Viedma: cumplió el sueño de producir su fernet artesanal, «Kaani»
Fernando Collueque tenía la idea fija de elaborar su propio fernet artesanal y lo logró sobre finales del 2023. Un producto premium que busca su espacio en el ámbito local, y con un potencial enorme.
Fernando Collueque, productor de fernet artesanal en Viedma. (Foto: Marcelo Ochoa)
El espíritu emprendedor de Fernando Collueque no sabe de fronteras. Tenía todo encaminado como productor de cerveza artesanal, pero atesoraba un sueño: quería fabricar su propio fernet.
Una idea que después de largos meses de prueba y error, de estudio, de investigación y de nunca bajar los brazos comenzó a dar los primeros pasos firmes a finales del año pasado. Ahora, los llamados comienzan a aparecer. No solo los de Diario Río Negro, también los de organizaciones que promueven un consumo natural y responsable.
Cuando este medio se comunicó con el emprendedor, hacía unos pocos instantes que había recibido una invitación de Slow Food para participar de un concurso a nivel internacional sobre alimentos y bebidas naturales.
“Kaani significa celebración, encuentro. Tengo origen tehuelche y es un nombre que me representa mucho”.
Fernando Collueque, emprendedor.
Slow Food es un movimiento mundial que busca garantizar alimentos buenos, limpios y justos para todos. Dentro de las prioridades del movimiento figuran:
• Defender la diversidad biológica y cultural.
• Educar, inspirar y movilizar al mundo que nos rodea.
• Influir en los responsables públicos y en el sector privado.
“Los representantes de la Patagonia se contactaron conmigo para participar de un concurso que se realiza en Italia, el premio es dinero para financiar el proyecto, pero más allá de eso ganar contactos y tejer redes”, comenta Fernando.
Más allá de esta coincidencia al momento del llamado, la historia para contar es la de la producción del fernet artesanal con una receta propia, única, con la que Fernando Collueque logró lo que estaba buscando, un producto premium que se pueda comercializar.
“Yo soy cervecero desde hace unos 5 o 6 años y siempre estoy buscando para innovar”, cuenta el emprendedor y productor.
“En su momento viví unos años en Córdoba, entonces allá probé lo que es el fernet artesanal y es totalmente otra cosa. Uno crece pensando que el fernet es lo que nos vende la industria, pero la verdad es que es muy distinto el artesanal”, dice Fernando convencido de su idea.
Un camino sin información
“Cuando arranqué con la cerveza artesanal siempre tuve en mi cabeza esto de hacer el fernet, pero es muy difícil de lograr y no hay un curso que te explique. Entonces el camino era prueba y error, estudiar, leer mucho”, sostiene sobre los primeros pasos en la producción. “Podés encontrar algunos conceptos en la red, pero no el proceso completo…”.
“Buscando, leyendo y estudiando mucho después de dos años de pruebas logré el producto que quería, que ya me convence. Eso fue a fin del año pasado, por eso los lotes siguen siendo bastante chicos”, aclara sobre el volumen de oferta.
El fernet se compone de tres partes: amargor, aroma y sabor, y el caramelo. “La base de amargor y sabor es con hierbas, el amargor se lo das con un macerado…, y el aroma y sabor se lo das con una infusión, como si fuese un té”, explica Fernando sobre la elaboración de su fernet artesanal.
“Por último, el color se lo das con caramelo líquido, que lo hago con azúcar mascabo, orgánico. El equilibrio entre las tres partes fue lo difícil”, dice para completar cómo es el proceso de elaboración.
Un camino que no estuvo exento de complicaciones, como todos los primeros pasos de cualquier emprendimiento que se precie de tal. Cuenta Fernando: “Yo venía con estudios y pruebas durante un buen tiempo, tenía el amargor y tenía el sabor, pero no lograba darle el color. Probé con caramelo líquido industrial, pero el producto final no era el que yo quería y me lo encarecía muchísimo. Así que lo último que logré fue lo del caramelo líquido”.
La elaboración de este fernet artesanal llamado Kaani tuvo algunas particularidades que formaron parte de la idea inicial y que debían respetarse. “Desde que arranqué con esto la consigna era que todos los insumos sean nacionales. Por eso hay lúpulo de El Bolsón, enebro de Bariloche, algunas hierbas de Mendoza y de Córdoba, en Buenos Aires también consigo algo, otras traigo del norte del país”, cuenta el productor. “La materia prima es bien federal”, dice con orgullo.
