María De Michelis: “Los influencers ya van a decantar”

Conocí personalmente a María en un viaje que compartimos a Mendoza hace algunos años. Fueron un par de horas distribuidas en dos días de mucha comida y vino. En cada momento que pudimos charlamos. María vive en Buenos Aires. Es licenciada en Psicología de la UBA y periodista especializada en gastronomía y viajes. Dirigió la revista Elgourmet y asesora periodística del canal Elgourmet. Colaboró en diversos medios gráficos y digitales nacionales e internacionales. Creó el suplemento gastronómico Sólo por gusto, que distribuye actualmente el diario Perfil. Editó la revista Entrecasa, de Editorial Acuario, y el libro Al natural, del cocinero Pedro Lambertini, publicado por Sudamericana. También escribe en La Nación, es corresponsal para Argentina del sitio español Gastroactitud. Hace no mucho editó junto a Elisabeth Checa, “Cartas sobre la mesa” una muy buena guía para comer y beber en Buenos Aires.

-¿Por qué elegís comunicar gastronomía?

– Porque siempre me interesó, la cocina me parece la gran red mundial, nos comunica a todos, está presente en nuestras vidas, es nutrición, dedicación, artesanía, está conectada con tantas otras cosas como la política, la economía….es cultura. Además me interesa mucho la conexión entre la cocina y distintas expresiones artísticas. Umberto Eco decía que cuando él quería hacerle decir a sus personajes algo realmente importante los sentaba a la mesa. Karlos Arguiñano decía que es el único placer que podemos disfrutar con los pantalones puestos.

-¿Cuál es el rol del periodista gastronómico?

– Es un momento complicado, hay mucha más libertad de empresas que de prensa en general, no solo en gastronomía, el periodista gastronómico no está exento. Depende mucho de la línea editorial y los medios dependen mucho de las empresas, la industria editorial está en una crisis profunda, el periodismo está en una crisis profunda. Debería tener una voz mucho más independiente, debería tener mayor libertad para la crítica, el cuestionamiento, la pregunta, debería ahondar más en los temas medulares de la gastronomía.

Después hay un tema concreto, como nuestro oficio está tan pauperizado, uno no puede ejercer la crítica gastronómica. Creo que para hacer crítica gastronómica, uno debe ir de manera anónima a un restaurante varias veces e ir evaluando determinados aspectos a lo largo del tiempo y pagar la cuenta. No se puede hacer acá, con lo cual hay mucha dependencia del periodista a que lo inviten o no a tal lugar y eso genera un vínculo un tanto incómodo. En mi caso no publico lo que no considero que no sea publicable. Puedo ser invitada mil veces a un restaurante, si veo que ese sitio no tiene lo necesario para recomendarlo no lo recomiendo.

– ¿Cómo empieza tu relación con la gastronomía?

– Desde que tengo uso de razón que la cocina me interesa, vengo de familia italiana y española. Mucha mesa, muchas abuelas que cocinaban genial, mi padre era cocinero, tenía una tía abuela que era dueña de un hotel maravilloso en Villa Giardino, art déco, y faenaban los chanchos, hacían unos capelettis increíbles, una de mis diversiones era instalarme en la cocina al lado de mi tío Carlitos que preparaba un sambayón alucinante y en un cuenquito de cobre preparaba uno especial para mi y me dejaba pasar el dedo. En el salón había un piano Steinway y toda la gente de la casa del teatro iba y se sentaban y tocaban y yo comía los capelettis y caía la nieve porque íbamos en vacaciones de invierno era una película de la que nunca quise salir.

A los 9 años comencé a cocinar en mi casa y tengo un recetario de aquella época y dibujos. Luego me dediqué a otra cosa, como psicóloga 11 años y en determinado momento cuando nacen mis hijo tengo un quiebre vocacional y terminé montando una empresa de dulces elaborados con miel y especias y chuntneys que me compraba el gato dumas y que se llamaban Liebre De Marzo. Los productos eran buenos. Era 1990 y eran novedosos, pero no tengo talento comercial y como la gastronomía me entusiasmaba muchísimo y siempre fui una lectora fanática probé suerte en una revista llamada Lugares como redactora de pura audacia y me produje un viaje a Francia. Entrevisté a Paul Bocuse y a un montón de la cocina de Lyon y así empecé y nunca abandoné. Estudié en el IAG para entender las técnicas y comprender el trabajo del cocinero, ponerme como del otro lado y estar al tanto de la trastienda de la cocina.

