Arreglaron un taller mecánico y abrieron allí un restaurante que es revelación

“Proper” es vanguardia. Cocina abierta y buena técnica. Dos cocineros más que ingeniosos.

15 nov 2017 - 07:54
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Cuando fui a conocer Proper en Buenos Aires pasé de largo a pesar de que tenía la dirección exacta anotada.

Iba sabiendo que funcionaba en una cochera pero mientras caminaba me entretuve con un perro negro que estaba en la vereda y no presté atención. Como es por orden de llegada y el lugar es pequeño estuve a las 19:55 ya que abren a las 20. La referencia de dos parejas de gringos y un par de calcos skaters sobre el portón terminaron de ubicarme. Abrieron la puerta puntual. Automáticamente el lugar se llenó y los 35 cubiertos estaban completos.

Augusto Maier es uno de los cocineros dueños del restaurante. Se formó desde siempre por pertenecer a una familia que cocinaba mucho y morfaba rico. Su abuelo fue un referente y su madre tuvo un catering cuando Aspi, así le dicen, a Augusto cocinaba con ella. Luego formó parte del equipo de Narda Lepes al igual que Leo Lanussol, socio y amigo.

Arreglaron un taller mecánico y abrieron allí un restaurante que es revelación

Ambos se largaron un 2 de Abril de 2016 en una aventura donde actualmente el equipo de gente, la técnica y la forma marcan la diferencia. Aquí no hay amor en la cocina. El amor es para otra cosa, no sirve para encender un fuego, ni condimentar. El amor sirve para hacernos mejor y Proper para disfrutar de una experiencia de verdadera cocina.

Son una orquesta maldita, de a ratos punkies de a ratos de cámara, afinados y respetuosos. Sonríen, se aprecian y se bancan mucho. Eso se nota.

En la calle Araoz al 1600, Aspi y Leo encontraron un taller mecánico en un garaje que estaba detonado. Un sitio que no tiene sótano, entrepiso o subsuelo, es solamente eso. Soldaron y lo arreglaron ellos durante tres meses. Armaron un equipo de gente que cumple diferentes roles pero siempre surfea la ola de las cenas en Proper con mucho estilo y actitud. Solo abren de noche.

Un horno a leña que gobierna desde el reino de los fuegos es la verdadera catapulta de todo lo que sucede allí en materia de cocción. Come mil kilos de madera cada tres semanas mientras las Darto de acero y otras fuentes de hierro fundido absorben todo ese calor bestial y cocinan todo lo que va entrando en el alma de ese templo caliente.

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Los chicos visitan el Mercado Central de Buenos Aires tres veces por semana, trabajan con un productor orgánico y respetan a rajatabla el producto aprovechando la estacionalidad.

Comí en la punta del mostrador que separa la cocina del salón. Al lado de una cortadora de fiambre, un sitio estratégico para observarlo todo y conversar con todos.

Aspi me preguntó si quería ir comiendo lo que él me iba marchando o elegir directamente de la carta. Acepté con gusto que vayan mandando libremente.

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Arrancamos con un pan de masa madre fermentado durante tres días, con una acidez perfecta, como su burbuja y corteza. Un platito de sardinas de Mar del Plata de las más ricas que probé en mi vida y una manteca de Lincoln, absolutamente verdadera, como de la infancia.

Luego vinieron unos pimentones de padrón con oliva y sal al horno. Picantitos y sabrosos. Le siguió un plato de calamares con brócoli y alioli de porotos uno de los latiguillos más power de este restaurante con cocina a la vista.

Todo viene en platitos, raciones, como una salchicha casera con pickles de hinojo y salsa de chiles, sublime.

Luego apio, nuez orgánica, manzana y kéfir, liviano como un papel, sabroso y fresco.

Arreglaron un taller mecánico y abrieron allí un restaurante que es revelación

Proper es una bisagra en la cocina argentina, atravesada por los sabores de estos dos cocineros que comienzan a escribir fuerte una nueva página de la gastronomía moderna sin caer en demasiadas sofisticaciones.

Ellos lo cambian todo con sus manos.

De postre un flan con dulce de leche y crema, como pocos y un puré de banana, chocolate, crumble de cacao, pistacho frito y jugo de frambuesa.

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Todo el tiempo hay gente, que espera, se pone ansiosa, se sienta y explota de placer.

Los vinos son todos argentinos y la mayoría de pequeños productores como el caso de Marcelo Miras.

Proper es una estrella que brilla fuerte en una constelación de a ratos pálida y quieta.

Es un lucero en un cielo oscuro, que llena todo de luz y sabor.

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Si viajan a Buenos Aires ni lo duden, es una experiencia increíble.

Precios acordes a la propuesta y para nada caros.

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Editor Yo Como: Horacio Lara
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