Cruzó la frontera con Bolivia para salvar el sueño de sus padres y hoy produce un café «100% argentino» desde Salta

Las yungas de Salta guardan un secreto que late con fuerza de herencia y aroma a tostado. En el límite donde Argentina se funde con Bolivia, Graciela Piedad Ortiz ha logrado producir un «café con ADN 100% argentino». No es solo una infusión, es el resultado de 50 años de historia de una familia que se negó a ver morir el sueño de sus ancestros bajo el avance implacable de la vegetación tropical.

El origen de esta aventura se remonta a 1972. En aquel entonces, amparados por un plan oficial que buscaba convertir al norte en un polo cafetero, su padre Antonio y sus tíos Juan y José se internaron en las yungas para plantar las primeras semillas. Sin embargo, aquel impulso estatal se desvaneció en los años 90, dejando los cafetales a merced del olvido. Durante casi dos décadas, el monte cerró sus filas y las plantas quedaron sepultadas bajo un manto verde.

Esa suspensión terminó en 2007. Graciela, que conocía esos cerros desde niña por los viajes con su padre, sintió que el legado no podía ser devorado por la selva. Junto a su esposo Adolfo Balut, emprendió el rescate con herramientas obsoletas y un sueño firme: desenterrar los cafetos y devolverles la vida. Hoy, lo que empezó como un compromiso con su historia se transformó en más de 30 hectáreas productivas, la marca «Café Baritú» y dos cafeterías propias en Salta y Jujuy.

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Café 100% argentino en Salta: una travesía de 15 kilómetros por la selva de Bolivia para llegar a la cosecha

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Llegar a los calafates requiere una preparación de varios días. «Tengo que preparar todo: agua, comida para frizar, conservadoras y el combustible para la maquinaria», cuenta Graciela. Con la carga a tope, el viaje se transforma en una travesía por las rutas del norte hasta llegar al límite fronterizo con Bolivia donde tras realizar trámites de aduana y migraciones, tienen que recorrer unos 15 kilómetros por territorio vecino antes de volver a pisar suelo argentino.

Sin embargo, lo más difícil apenas comienza. «Llegás cansada y tenés que bajar absolutamente todo lo que llevaste para cargarlo en la chalana. Vas cruzando de a poco al otro lado del río, que ya es Argentina», describe Graciela. El esfuerzo final es una prueba de resistencia física: una vez en la orilla, deben subir unos 500 metros por el cauce de un arroyo y escaleras artesanales cargando los víveres y el combustible al hombro.

«Llegás tan cansada a la cocina y al quincho donde guardamos las cosas, pero solo queda seguir», confiesa Graciela. Es un ascenso a pulmón en medio de la humedad de las yungas, el último obstáculo antes de poder desinfectar el lugar y, finalmente, encender el fuego para el primer café en la paz del monte.

«Café Baritú es el primero porque llegó a culminar todo como corresponde; llegó a tener su propio circuito», explica sobre su modelo de negocio. Ellos no solo siembran; ellos cosechan, tuestan, embolsan y distribuyen a todo el país desde sus propias cafeterías en Salta y Jujuy. Es un «círculo cerrado» que diseñó para evitar que el productor sea el único que pierda frente a los intermediarios, una lección que aprendió viendo a su padre.

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Un grano orgánico con más de 50 años de adaptación al suelo argentino

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La diferencia de Baritú no reside en la escala industrial, sino en el respeto absoluto por lo natural. «Nuestro café es natural, no lleva agroquímicos ni fertilizantes. Elegimos la calidad, no la cantidad, porque lo que queremos es diferenciarnos», sentencia Graciela.

Además, el grano surge de una variedad llamada Catuaí, que combina una coffea arábica pura, fusionada con Mondo Novo -variedad brasileña robusta- y Caturra, una colombiana de alta productividad. Tras 50 años creciendo en territorio argentino, Graciela afirma que son plantas que «ya están totalmente adaptadas a la geografía y al microclima de las yungas».

Producir de forma orgánica en la selva requiere una vigilancia constante y artesanal. Al no usar fertilizantes sintéticos, el grano depende enteramente del equilibrio del ecosistema y de la sanidad de la planta. «Necesitás que las plantas estén bien ventiladas; si están amontonadas, la humedad de la selva las enferma. Por eso plantamos menos por hectárea, para que crezcan sanas y fuertes», detalla sobre su técnica de cultivo.

El proceso de post-cosecha es igual de meticuloso y se aleja de cualquier automatización moderna. «Nosotros seguimos tostando con los sentidos: con los ojos, con los oídos y con el olfato», confiesa. Es una danza de percepciones donde el punto justo del tostado se decide por el color del grano y el aroma que desprende, una conocimiento que Graciela y su familia fueron perfeccionando tras viajes de aprendizaje a Vietnam y otras regiones cafeteras.

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Café Baritú: La herencia de una familia que no se deja vencer por el olvido

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La historia de Baritú es también la historia de un amor incondicional por la tierra que los vio crecer. Graciela recuerda cómo su padre la llevaba a esos mismos montes cuando era pequeña, sembrando en ella una conexión que ni el tiempo ni la maleza pudieron borrar. «Es una mezcla de todo que uno a veces no puede definir con palabras; amamos lo que hacemos y amamos el lugar donde estamos«, dice con la voz cargada de emoción.

A pesar de los desafíos, el café salteño ya viaja a particulares en Buenos Aires, Córdoba, Neuquén y Río Negro. «Vamos de a poco, enviando de a un kilo a donde nos pidan», aclara. La producción actual es limitada pero valiosa, sujeta siempre a los caprichos del clima. «Si la flor dura 9 horas y ese día corrió mucho viento o faltó humedad, la cosecha se cae. Todos los años son distintos y nos ponen a prueba».

Para Graciela, cada paquete de café que sale de la finca lleva impreso el ADN de su familia y el orgullo de haber rescatado un cultivo que parecía condenado a desaparecer. «Nunca pedí nada a nadie; fue un peregrinar físico y económico que hicimos entre todos, con mi esposo e hijos enamorados del proyecto», concluyó Graciela.

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