Una oportunidad para producir otras carnes en la Norpatagonia

Pavos híbridos

En los últimos tres años se viene registrando un crecimiento del 13,4% en la producción mundial de pavos, superior al ritmo de incremento relativo de los pollos parrilleros. La expansión más importante corresponde a cuatro países que han avanzado en los procesos de industrialización de esta carne alternativa, con capacidad exportadora: Estados Unidos, Brasil, Unión Europea y Canadá, y tiene que ver en parte con las tendencias actuales de consumo y alimentación. De hecho, el gran aporte nutricional del pavo, el alto rendimiento de sus piezas, su bajo contenido de grasas y colesterol y su versatilidad de cocción le brindan amplias ventajas frente al resto de las carnes.

La Argentina se suma a esta tendencia en forma incipiente, debido, por un lado, a que la mayoría de la producción está enfocada en el autoconsumo y, por otro, a la escasez de establecimientos industriales de envergadura para el procesado y agregado de valor. Actualmente, parte del volumen requerido por nuestro mercado interno se importa desde Brasil, país que en el 2013 procesó 442.000 toneladas de carne de pavo, lo que le valió el tercer lugar a escala mundial después de Estados Unidos (2,6 millones de toneladas) y la Unión Europea (2 millones de toneladas).

Mejoras genéticas a disposición del productor

Hasta la década del 60 en nuestro país sólo se criaban en forma extensiva pavos de la raza Mamouth Bronceada, de lento crecimiento y con los músculos de la pechuga poco desarrollados. En estas condiciones se registraba un alto índice de mortandad y una baja tasa reproductiva. Fue a comienzos de los años 70 cuando la Estación Experimental Agropecuaria Pergamino del INTA inició la reproducción y difusión de la cría del pavo blanco de pechuga ancha (PBPA), conocido como “pavo híbrido” (que no es sinónimo de estéril sino que remite al concepto de “vigor híbrido”, logrado por el cruzamiento de dos o más líneas diferentes).

Sobre la base de planteles importados de Estados Unidos, Francia y Canadá se seleccionaron varias poblaciones y se obtuvo el “pavito híbrido INTA”. En virtud de este esfuerzo se dispone de material genético mejorado que llega anualmente para ser usado en cría, engorde y mestizaje con las poblaciones de pavos en diferentes zonas de la Norpatagonia, en especial el centro, norte y sureste de Neuquén y localidades linderas de los Valles del río Negro.

Las mejoras logradas hasta el momento respecto a las razas primitivas apuntan a un porcentaje mayor de pavitos nacidos en relación a los huevos incubados, aumento del peso al nacer, mayor velocidad de crecimiento, mayor ancho y profundidad de tronco, precocidad y resistencia a las enfermedades.

Altos rendimientos

La característica más redituable del pavo híbrido es que su pechuga representa el 33% del peso del animal, mientras que en el pollo parrillero ésta alcanza como máximo el 20%. Es decir que, en un pavo de 9 kilos, la pechuga puede llegar a pesar hasta 3 kilos. Por su ventaja de desarrollo precoz, en un ciclo de producción se pueden obtener machos de hasta 14 kilos y hembras de entre 7 y 9 kilos.

La pechuga es la porción más codiciada para su transformación en preparaciones, al tiempo que crece la tendencia de reemplazar el fiambre con altos contenidos de grasa por el “blanco de pavita”. Por su parte, la gastronomía ha hecho aportes significativos a la hora de socializar técnicas culinarias apropiadas para estas carnes, evitando que se desvirtúe su verdadera textura, valor nutritivo y organoléptico con los supuestos de “carne seca”, cuando se la pretende preparar como si fuera un pollo parrillero, sin considerar sus diferencias de constitución muscular. En el caso del pollo, los depósitos de grasa están infiltrados en toda la musculatura del animal, en tanto que en el pavo estos se encuentran mayormente debajo de la piel, con escasas posibilidades de hidratar la carne en la cocción.

Datos económicos de un ciclo de producción

El modelo tradicional consiste en el desarrollo de las diferentes etapas (cría, recría, engorde y terminación) en un período de 18 semanas, para obtener pesos que oscilan en los 9 kilos promedio entre machos y hembras. El costo aproximado por kilo faenado es de 12,65 pesos para un lote que inicia el engorde con 1.000 pavitos y que tras un 5% de mortandad llega a 8.200 kilos de carne logrados con 950 piezas. Cabe aclarar que estos datos son orientadores y no contemplan la existencia o no de instalaciones y equipos previos, costos de personal, transporte y empaque, si los hubiera.

Claves para no fracasar en el manejo

En este tipo de explotaciones, los dos pilares son la alimentación con balanceados específicos (26 a 28% de proteína), que ya se consiguen en la región, y el control del ambiente (temperatura, humedad y ventilación) en el período inicial. En la primera etapa de su vida el pavito quintuplica su peso, por lo cual los descuidos repercuten negativamente en los estadios posteriores en cuanto a potencial de desarrollo, uniformidad de lotes, estado de salud y logro de la performance deseada. Desde el punto de vista sanitario, se deben tomar recaudos contra la histomoniasis, enfermedad parasitaria que históricamente ha diezmado las poblaciones de pavos de la Norpatagonia, pero que en la actualidad puede ser controlada y tratada en forma preventiva.

Programa Nacional de Producción Animal,

Proyecto Específico 1126052

Horacio Cantaro

INTA Alto Valle