Para la elaboración del fernet Kaani el productor utiliza 33 variedades de hierba y otros insumos botánicos. “Ahí hay flores, corteza de árbol, hierbas y raíces”, cuenta Collueque.
Tiempo de elaboración
Según comentó el productor, el proceso de cocción dura dos meses. “A los dos meses ya se puede tomar, ya es fernet, pero dentro de mi idea de producto premium lo paso a barrica de roble unos 6 meses más, es un añejamiento”.
En ese tiempo se redondean los sabores, y “el fernet es como el vino, mientras más añejamiento mejor terminación”.
¿Cuál es el volumen de producción actual? consultó este medio. “Hoy estamos en una producción mensual de 40 litros, pero a partir de la difusión que está teniendo eso va mejorando con el correr de los meses”, respondió Collueque.
“El fernet es como el vino, mientras más añejamiento mejor terminación”.
Fernando Collueque, emprendedor.
El potencial del emprendimiento es enorme: “Podría hacer más, el límite que tengo es puramente económico, a medida que va ingresando plata la utilizo para comprar insumos. Con la estructura que tengo para cocinar estoy bien, tranquilamente podría llegar a 500 litros mensuales”.
Comercialización
La comercialización es otro aspecto a resolver cuando se realiza algún emprendimiento. Por el momento el producto se ofrece en botellas de medio litro, o en barricas de roble de 5 litros que luego se recargan, comúnmente utilizadas en los bares de la zona. Collueque cuenta cómo realizan este paso: “Las ventas se hacen en la fábrica, que se abre viernes y sábados, o a través de eventos, ahora por ejemplo estamos yendo los domingos a la Feria Municipal de Artesanos”.
Otro canal de ventas lo conforman los pubs o lugares de encuentro en la Comarca. “En algunos bares estamos dejando las barricas de 5 litros para preparar en el momento, y también en locales. Con la habilitación municipal solo podemos vender en el ejido local”, aclara Fernando.
Roles en la producción
“En la elaboración estoy yo solo, en la comercialización me ayuda mi familia, mi pareja, mi hermano”, dice el emprendedor.
¿Tuviste que realizar mucha inversión para arrancar con esto?, consultamos. “No, la gran inversión fue la del estudio y prueba. Cada prueba me llevaba 6 meses, llegué a tener más de 50 muestras en la casa. Probaba en frasquitos de mermelada que les pedía a los amigos y familiares que me los guarden. Después mucha prueba y a seguir estudiando”, finalizó el productor.
Cómo es el proceso de elaboración
El fernet Kaani nace de un cuidado proceso de elaboración del cual el autor cuenta algunos detalles. “Para el macerado utilizo damajuanas de 10 litros, con eso hago la base amarga. Ahí las hierbas están 28 días en alcohol de cereal”.
“En una olla se hace la infusión, donde algunas hierbas se hierven y otras se agregan directamente cuando ya se apagó el fuego”. “Y para el tercer paso en una olla de cobre preparo el azúcar mascabo con un poquitito de agua hasta formar el caramelo líquido”.
“A mi me gusta recomendarlo aunque sea una vez que lo tomen con soda o con agua tónica, porque son bastante neutrales y entonces estás sintiendo toda la amplitud del aroma y sabor que tiene el producto”.
Fernando Collueque, emprendedor.
Cuando pasan los 28 días de la base amarga las tres partes se unen y técnicamente ya es fernet.
La diferencia más importante con el fernet de elaboración industrial “es en aroma, pero el sabor también es muy distinto. Si probás los dos, lo primero que vas a notar es en nariz el aroma a hierba, que el fernet industrial no lo tiene. Y después el sabor… es otra cosa”.
El fernet artesanal Kaani se consume de la misma manera, “se puede utilizar como aperitivo, tiene hierbas reales entonces es realmente digestivo, como se usaba antes. Pero va excelente con gaseosa o en la preparación de tragos”.
“A mi me gusta recomendarlo aunque sea una vez que lo tomen con soda o con agua tónica, porque son bastante neutrales y entonces estás sintiendo toda la amplitud del aroma y sabor que tiene el producto”.
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