– ¿Cuáles son las principales trabas que tiene la gastronomía en este país para terminar de despegar?

-Hay dos cuestiones que arrastramos hace siglos. La monopolización de las tendencias por parte de Buenos Aires, acá llegan todas las influencias, las nuevas movidas, los cocineros tienen acceso a un montón de recursos pero están lejos del producto. Los cocineros del interior, por el contrario están más cerca del producto pero están más lejos de las tendencias. En el medio hay una falta de vínculo entre la capital y el interior del país que viene desde larguísima data.

Tenemos un problema de distribución de producto, un territorio gigantesco, mucha biodiversidad pero lo cierto es que el acceso a los productos es complejo, esta distribución fallida genera una construcción de los precios que tiene que ver con todo esto y hace que no podamos acceder a toda nuestra riqueza en materia de productos. Después yo creo que estamos construyendo nuestra identidad, no como uniformidad, sino como rasgos de carácter, me parece que tenemos una gastronomía que está marcada por millones de influencias, toda la inmigración que ha dejado huella fuerte. Creo que justamente deberíamos amigarnos con la idea de las cocinas argentinas.

– Tuvimos a Doña Petrona, El Gato. Tenemos a Francis. ¿Qué otros referentes de la cocina van camino a transformarse en clásicos en el futuro?

– Hablaría de grandes comunicadores de la cocina. Admiraba a Doña Petrona que era una ecónoma, no existía la figura de la cocinera. Creo que gran comunicador fue el Gato Dumas. Como Francis Mallmann no hubo nadie que comunicara la cocina argentina y creo que hoy cocineras como Narda Lepes que tienen una bajada de línea con una llegada fenomenal, fabulosa, creo que es una gran comunicadora con una mirada general de la cocina y con algunos mandamientos que tienen como mucho predicamento.

– ¿Cuál es tu comida favorita?

– Tengo dos que jamás me aburre comer, las pastas con vegetales en lo posible con un buen queso y un excelente aceite de oliva, las pastas me hacen muy feliz tienen que ver con mi infancia. Y por parte de madre, abuelos asturianos, mi abuelo hacía un pescado al horno excepcional que jamás me aburre. Mis comidas favoritas son un montón, la cocina del sudeste asiático, tengo mucha resistencia al picante, la peruana y mexicana me gustan. Me gusta mucho cocinar y me gusta mucho comer.

– ¿Cómo es su método o mecánica de trabajo con respecto a elaborar una crítica gastronómica?

– Cuando visito un restaurante pensando en hacer una reseña (la palabra crítica a mi me genera mucho ruido), siempre entrevisto al cocinero, lo conozca o no lo conozca. Sino lo conozco por obvias razones, si lo conozco quiero saber en qué momento de su proceso gastronómico está. Quiero que me cuente algo de los platos y después comprobar que eso que contó el cocinero se refleje en la comida, que el plato sea lo que dice ser, soy absolutamente analógica, cuadernito y birome y apunto mis impresiones, las cuestiones esenciales como la cocina, el sabor, más que la presentación y más que todo. La calidad de las materia primas, el servicio, el ambiente físico. Para mi la cocina y el vino representan una escena y cuentan algo, me gusta la cocina y el vino que cuentan un lugar, me gusta de alguna manera revelar la escena que se genera en ese restaurant, con esa comida y con ese vino que tomé.

-¿Deberían los periodistas gastronómicos tener una posición política en su mensaje? ¿ Por qué?

