El privilegio de vivir una cacería de trufas en El Bolsón: un tesoro bajo el bosque

La trufa se esconde bajo tierra y duerme entre las raíces de algunos árboles como los robles. Con ellos crece en simbiosis durante muchos años. Negras y de aroma intenso, complejo, de formas raras, la trufa negra, es un misterioso hongo al que muchos denominan “diamante negro” y encontrarlo, claro que es un privilegio. En algunos países de Europa como España, Francia e Italia, es un producto típico, pero a Argentina llegó no hace tanto. Un emprendimiento de El Bolsón las llevó a la Patagonia, y salir a cazarlas, puede ser una experiencia maravillosa.

El domingo, el pueblo estrenó su primer Festival de Trufas de la Comarca. Un cielo tibio de invierno, amable, recibió a turistas dispuestos a buscar, probar y celebrar este hongo único. Umma y Catalina, dos perras adiestradas y queribles, fueron las estrellas caninas de la jornada. Ellas, y sus hocicos entrenados, eran la llave para descubrir el tesoro invisible.

En la tranquera, el cartel de Trufas del Mallin Ahogado, invitaba a pasar. El bosque con robles de hojas ocres y ramas que crujían con el viento, parecía un escenario natural dispuesto para una obra muchas veces ensayada. En el centro del predio, una confitería de madera, con baños y deck, concentraba la charla. Un locutor dio la bienvenida y la orden de avanzar hacia el punto donde Umma y Catalina esperaban entre saltos, ladridos y respingos.

Adrián Píriz y Jorge Bortolato, responsables del emprendimiento Trufas de Mallín Ahogado, sostenían sus correas. Umma, la más experimentada, parecía lista para la tarea; Catalina, más sociable, prefería las caricias del público a hurgar la tierra. A la orden de “busque Umma”, la veterana señaló con el hocico un punto preciso. Jorge cavó con cuidado hasta que, entre la humedad y el aroma a bosque, apareció la trufa: oscura, rugosa. El público contuvo la respiración, como si hubieran hallado oro.

El proyecto nació en 2011, con la plantación de los primeros árboles. Los dos son de Zárate en provincia de Buenos Aires. Jorge es jubilado, químico, y Adrián es ex Fuerza Aérea e ingeniero en sistemas que trabajó en varias partes del país y el exterior. Sabían de la «movida» incipiente que había en torno a las trufas y apostaron.

En 2019 llegó la primera cosecha, 300 gramos repartidos en 11 trufas. Hoy, ya producen varios kilos por temporada y abastecen a restaurantes de alta cocina de toda la Patagonia. Entre los clientes figuran nombres pesados como el Llao Llao. La recolección es apenas una parte del trabajo: detrás hay 365 días de cuidado artesanal, disciplina y un ojo entrenado para leer el suelo.

“En 2011 plantamos los primeros arbol. En 2019 obtuvimos la primera trufa. Jorge, había venido a dar una vuelta. No vivíamos de forma permanente en el campo y, conociendo las señales del terreno, identificó el lugar y sintió el aroma. Luego trajimos perros adiestrados desde Buenos Aires y ese primer año cosechamos», contaron.

Son productores pequeños, aunque ya superan el kilo anual. Pero con el tiempo, decidieron ir por más, y trabajaron para abrir sus puertas al público los fines de semana, feriados y ofrecen visitas guiadas.

«Tenemos visitas guiadas los fines de semana y feriados, con platos que incluyen nuestras trufas. Queremos que la cultura trufera en Argentina empiece a tener visibilidad, que la gente sepa qué es una trufa, que al escuchar el nombre, no solo piense en las de chocolate. Que son como las europeas o las que aparecen en la película Pig, y entienda el proceso quer lleva años de trabajo sobre el suelo y los árboles, hasta llegar a disfrutar del producto. El verdadero valor no es solo económico, sino el de la perseverancia y el esfuerzo detrás de cada trufa. Y compartir eso con la gente es lo más gratificante», dijo Adrián.

Y el valor económico, también tiene su capítulo. La verdad es que no son caras sino muy costosas. Se debe esperar diez o doce años para estabilizar el negocio y  lograr volumen para llegar al mercado, por eso, por un kilo, los mercados llegan a pagar hasta 1200 Euros. 

Después de la recolección, los turistas se dirigieron a la confitería montada en el centro del predio, donde el reconocido chef Pedro Martinet preparó un menú por pasos. Allí se realizó una degustación trufera, porque, claro, todos querían saber qué gusto y qué aroma tiene ese extraño hongo que crece bajo tierra.

El intendente de la localidad, Bruno Pogliano, celebró el emprendimiento, destacando que “significa conjugar la producción con el turismo, aumentar la oferta turística”. Además, recordó que “tras el incendio de la confluencia del 30 de enero, y con todo lo que nos tocó atravesar en aquella tragedia, además de una temporada con poca nieve, poder apostar a nuevas propuestas es clave para sostener la actividad y la economía del pueblo”.

El emprendimiento comparte su propuesta en @trufasdelmallin