El chef que se fue a estudiar ingeniería y hoy revoluciona la cocina de Jacobacci

El local tiene todos los detalles: cada tarde, a las 20:30 abre sus puertas a los jacobacinos y los visitantes que buscan una propuesta distinta. “Si quiere caserito vaya a Veintitrés”, repiten los locales cuando un foráneo pregunta dónde puede cenar. La recomendación del boca en boca es la mejor para los cocineros y eso enorgullece a Pablo, que elige minucioso la materia prima local y también sale a buscar los productos de calidad que por ahora esquivan la Ruta 23.

Pablo es cocinero, pero antes de llegar a este rubro y de regresar al pueblo que lo vio crecer, en el corazón de la Región Sur rionegrina, transitó por otros destinos. Partió con 18 años para estudiar Ingeniería Electrónica en Bahía Blanca. Era en parte el sueño familiar y sentía la necesidad de “hacer sentir orgullosa a la vieja”, con un título universitario vinculado a las ciencias, reconoció.

Pero la cocina estaba latente como una de sus grandes pasiones. “No tuve la suerte que muchos gastronómicos tienen, de conocer a la abuela cocinera, la agarré de grande, pero siempre estaba metido ahí haciendo tortas y otras cosas, de hobby en realidad”.

La carrera universitaria no la llevaba a término. “Me fui atrasando y un día dije ‘acá cambio’, me metí en gastronomía, hice el curso en el IGA (Instituto Gastronómico Argentino), tuve profesores muy buenos, que me guiaron mucho y me abrieron varias puertas”, recordó ya con casi 15 años de experiencia en la cocina.

En la escuela de gastronomía, Pablo comenzó a aprender, a “meterse” en la cocina y dio sus primeros pasos en restaurantes de Bahía Blanca hasta que pudo cumplir uno de sus sueños que era vivir en Bariloche y allí fue con su bagaje culinario en la mochila para trabajar en la ciudad andina, primero en un restaurante de la costanera, uno de los pocos insertos en la costa del lago Nahuel Huapi, y luego en la popular Fonda del Tío.

Un problema en la columna por una hernia de disco lo animó a regresar a sus orígenes y en 2015 volvió a Jacobacci. Ahí comenzó la reinvención, no solo para su propia experiencia sino también para la gastronomía de su pueblo.

Antes de Veintitrés, hubo pastas a pedido, viandas, puestos de comida en fiestas populares y luego llegó la rotisería, en el mismo espacio donde hoy es el restaurante, pero mucho más reducido, a menos de la mitad. Con una pequeña cocina y trabajo a pulmón, Pablo comenzó a gestar su futuro.

“Estuve siempre solo hasta 2023 que empecé a tener personal, amplié el espacio, avancé construyendo una cocina donde era el patio de mi vieja para tener más espacio, me la empecé a jugar y hace un año que tenemos ya para 24 cubiertos, una cocina más amplia y una pérgola afuera en verano”, relató Pablo que busca sumar experiencia y aprendizaje cada día, pero también volcar sus conocimientos a su plantel, exclusivamente integrado por jóvenes locales.

La carta de Veintitrés es variada, con pastas, carnes, pescados, hamburguesas y siempre que se consiguen nuevos productos llega la invención de platos de estación.

Para seguir con su interés, son parte del menú de entradas las empanadas árabes que “tienen buena venta” y cuando participa en eventos el fuerte es el shawarma, aunque a veces sale la opción de kepi y kebab.

“Mi idea es arrancar un poco más en eventos, por afuera del restaurante ya que ahora armé un poco el equipo, con gente joven para que tengan una salida laboral en Jacobacci y también darle las herramientas si quieren después seguir en gastronomía”, señaló.

Para sus platos, Pablo tiene la premisa de “mantener la calidad”, ya que busca “productos de la mejor calidad que nos pueda llegar a Jacobacci”, pero además sale a buscar en la región por ejemplo, la carne es de un distribuidor de Bariloche pero que proviene de provincia de Buenos Aires.

“Mi idea fue siempre priorizar el compre local, el productor local, saber de dónde viene el producto, aunque muchas cosas cuesta porque hay pocos productores, pero se van animando de a poco a la producción de la tierra”.

El chef se muestra inquieto. En una noche de atención está en las mesas, en la cocina, en la administración, pendiente de cada detalle y a los clientes. “Siempre estoy buscando algo, siempre proyectando. Vivo con lo necesario y con lo que hago soy feliz”.

Cocina de Jacobacci | Una gastronomía “en crecimiento”

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Destacó que ahora se consiguen “productos que antes no llegaban acá”. Casualmente cuando este diario estuvo en Jacobacci habían ingresado gírgolas (hongos) producidas en Río Chico, un pequeño poblado ubicado bien al sur de Río Negro. “Esos productos antes no llegaban y también gracias a los gastronómicos incentivamos a los productores y verdulerías que traigan más productos”, señaló.

En Veintitrés este año se realizaron noches de menú por pasos y buscan repetir la propuesta, además de traer catas o degustaciones.

¿Cómo está la gastronomía de Jacobacci hoy?

“Ha mejorado mucho, la defino en crecimiento, hay bastantes emprendimientos lindos y que dan un buen servicio a la gente. Son colegas y aprendemos entre nosotros, soy de comprarle al de la pizzería, al de las pastas, al que ofrece hamburguesas… yo también aprendo de ellos”, concluyó.