BOURDAIN, en su punto justo

“En crudo” es el último libro del chef, escritor y periodista estadounidense Anthony Bourdain. En él repasa mediante anécdotas, algunas no muy decorosas, con humor negro y una prosa desacartonada para el género, la trastienda del mercado gastronómico internacional. El volumen, publicado por la casa RBA, es una suerte de continuación (por otros medios) de “Confesiones de un chef”, su primer best seller, donde recapitulaba su relación con la comida y con el jet set culinario después de años de educación en chiringuitos y comederos de poca monta. Bourdain nació el 25 de junio de 1956 en Nueva York. En esa ciudad llegó a ser el chef principal del Brasserie Les Halles, además de conducir el programa de televisión “No reservations” en Discovery Channel, sin abandonar nunca su pasión por la escri- tura. Publicó, entre otros libros, “Confesiones de un chef”, “Los viajes de un chef” y “Sucios bocados”, del cual “En crudo” quizá sea su heredero central. Si en “Los viajes de un chef” Tony (como lo llaman sus íntimos) daba cuenta de una verdadera orgía de comida exótica por los cinco continentes, “Sucios...” exploraba el submundo de la distribución y el servicio gastronómico, aquello que está ciego para el comensal. Y ahora “En crudo” continúa esa línea de investigación, donde la solidaridad se da la mano con la competencia más repugnante y el individualismo de las diversas etnias que en Nueva York pugnan por ubicar a sus representantes en la alta cocina. Pero Bourdain no es un maestro benevolente sino generoso con base en una crueldad que, si no la aplicara, perdería el control no sólo de los sujetos a sus órdenes sino también de los materiales que lo han convertido en uno de los chefs más cotizados del mundo global. Una cohorte de desarrapados, revoltosos y delirantes forman la trastienda de los restoranes a cargo de Tony, muchos de ellos salidos de oscuras cárceles, sentenciados por oscuros crímenes o robos. Claro que los dueños de esos salones no son mucho mejores (como bien lo aclara el propio Bourdain) que en el primer capítulo del nuevo libro, titulado “Con la mafia”, donde cuenta una reunión de los chefs top de la Gran Manzana e iguala su poder con el de los jefes de la cossa nostra. Partes de este libro han aparecido antes en otras publicaciones: en “The New Yorker” con el título de “No comas antes de leer esto” y “Misión en Tokio” en Food Arts, pero vueltos a leer no pierden la frescura ni la tensión de la primera vez. El talento de Bourdain para narrar parece el de un maestro de la novela policial o el de un cirujano que empieza a familiarizarse con el cuerpo al que diseccionará, o algo peor. “En crudo” relata algunas experiencias con animales que si usted es sensible a las impresiones fuertes (o es vegano o vegetariano) convendría dejar pasar, por la salud estomacal de sus anfitriones o de sus parientes, acaso sensibilizados por la violencia contra los bichos de cuatro patas (o dos). De lo único que se priva Bourdain es de dedicar sus páginas –estilo límpido, claro, cristalino– a la coprofagia, al vampirismo o al canibalismo, pasiones que para los admitidos en la mesa del neoyorquino no son bien vistas ni bien saboreadas. “En crudo” –como sus otros títulos– puede funcionar como un entretenimiento pero también como un tratado de antropología urbana o un estudio sobre las cadenas de montaje de las grandes casas de comida occidental. Lo que se puede asegurar es que nunca será aburrido pese a las traducciones, que dejan mucho que desear. (Télam)