Bartender de Roca comparte la vuelta de los cócteles clásicos reversionados

Hay una vuelta a los cócteles más clásicos, cristalinos, limpios y minimalistas. También se ve como tendencias en las barras de los mejores bares y restaurantes de la región una exploración de nuevos sabores buscando siempre una experiencia sensorial completa y única.

Los cócteles hoy resaltan las notas saladas, ahumadas o picantes y, sobre todo, umami. También están los que tienen baja graduación alcohólica, que se centran en el sabor. Hay otros más onda saludable 100%. Hay un regreso de los martinis hecho con vodka o gin, vermouth seco o dulce y ambos en todas sus expresiones.

De esto y algo más hablamos con un bartender que en los últimos tiempos supo potenciar su performance en el mundo de la coctelería y la gastronomía, dos rubros que maridan hoy a la perfección, más que nunca.

Se trata de Hernán Di Giacomo (42), nacido en Rojas, Buenos Aires, radicado hace más de una década en Roca, desde donde parte al resto del Alto Valle, cordillera o Buenos Aires, entre otros puntos, a compartir y ofrecer su trabajo.

“Muchos me preguntan si tengo relación con la política, pero no, papá vino a jugar al Depo en esos tiempo de gloria y ahí conoció a mamá, que había sido Miss Río Negro”. Aclarado el tema.

Sigue: “Desde muy chico me enamoré del valle, la inmensidad del río, los canales de riego, la acequia que corría por la puerta de los abuelos en la calle Mendoza. Ya de adolescente y un poco más grande venía muy seguido, con muchos intentos pero no lograba quedarme. Hasta que finalmente ya hace 12 años que estoy viviendo acá, llegué buscando una manera de vivir más en contacto con mis raíces. Y ahí eché raíz, mi hija Gala nació acá, crece en ese entorno que tanto amo, las bardas, el río, las chacras y esta hermosa ciudad”. Presentado el entrevistado.

Desde hace un tiempo hablás de coctelería de territorio…

… me refiero a aquella que se realiza desde el lugar de origen teniendo en cuenta tres ejes: la geografía del lugar, su biodiversidad y la matriz productiva. Esto trae aparejado algunos beneficios en cuanto a la toma de decisiones. Por ejemplo, en la etapa creativa de un cóctel realizo una observación del lugar y su entorno, lo que me lleva a resolver las primeras preguntas del mismo: su aspecto visual, el aroma, la historia y la experiencia que quiero compartir a través de él. Cuestión que quien lo beba pueda hacer de ese momento un viaje hacia mi territorio.

La matriz productiva, al observarla, cuenta por sí misma la historia del territorio y muestra, a su vez, la evolución de los productos. Es en esta etapa del proceso, en la que conecto directamente el producto y el productor con el cliente, fortaleciendo la economía regional y circular de mi entorno.

Pareciera que en la coctelería ya está todo inventado...

Creo que aún queda mucho por crear. Estamos en un momento en que la vuelta de los clásicos es algo inminente debido a la evolución de la industria coctelera y de un público que tiene cada vez más conocimiento. A la hora de crear utilizo estructuras de cócteles que cuentan con mucha trayectoria, no solo interviniendo los ingredientes sino también aplicando métodos y técnicas para resaltar su belleza visual, su aroma y su sabor imprimiéndole mi propia identidad.

Por ejemplo, hablemos de un cóctel clásico como un spritz. Al cliente no le hago llegar el cóctel por el nombre que pueda tener sino diciéndole que el spritz que vamos a beber es una reinterpretación de este clásico que vino con los italianos, pero con nuestra impronta. Si lo traemos al valle, podemos tomar como referencia el color de las bardas que es lo que primero genera la impronta visual en la copa y en la selección de ingredientes, un bitter o aperitivo con sidra o espumante de la región y por qué no con vino rosado.

A través de su color puedo representar el paisaje las bardas; su estructura me permite incorporar la sidra y el perfume de manzana, y las notas en su sabor me permiten traer el amargor de la jarilla y de las hierbas del valle.

¿Qué bebidas de la zona elegís para tus creaciones?

Obviamente que tengo mis favoritas, así como también una selección de joyitas de la región. Utilizo destilados, fermentados, cofermentados, licores, jugos naturales, conservas y mermeladas, té, infusiones, chocolates, absolutamente todo. Tengo el placer y el honor de estar rodeado de grandes productores.

