Cómo hacer el pan de campo perfecto con masa madre en casa

El paso del cultivo a la acción es el momento donde la técnica se encuentra con la intuición. Según los estándares de la panadería artesanal contemporánea, el uso de masa madre (o levain) no solo busca el leudado, sino la predigestión de los almidones y la creación de ácidos orgánicos que actúan como conservantes naturales.

Para obtener resultados exitosos, los especialistas en bromatología recomiendan trabajar con harinas de fuerza (alto contenido proteico) y respetar los tiempos de reposo en frío, técnica conocida como fermentación retardada. A continuación, la receta de pan de campo artesanal con masa madre, valorada por su versatilidad y resultado garantizado.

Pan de campo artesanal con masa madre: la pieza maestra de corteza crocante

El pan de hogaza es la prueba de fuego para cualquier panadero hogareño. El secreto de esta receta es el «salto de horno»: ese crecimiento final que se logra con una masa bien estructurada y un horneado con vapor.

Ingredientes:

• Masa madre activa (burbujeante): 100 gr
• Harina de trigo 000 o de fuerza: 500 gr
• Agua segura (a temperatura ambiente): 350 ml
• Sal fina: 10 gr

Procedimiento:

1. Autólisis: mezclá la harina y el agua hasta que no quede harina seca.
   Dejá reposar 40 minutos para que el gluten comience a formarse solo.
2. Integración: agregá la masa madre y la sal.
   Amasá suavemente hasta integrar.
   Realizá pliegues cada 30 minutos durante 2 horas (fermentación en bloque).
3. Formado y Frío: dale forma de bola (bollado) y colocalo en un cestillo o bol con un repasador enharinado.
   Llevá a la heladera entre 12 y 18 horas.
4. Horneado: precalentá el horno a 230°C.
   Realizá un corte (greña) en la superficie y horneá con una fuente de agua en la base para generar vapor durante los primeros 20 minutos.
   Luego, retirá el vapor y horneá 20 minutos más hasta que la corteza esté dorada y suene a hueco al golpearla.

Pan de campo artesanal con masa madre: seguridad alimentaria y conservación del producto final

Las autoridades sanitarias enfatizan que, al no poseer conservantes industriales, el pan de masa madre debe conservarse correctamente. Una vez frío, se recomienda envolverlo en un lienzo de algodón o guardarlo en una bolsa de papel para mantener la crocancia de la corteza.

Gracias a su acidez natural, este pan resiste mejor el desarrollo de mohos que el pan industrial, pero si no se consume en 72 horas, puede rebanarse y congelarse, manteniendo intactas sus propiedades tras un golpe de calor.