Destacó que al tener identificadas las cinco poblaciones de levaduras en la Patagonia, se pueden seleccionar de los usos que se les quiera dar. “Al someterlas a algún proceso tecnológico productivo se van a comportar distinto: van a producir distintos aromas y sabores. Habrá una fermentación más lenta o más rápida. Tenemos gran cantidad de levaduras que se ajustan a distintas aplicaciones”, planteó el doctor en Biología. Libkind puntualizó que la decodificación de genomas “se realiza a través de un proceso de extracción del material genético”. En este caso, se hizo con la colaboración de un laboratorio de Estados Unidos. 

“Las células se rompen, se extraen, se purifican y después, pasan por un sistema complejo de fraccionamiento. Se cortan en pedacitos que se amplifican y se colocan en un equipo de secuenciación genómica”, expresó.  

Y agregó: “Se leen esos pedacitos de ADN, se decodifican y luego, hay herramientas que permiten ir reconstruyendo el genoma original completo”. 

Con el nuevo estudio, se identificaron poblaciones de la levadura patagónica en Estados Unidos, al sur de Canadá, en Asia y en Nueva Zelanda.  “Está claro que Argentina tiene mayor abundancia, diversidad genética y eso sugiere que sea protagonista”, insistió el investigador del Conicet.  

Una de las incógnitas es por qué esta levadura no está presente en Europa, donde se originó la cerveza Lager. Según Libkind, varias regiones europeas serían adecuadas climáticamente: “Que no la encontremos puede explicarse de varias formas: que su hábitat específico no exista más por la acción del hombre o que haya sido reemplazada en su hábitat por otras levaduras semejantes o que nunca estuvo”. 

El científico trabaja en el Ipatec, que dispone de laboratorios en el Centro Regional Universitario Bariloche (Crub), en el predio de Salmonicultura y en el Centro Científico Tecnológico del Conicet.  Actualmente, cuenta con 40 agentes, entre investigadores, becarios, técnicos y administrativos. De ellos, unos siete están abocados a los proyectos vinculados a la cerveza. 

El hallazgo de la especie de levadura Euby impactó a nivel mundial. En 2015, Heineken, el segundo productor mundial de cervezas, tomó esta levadura para hacer una cerveza de edición limitada que aún al día de hoy, se comercializa en Europa y Estados Unidos. Para eso, el Conicet firmó acuerdo con la empresa extranjera.

También el Conicet hizo acuerdos con productores artesanales, y se dan capacitaciones en diferentes provincias. Desde este lunes se harán encuentros virtuales para la comunidad en Chubut. Ya se realizaron otras capacitaciones com parte de un ciclo itinerante de Ciencia y Cerveza en las provincias de Neuquén, Buenos Aires, entre otras. Más detalles aquí https://ipatec.conicet.gov.ar/el-ciclo-itinerante-ciencia-y-cerveza-llega-a-chubut/.

Del laboratorio al mercado

El hallazgo de la levadura Euby en Bariloche en 2011 fue el primer paso para que la ciencia y la industria de baja escala se entrecruzaran en Bariloche y surgiera el desafío de posicionar a la ciudad como polo cervecero a nivel nacional.  

A partir del interés entre los cerveceros de todo el mundo -tanto industriales como artesanales- por conocer el potencial de la nueva levadura salvaje para hacer cerveza, el Conicet, la Universidad Nacional del Comahue y la Secretaria de Ambiente de Río Negro firmaron en 2018 “una transferencia efectiva” con la Asociación de Cerveceros Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB) para producir cerveza artesanal con la levadura Euby. 

“El recurso biológico es de la provincia porque se extrae de los bosques pero la propiedad intelectual y el desarrollo tecnológico proviene del Conicet y la Universidad del Comahue”, precisó Libkind. 

A través de este convenio, el Conicet otorgó licencias a 11 cervecerías artesanales de Bariloche y El Bolsón a fin de usufructuar la levadura para fabricar cerveza durante dos años. El plazo vence a fines del 2020.

Ipatec produce la cantidad de levadura que requieren los cerveceros y las transfiere al sector privado. “Hablamos de una levadura salvaje que hay que domar en la fábrica. No solo se aporta la levadura sino que se trabaja en el proceso de fermentación y se brinda asesoramiento”, indicó. El Ministerio de Producción de Nación aportó financiamiento para que la Cámara de Cerveceros pudiera incorporar un laboratorio de control de calidad en sus fábricas. 

“Los cerveceros pagan cada vez que solicitan levadura y abonan un valor similar al de la levadura tradicional. No hay un sobrecosto y las ganancias se dividen en partes iguales entre el Conicet, la Universidad del Comahue y la Secretaría de Ambiente de Río Negro”, aseguró Libkind y añadió que “con el proyecto ya consolidado no es necesaria tanta intervención del instituto y se puede pensar en una renovación con otras condiciones económicas”.