¿El asado es pura ciencia?

Literatura

Así como “Ciencia que ladra” -la colección que fundó y dirige- inauguró un nicho editorial que vincula ciencia y vida cotidiana, en su último libro compilado, “El parrillero científico”, el biólogo Diego Golombek da un paso más allá y explora los vínculos entre la ciencia y el ingrediente más emblemático de la gastronomía argentina: el asado.

“Un paso más allá en la relación entre ciencia y vida cotidiana, el libro juega con la idea de que los científicos también hacen asado y pueden contar este rito -explica Golombek a Télam-. No estamos hablando de cualquier comida sino de una que nos identifica culinaria y socialmente. El asado es mucho más que poner un trozo de carne a la parrilla… es juntar a la familia o a los amigos en un ritual que demanda tiempo y tiene un montón de instancias.

Desde una perspectiva coral y multidisciplinaria -son en total doce los autores reunidos en esta obra, provenientes de la bioquímica, la gastronomía, la veterinaria, la química o la computación-, “El parrillero científico” (Siglo XXI editores) contempla un aprendizaje de las instancias decisivas para lograr un asado óptimo en perfecta armonía con sus acompañamientos.

Técnicas para avivar el fuego, estrategias para seleccionar los mejores cortes y secretos para optimizar los nutrientes de las ensaladas conviven en este volumen compilado por Golombek con un recorrido enológico que resume los mejores maridajes y recetas de carnes, adobos y hasta un estelar “panchoripán”.

“Uno podría pensar que la ciencia sirve para entender al mundo pero también para operar sobre él. Hoy, en paralelo al trabajo en los laboratorios, muchos científicos están trabajando como consultores en la Bolsa o en bancos. Tienen una mirada de como opera el mundo que es complementaria a la de otros actores tradicionales para estos campos”, destaca Golombek.

– La gastronomía genera la ilusión de que la ciencia está al alcance de todos ¿En qué medida cuando uno cocina pone en juego muchas de las categorías sobre las que trabajan los científicos, como la exploración, la investigación, etcétera…?

– Golombek: Cuando uno cocina, efectivamente está haciendo ciencia. No en términos “profesionales” pero sí como un proceso que permite transformar materia. ¿Cómo ocurre eso? A partir de reacciones químicas y físicas. Pero además se aplica la biología porque todo cocinero debe saber de dónde proviene la comida.

El asado o cualquier otra preparación tiene un método: hay algo de prueba y error, cosas que sabés que no se pueden mezclar y otras que se deben combinar en determinada secuencia.

-¿Cómo acompaña ese proceso el otro desembarco fuerte que tuvo la ciencia en los últimos tiempos, relacionado con su inclusión en exitosos programas de ficción como las series “The Big Bang Theory” o “Fringe”?

-Siempre hubo un arquetipo de científico muy explotado por la ficción o por Hollywood: el del hombre con guardapolvo, anteojos, un poco desaliñado que vive recluido en el laboratorio. Sin perder el arquetipo, lo que se logró en los últimos años a partir de esos ciclos es humanizarlo un poco, meterse en su vida cotidiana: mostrarlos cuando salen a pasear, cuando están en pareja…

En la literatura hay muchos ejemplos de los que se llama ciencia en la ficción, escritores que te permiten leer con pasión inédita, como Ian McEwan, David Lodge y Guillermo Martínez. En el caso de la TV, el arquetipo reaparece con variantes en ciclos como “The Big Bang Theory” y “Dr. House”, que encarna al científico loco, aislado y huraño que dice cualquier verdura y siempre la pega.

Más alla de esos programas, cada vez más la gente se anima a usar los recursos de los distintos formatos para comunicar la ciencia: ahora muchos conductores se animan a hablar de la comba de una pelota cuando se está relatando un partido de fútbol o de ciencia en un programa de cocina.

Fuente: Télam

Julieta Grosso