Algo se está cocinando en Bariloche.
Bien distinto, innovador y exquisito.
Acorde con el perfil de “ciudad científica” que se encuentra por aquí.
La ciencia cada vez ocupa más espacio en la gastronomía cordillerana posibilitándole que de un salto cualitativo más que prometedor.
En la última edición de Bariloche a la Carta, semanas atrás, fue el escenario ideal para corroborar esta tendencia, la de la “cocina científica”, que se vio con total claridad.
Lucio Bellora, el artífice y alma mater de este eventazo foodie que moviliza a miles de residentes y visitantes ávidos de disfrutar “lo último y lo nuevo”, comenta: “hay una mayoría de gastronómicos que buscan el diferencial. Por ejemplo: en las clases de cocina de Bariloche a la Carta encontrás científicos; es algo que no lo he visto en otros eventos a nivel nacional. Acá, en una cocina o en una intervención foodie uno se encuentra con un cocinero, un productor, científicos e investigadores hablando de fermentos, de hongos, de levaduras… Es así como uno presencia descubrimientos y hallazgos tras largos tiempos de estudio y experimentación”.
“Ya no es nada novedoso en Bariloche el trabajo en equipos interdisciplinarios donde los cocineros y chefs son unos más del grupo”, agrega. Comparte esta visión la bartender Maru Ávila, quien alterna las barras, restaurantes y cocinas más renombradas de Bariloche y alrededores. Ella, que es una creativa innata, cuando mira a su alrededor se anima a afirmar que “en nuestra ciudad veo y constanto que cada vez son más los que estamos en la cuestión del estudio y la investigación constante”.
“Si bien seguimos viendo que todavía hay mucha copia no son pocos los profesionales que optan por experimentar y renovar. Que salen y exploran en soledad y también con otros. Que les atrae lo vanguardista y esto de darle una vuelta de tuerca a lo conocido y poder así renovar y llegar a cierta originalidad. Y este modo de proceder, para mi, es una forma de ver la vida: ser real, auténtica, arriesgada, diferente y singular”, entusiasma.
“Definitivamente hay búsqueda e investigación en la gastronomía barilochense porque si no todos los años estaríamos viendo lo mismo y no es eso lo que sucede”, cierra por su parte.
Bellora detalle que en cuanto a la investigación y el desarrollo “creo que estas se dan en dos líneas. Primero, que hay investigación de organismos del Estado importantísimos vinculados a la gastronomía como el ministerio de Ciencia y Tecnología; de la Provincia de Río Negro que tiene un programa que se llama de la Ciencia de la Mesa; el Conicet; otros organismos que están desarrollando diferentes tipos de levaduras y experimentando con fermentos y que después de esas investigaciones se hace transferencia de tecnología a pequeños y grandes productores de la ciudad”.
Segundo, algo más que relevante: “Bariloche es una de las ciudades con mayor densidad de científicos por kilómetro cuadrado del mundo y la que tiene mayor densidad de América Latina. Quizás por ello hay mucha transferencia de estos científicos a proyectos personales. Por ejemplo: hay gente de la ciencia que empezaron a fabricar cerveza, otros whisky; muchos biólogos por un lado son investigadores y por otro se dedican desde su esfera privada a desarrollos de hongos, planta silvestres comestibles… Quieran o no, estos profesionales que hacen su paso por la gastronomía agregan muchísimo a esta combinación de ciencia y gastronomía”.
El chef Martín Martín Erkekdjian, quien junto a su pareja María Constanza Rossi viven un momento glorioso personal en esta ciudad, afirma que “la gastronomía local y regional está en pleno crecimiento; esto se ve y palpa año a año. Distintas propuestas de calidad y cuidado, con consciencia y respeto por el lugar en que vivimos, tanto para el turismo como para el residente, ponen a la ciudad en una expansión gastronómica maravillosa”.
Alejandro Philbert, el creador de la bebida que la rompe este verano, “Athos gin”, resalta que más allá de la presencia científica que se suma al hacer gastronómico local hay algo que perdura, enhorabuena: sea un bodegón o un restaurante top, “el comensal siempre encuentra las fragancias, los aromas y las texturas del paisaje cordillerano en cada plato que se sirve. Ese aura nos es único”.
Queda claro que los atributos que marca Bariloche son la transparencia en los procedimientos, las tradiciones, la salud y la naturalidad. Y muchos se animan a decir que la tecnología -entiendáse también Inteligencia Artificial- y el marketing también suman en esa relación tan necesaria que los cocineros desean tener con los consumidores. “Ciencia +investigación= una fórmula que revitaliza el deseo de mantener la creatividad en la cocina”, concluye el cazatalentos Bellora.
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