¿También utilizás vinos?

Sí. No sólo los utilizo sino que con ellos preparo además insumos para la posterior elaboración de mis creaciones. Entre mis cócteles favoritos con vino se encuentra un Martini con vino rosado de Ingeniero Huergo macerado con rosa mosqueta, gin de la cordillera con aceitunas de San Antonio Oeste.

¿Cómo se relaciona la originalidad y la técnica a la hora de preparar un cóctel?

Para crear se necesita un amplio abanico de técnicas que nos permitan poder recrear un cóctel tanto en su forma líquida hasta cremosa, en modo de aire o en perlas y por qué no un jugar con todas ellas en una misma presentación.

¿Hasta qué punto tu imaginación es central en tu trabajo?

La imaginación es central en la etapa creativa. Un cóctel no es solamente una bebida, es experiencia. Por otro lado, también implica costos y rentabilidad y la imaginación ya queda a un lado para darle lugar a la pregunta de si el mismo es sostenible o no. Podemos crear un cóctel que sea la mejor experiencia para el consumidor siempre y cuando a él le sea posible adquirirlo.

¿Cuáles son tus referentes?

En lo cercano, Miguel González y Eduardo Tigrino son dos grandes referentes en la coctelería desde mis inicios. Si bien no tuve la oportunidad de capacitarme con ellos, tuve el placer de verlos trabajar y difundir una coctelería donde el centro del mensaje quedaba por fuera del ego personal y se centraba en la buena experiencia del cliente. Me pasa algo similar con Fede Cucco, a quien no conozco personalmente, pero sí lo sigo en redes. Me encanta el amor que tiene por lo que hace, cómo trabaja y cómo pone en valor los clásicos de la coctelería.

¿Tu radio de acción?

Está muy centrado en la provincia de Río Negro, desde la cordillera hasta el mar. En la actualidad también se está abriendo la posibilidad de realizar experiencias en otros puntos del país, lo que me permite llevar conmigo la coctelería rionegrina como así también descubrir y analizar otros territorios para nuevas creaciones.

Tu formación…

Soy de los que aprendió estando detrás de la barra. Nací en la bacha y con el tiempo comencé a ayudar a compañeros de barra hasta que encontré mi lugar ahí. Una vez ya oficializado mi lugar como bartender, comencé a capacitarme profesionalmente en la Escuela de Bartenders de Argentina. Más tarde hice una especialización en destilado en la Universidad Tecnológica Nacional, cursos con Juan Matías Jurizich y clínicas en Campari, Branca, Jhonny Walker, entre otras marcas. Actualmente estoy realizando una capacitación en cultivos hidropónicos, micro vegetales y marketing.

Mi gran reto personal en este momento es un proyecto en el que estoy trabajando que es la realización del primer festival de coctelería en el Valle. El mismo tiene como objetivo nuclear y visibilizar el trabajo de colegas y productores de la provincia, acercando y difundiendo el arte la coctelería. Pronto estaré contando en detalle sobre el evento y anunciando la programación a través de mis redes.

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Las tendencias según Hernán Di Giacomo

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La tendencia en este 2025 se centra en una experiencia sensorial completa con enfoque en la sustentabilidad y la exploración de nuevos sabores.

Si hablamos de tendencia en sabores, no podemos dejar de nombrar de cócteles en los que resaltan las notas saladas, ahumadas o picantes y, sobre todo, umami.

Regresan los martinis ya sean hecho con vodka o gin, vermouth seco o dulce y ambos en todas sus expresiones.

La sostenibilidad está en el eje central de la propuesta para este año, haciendo que bares y bartenders empiecen a pensar en productos de cercanía buscando reducir la huella de carbono.

Se reutilizan las materias primas para crear nuevos insumos ya sea en fermentos, arenas o perfumes, lo cual reduce considerablemente los residuos en la coctelería.

Boom de los cócteles de baja graduación alcohólica que se centran en el sabor y la experiencia y no en el consumo de alcohol. Hay cócteles más saludables de origen natural sin alcohol y sin azúcar. Aquí aparece la kombucha, los jugos naturales, infusiones, café para crear mocktails que ofrecen una experiencia sensorial tan completa como un cóctel.