El fruto seco ganadero por excelencia: hace que la grasa de cerdo se parezca al aceite de oliva
Su consumo humano directo es limitado, pero posee notables ventajas para alimentar el ganado a campo en sistemas silvopastoriles. Entre ellas, se encuentra su aporte nutricional durante el otoño y el invierno.
Un fruto seco presente en buena parte del mundo es un alimento energético natural y un insumo clave para actividades ganaderas. Es producido por árboles típicos de climas templados y mediterráneos y, tras caer al suelo en otoño (cuando la calidad de los pastos decae), es consumido directamente por los animales.
Hablamos de las bellotas, el fruto de árboles como el roble, el alcornoque y la encina. Son para la ganadería un recurso forrajero estratégico, sobre todo en sistemas extensivos y silvopastoriles.
El suroeste español (Extremadura, Andalucía, Castilla y León) es la región más emblemática en cuanto al uso de bellotas en ganadería, gracias a las dehesas de encina y alcornoque. Su utilización se da especialmente en la producción de cerdo ibérico.
«La calidad de las grasas que tienen estos frutos secos hace que se transfiera una consistencia y un sabor especial a la grasa animal«, aseguró Sergio Dimeglio, experto en ganadería porcina, en diálogo con Río Negro Rural. En animales monogástricos, como los cerdos, los excelentes ácidos grasos que aportan las bellotas se transfieren casi directamente a la grasa corporal.
Por qué las bellotas asimilan la grasa de cerdo al aceite de oliva
Las bellotas son frutos ricos en ácido oleico, el mismo ácido graso predominante del aceite de oliva y cuya cantidad determina (junto con los polifenoles) la calidad del mismo. En muchas bellotas, el ácido oleico representa el 55–65% de la fracción grasa.
«La calidad de las grasas que tienen estos frutos secos hace que se transfiera una consistencia y un sabor especial a la grasa animal.»
Sergio Dimeglio, experto en ganadería porcina.
El alto contenido de almidón de las bellotas (es una fruta altamente energética) no solo las hace ideales para la terminación de los cerdos, sino que además favorece la absorción de su ácido oleico por parte del animal, incrementando el porcentaje del mismo tanto en la grasa subcutánea como en la grasa intramuscular. Además, reduce el porcentaje de grasas saturadas.
El resultado de este proceso bioquímico es grasa más blanda, con mayor infiltración (marmoreo) y un perfil graso de excelente calidad, muy similar al aceite de oliva. El ejemplo clásico es el cerdo ibérico en dehesa (España–Portugal). En esos sistemas, el animal se alimenta casi exclusivamente de bellotas y pasto natural, logrando animales con una fracción grasa compuesta en más del 55% con ácido oleico (el aceite de oliva virgen tiene entre el 60% y el 75%).
El mayor porcentaje de ácido oleico se percibe también en el paladar: el sabor de las carnes con esas características es considerado superior. Los efectos también se trasladan a la salud humana, por cuanto poseen más colesterol «bueno» y menos colesterol «malo» que las grasas más saturadas. Más ácido oleico permite diferenciación premium, eventualmente certificaciones y precios muy superiores al promedio.
Por tales características y al no haber conflicto entre el uso en ganadería y el consumo humaano, la bellota es el único fruto seco que cierra como recurso ganadero primario.
Las bellotas en Argentina y la Patagonia
En diálogo con Diario RÍO NEGRO, Sergio Dimeglio destacó una experiencia en Argentina con cerdos y bellotas. La misma tiene lugar en General Güemes, localidad de la provincia de Salta.
«Este productor termina los cerdos con bellotas. Lo que hace es restringir una fórmula que es tradicional para granjas de confinamiento. Al restringirla, los cerdos buscan otras alternativas, como las bellotas», explicó el experto.
Agregó que para implementar el sistema, este productor ha mejorado y mantenido una raza similar al cerdo ibérico. «Hay un componente genético, que no está fácilmente disponible en Argentina», indicó. En ese sentido, hace recomendaciones. «Lo que se puede hacer en nuestro país es lo siguiente: a los cerdos típicamente empleados en la industria, cambiarlos de sistema y de alimentación después de los 80 kilos. Esa sería una alternativa rápida porque si no, hay que pensar en introducir alguna raza, como por ejemplo la ibérica u otras empleadas en Italia y Francia.»
En particular, cree que en la Patagonia lograr montes de robles o encinas es posible. Un ejemplo de ello es el caso de Humberto Castro, que produce trufas negras a partir de ejemplares de estas especies arbóreas. De hecho, las bellotas de la foto principal de este artículo fue enviada por él.
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