El largo camino y la fama de los dulces de El Bolsón

Toda la historia de los dulces de frutas finas que se producen en este rincón de Río Negro. Los pioneros, cómo fueron descubriendo secretos y el presente, donde conviven fábricas con más trayectoria y pequeños dulceros que buscan espacio.

31 dic 2017 - 00:00
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Todo comenzó en los años ’50, cuando un inmigrante húngaro –doctorado en Ciencias Económicas en Budapest–, de apellido Miklos, pensó que la frambuesa “iba a tener un gran futuro en la zona y compró 20.000 plantas con la idea de regalarlas a sus vecinos para que ellos mismos las plantaran y las cosecharan, porque una fábrica futura compraría el producto. No tuvo éxito porque no pudo regalar una sola planta y, como había adquirido una chacra en Mallín Ahogado debimos plantar toda esa cantidad allí y fuimos los primeros en hacer este emprendimiento”, recordó su hija Nora Miklos.

A partir de allí, “hubo acontecimientos importantes en la industria del dulce de frutas finas que hicieron crecer la producción durante períodos, aunque hubo mermas importantes en los 90. Ahora está pasando algo similar con las ventas debido a la crisis económica, ya que son productos fácilmente sustituibles”, acotó Antonio De Michelis, el técnico con mayor experiencia en la Comarca Andina (profesor de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos-UNCO-; ex investigador del Conicet, Corfo-Chubut y proyectos INTA, entre otros).

De todos modos, destacó que “es una industria fuerte en todos los sentidos: producción de materia prima y elaboración (se ha tecnificado muchísimo durante los últimos años), lo que ha mejorado el nivel de calidad. En este momento debe estar en los 10 millones de unidades de venta (frascos), lo que equivale a unos 70 millones de pesos anuales”.

“Valle del Medio (Masseube) es hoy la fábrica más importante desde el punto de vista tecnológico”, agregó. No obstante, precisó que “de la capacidad instalada en la zona sólo se está aprovechando un 50%”.

Sobre la diferencia entre dulces industriales y artesanales, remarcó que “sólo son definiciones comerciales. Artesanal no hay nada, ya que se hace con fuego y una cuchara y no con las manos. Con otras mermeladas masivas del país se diferencian fundamentalmente en que aquí no se usan aditivos, edulcorantes, conservantes o colorantes (sólo fruta -54%-, azúcar -46%- y algo de pectina)”.

Detalló que “en la elaboración formal (con todos los papeles y autorización bromatológica), son unos 25 emprendimientos. Es la actividad que más mueve la economía de la zona, independientemente del turismo, ya que de ella viven 150 familias y se produce durante todo el año, generando entre 400 y 500 empleos fijos”. Hay que agregar “todo lo que significa la elaboración informal (casera), que directamente no se puede cuantificar”.

La Comarca Andina (El Manso, El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo, Epuyén, Cholila y El Maitén) tiene actualmente bajo producción 250 hectáreas de fruta fina. El promedio es de 8.000 kilos/ha, lo que significa unos 2 millones de kilos por cosecha. El 70% va a la industria (1.400.000 kilos) y el 50% es frambuesa (700.000 kilos).

“Para la venta en fresco sólo va la fruta de carozo (cereza), y algo de frutilla. En tanto, la frambuesa y mora va prácticamente toda a la industrialización (dulces, conservas, congelados, jugos)”, precisó De Michelis. De igual manera, coincidió en que “no es tanto lo que se importa, apenas entre un 10 y 15%. El arándano viene de Entre Ríos y la frutilla de Tucumán y Corrientes”.

Con todo, el futuro de la actividad “siempre depende de la economía del país, ya que no son alimentos primarios, van más a la zona de satisfacción. Si el poder adquisitivo crece, crece la industria”, comparó.

Desde el punto de vista técnico, “estas industrias tienen todo el apoyo de las instituciones gubernamentales (INTA, Corfo), aunque ahora los productores de fruta fina están atravesando problemas de financiamiento. Muchas veces las provincias salían a auxiliar situaciones coyunturales, como la cosecha, pero hoy no existe esa ayuda y tampoco pueden tomar créditos porque los intereses bancarios son altísimos”, subrayó.

La fama de los dulces de El Bolsón “trascendió a través de los años y las fronteras por el turismo que nos visita, junto a la posibilidad de estar en las grandes cadenas de supermercados (La Anónima, Coto, Wal-Mart, Carrefour, Jumbo, Disco) por todo el país”, destacó por su parte Roberto Milohanich (71), propietario de Cabaña Micó, la marca más conocida del sector, con una producción anual de más de un millón de frascos y que da empleo a más de 50 personas.