-Todos los periodistas gastronómicos, todos los periodistas tenemos un mensaje político, seguro vos te referís a un mensaje con una ideología muy marcada, partidaria. Es imposible que los valores no se cuelen en un mensaje. Creo que los periodistas gastronómicos estamos demasiado embelesados por la veta gourmet de la gastronomía y desconocemos todo lo que implica la cadena gastronómica, todo lo que está detrás del plato, la falta de conciencia de la cuestión económica que implica la gastronomía.

La gastronomía está atravesada por la política, por la economía, por la nutrición por la biología, por la agricultura y es una expresión cultural, creo que sobre todo los periodistas de Buenos Aires, todos los porteños, estamos demasiados embelesados y limitamos demasiado nuestro mensaje a los restaurantes, a los chef famosos a las tendencias, y de muchas tonterías, estamos demasiado enviciados por los rankings creo que la gastronomía es una expresión cultural increíblemente rica y que amerita otro tratamiento, discurso, otra mirada nuestra, estamos muy pobres de perspectiva.

-Está repleto de influencers y poca pluma, ¿notas lo mismo? ¿La escritura tiene el tiempo contado?

– Está repleto de influencers, han copado la parada y las empresas les están dedicando mucha atención y mucho dinero, creo que como todas las movidas, van a decantar, va a decantar. La escritura no tiene fecha de vencimiento, yo creo que lo que primero envejece son las tendencias. Decretar la muerte de la escritura es como decretar la muerte del cine, del teatro, de los libros, la muerte del piano cuando aparecieron los teclados, la escritura está vivita y coleando, solo que en este momento está opacada por la imagen. Va a decantar. A la imagen hay que aportarle contenido sino se cae.

-¿Cuál es el error más común en los restaurantes?

-Uno es dar el paso más grande que el pantalón, la pretensión. Otro la poca importancia que se le da a la materia prima. Muchas veces discuto con el cocinero porque me llega un plato bien ejecutado con un aceite de oliva atrojado, error garrafal, el aceite mata al plato. Por lo tanto me representa un punto negativo en ese restaurante. Otro error común es pensar que un buen servicio salva una mala comida. Jamás. Muchas veces sucede que el cocinero pensando en el mercado practica con una cocina que desconoce, que no tiene contacto. El otro error es trabajar con productos que no sean de estación.

No respetar las temperaturas de servicio del vino y de la comida; reiteración de productos o de texturas en un menú de pasos. Camarero que se hace el sota y no atiende, camarero que sobreactúa la atención e invade al comensal. Delay eterno entre plato y plato. El famoso gato por liebre: ojo de bife que es bife de chorizo, aceite de trufas trucho. Platos mal ejecutados, productos más cerca del arpa que de la guitarra. Frituras con aceite viejo. Carnes sobrecocidas tipo suela cuando las pidió jugosas. Acústica mala que no permite hablar. Falta de espacio entre las mesas.

– ¿Quiénes son tus referentes gastronómicos?

– Referentes gastronómicos muchos. Si pienso en un estilo de cocinero pienso en Darío Gualtieri que es como una especie de cocinero renacentista, un buceador de productos, un investigador, un tipo culto, alguien que lee muchísimo y que entonces cuando habla de un plato habla mucho más que una receta, Guido Tassi es un conocedor de nuestras materias primas fenomenal. Dolli Irigoyen ha hecho un trabajo muy interesante en post de la puesta en valor de nuestros productos, fuera del país Mauro Colagreco, es un chef que está en otra dimensión absoluta y me parece un referente enorme. También Germán Martitegui. De los chefs del interior, me gusta mucho el trabajo de Patricio Negro, Mauricio Couly y la China Müller. Y quiero ver qué proyecto se trae entre manos Sole Nardelli.

-¿Quiénes son tus referentes periodísticos gastronómicos?

– Elisabeth Checa, discurso sólido en materia de vinos y gastronomía, es la referente para mi. Pietro Sorba hace un gran trabajo con sus guías, es el único que publicó guías temáticas. Cada uno de estos referentes tiene su originalidad. Miguel Brascó, Vidal Bussi, Juan Carlos Capel, Ruth Reichl, Julia Pérez Lozano, Philippe Regol, Federico Oldenburg, los leo y los admiro.