Desde aquel emprendimiento “netamente familiar que comenzamos hace exactamente 31 años, cuando mi esposa Susana salía de dar clases en el secundario para ayudarme a revolver la cacerola”, a esta realidad donde “hemos logrado obtener una reconocida trayectoria en el mercado de los dulces naturales, basada en la elaboración de productos de calidad (sólo fruta y azúcar), lo que nos llevó a ser líderes en ventas en el sector de delicatesen de la Patagonia”.

“Somos la única fábrica de productos Premium en tener certificación IRAM NM 324 desde 2010 y ahora FSSC 22000, que nos exigen los supermercados a los que les elaboramos con su marca (La Anónima, entre ellos) y nos pone a la vanguardia en cuanto a normas de calidad reconocidas y exigidas mundialmente, ya que estamos exportando a Brasil”, agregó.

Detalló enseguida que “el 70% de la fruta fina que elaboramos es de la región. Hasta hace algunos años éramos productores, incluso vendíamos a terceros, aunque con el tiempo fuimos dejando porque no hay muchas posibilidades de conseguir gente para la cosecha”.

Aclaró asimismo que “la producción zonal de frambuesa no alcanza, somos varias fábricas y se distribuye entre otros. Hoy traemos fruta del Valle de Río Negro y Neuquén y algo de Chile, con los bemoles propios de la importación, que no es tan fácil porque hay que traer cantidad y pagar por anticipado”.

Acerca de la realidad del negocio, Milohanich recordó que “en estos últimos dos años tuvimos una caída muy fuerte de las ventas. El año pico fue 2014 y desde allí comenzó la merma. En febrero de 2016 bajaron un 63%”. En el análisis, “hay una suma de factores, donde influyó principalmente la crisis económica del país. Lo nuestro no es indispensable y se reemplaza con productos más baratos, además del ingreso de dulces importados”.

Con todo, remarcó que “es mucho lo invertido en la fábrica para adaptarla a las nuevas normas, con tecnología de punta y en acero inoxidable. Sin embargo, nunca vamos a cambiar la calidad. Al contrario, nuestros nuevos dulces aptos para diabéticos, certificados por LAPDI, están hechos con stevia y sucralosa y mi hijo Gustavo tuvo que diseñar una máquina especial para hacerlos sin conservantes”.

“Para mantener semejante estructura dependemos de la facturación de nuestra distribuidora en Ezeiza, además del turismo que recibimos en la chacra”, acotó.

En referencia al futuro productivo, subrayó que “de las crisis aparecen las oportunidades: durante años quise saber cómo era el negocio del tetra pack y nunca pude entrar a las exposiciones (es solo por invitación especial), hasta que el año pasado me llamaron ellos. Hace apenas una semana pudimos finalmente sacar al mercado los jugos de arándanos y frutos rojos, de alta calidad, y con la premisa de recuperar las ventas que se cayeron”.

También reconoció que “siempre las variables económicas son las que determinan el rumbo del negocio y el destino de las Pymes. Esto es el esfuerzo de toda una vida y si no fuera por los hijos no hubiera llegado a ser lo que es (uno en cada sector, más la nuera, y pronto los nietos)”.

En cifras
250
son las hectáreas con frutas finas implantadas en la Comarca Andina que incluye
El Manso, El Bolsón, Lago Puelo, El Hoyo, Epuyén, Cholila y El Maitén.
8.000
Kilos por hectárea es el promedio de producción de fruta, lo que significa unos 2 millones de kilos por cosecha.
de la producción de fruta va a la industria (1.400.000 kilos). El 50% es frambuesa, 700.000 kg.
70%
Frutillas, frambuesas, cerezas, guindas, boysemberrys, grosellas, moras, cassis, corintos y arándanos son algunas de las que se cultivan.
“La fama trascendió a través de los años y las fronteras por el turismo que nos visita, junto a la posibilidad de estar en los grandes supermercados”.
Roberto Milohanich (71), propietario de Cabaña Micó
En cifras
25
son las dulcerías habilitadas. Producen 10 millones de frascos al año y generan 70 millones de pesos anuales, además de la “fabricación casera” que “no se puede cuantificar”.
500
son los puestos laborales permanentes que genera el sector.
$ 75
en promedio cuesta un frasco de dulce de 450 gramos.
Dulce “de olla” es lo que piden los turistas
“Los turistas piden el dulce de olla, el que hacemos en casa revolviendo con la cuchara de madera solamente con fruta y azúcar y envasamos con una etiqueta bien artesanal”, aseguran las mujeres que ofrecen su producción en la feria “Tierra de encuentro”, frente a la estación de servicios de El Hoyo.
Como ellas, decenas de puestos similares aparecen en la feria de El Bolsón, sobre la ruta nacional 40 y en cada rincón de la comarca, cada uno con su receta de mermeladas “absolutamente orgánicas”, y con el agregado de otros productos regionales (licores, quesos, artesanías).
“Gracias a los dulces pude pagar la universidad de mi hijo en La Plata, que ya está por recibirse de ingeniero. De otra forma hubiese sido imposible, porque el sueldo de mi esposo no alcanza”, remarcó la productora Graciela Fernández.
El contexto no ayuda, la calidad es la variable

A modo de crítica, Alan Huisman precisó que “muchas de las marcas de la zona tienden a bajar la calidad, debido a que las complicaciones del mercado llevan a que no se puedan mantener los precios. Entonces incorporan otras frutas más baratas, como manzana y ciruela, para mezclarlas con frambuesa, por ejemplo”.

Definió el actual contexto económico como “complicado, porque suben los servicios y no se puede aumentar mucho el precio. También bajó mucho el consumo, entró dulce importado que, como novedad, la gente se vuelca y lo prueba”.

Entre las demandas inmediatas para el sector, Huisman reclamó “diferenciarnos como Pymes, porque pagamos lo mismo que Arcor, sumado a que estamos en una zona desfavorable y los empleados cuestan un 20% más que en la pampa húmeda. Todos los insumos los traemos de Buenos Aires, hacer acá el dulce y llevarlo nuevamente conlleva costos de transporte altísimos”.

Desde su óptica, hoy la premisa “es tratar de vender en forma directa, ya sea en la ruta o haciendo que la gente entre a la chacra”, donde han incorporado una cervecería artesanal y gastronomía cordillerana.

“Le estamos buscando la vuelta para trabajar nuevamente con turismo”, valoró. Con todo, “esto sigue siendo un proyecto familiar. En nuestro caso, la idea es pasarlo a la generación que sigue como un sistema de vida”, agregó.

Crecieron con la identidad de la región

“Somos productores de fruta fina y elaboradores de dulces desde hace 31 años, en coincidencia con el nacimiento de la Fiesta Nacional de la Fruta Fina que da identidad a este valle”, relata Alan Huisman, dueño del establecimiento El Monje en la localidad de El Hoyo.

Desde aquella época, “los sombreritos de tela identifican a nuestros frascos, con una producción que se orienta al mercado turístico del país. Se consigue en Bariloche, la costa atlántica y Buenos Aires. También elaboramos otras marcas para terceros y en otras estamos asociados, como Patagonia Berries, destinada a supermercados y para exportar a Latinoamérica (Venezuela, Colombia, Chile y Uruguay)”.

A su lado, su mujer Patricia Calderón recuerda las 10 variedades que elaboran: frambuesa, frutilla, mosqueta, sauco, zarzamora, arándanos, grosellas, corinto, cassis y frutos del bosque.; a las que suman los frutos al natural, congelados y chutneys.

“Estamos elaborando unos 7 mil kilos por mes”, detalló Huisman. “Casi toda la fruta se obtiene en la zona, a excepción de algunas, como el arándano, que cuesta conseguirlo, y la frutilla”.

Con el correr de los años, la fábrica “se fue modernizando. Empezamos haciendo los dulces en una olla, ahora tenemos una paila, una caldera y permanentemente vamos incorporando tecnología. Todo sin cambiar la calidad, que sigue siendo la misma que el primer día: fruta y azúcar, sin ningún tipo de aditivo ni conservante”.

En relación a los puestos laborales, describió que “hay 6 empleados permanentes, la mayoría con más de 20 años de antigüedad. Prácticamente nos criamos juntos, somos un equipo muy bien armado”. Agrega “la gente que se contrata exclusivamente para la cosecha, siempre priorizando a los vecinos”.

En este escenario enfrentan desafíos cada temporada.

“Al principio, teníamos una huerta y hacíamos el asado para los turistas. Ante la necesidad de un postre, mezclaba frambuesas con moras, cerezas”.
Patricia Calderón, chacra El Monje
El Bolsón