Quién es la investigadora que creó un superjugo de Calafate
Nació en Ingeniero Jacobacci, Río Negro, y hoy colabora con un equipo del CIEFAP en Chubut.
La bióloga Brenda Sede Lucena desarrolla un jugo fermentado a base de calafate/CIEFAP
Cuando Brenda Sede Lucena cursaba el secundario en Ingeniero Jacobacci, provincia de Río Negro, quería estudiar Nutrición. Sin embargo, la posibilidad de continuar estudiando lejos de su pueblo natal en la Línea Sur hizo que la opción más viable fuera la Universidad Patagonia San Juan Bosco, una institución pública en Esquel, donde además vivían sus abuelos y tíos.
Sin embargo, esa carrera no estaba entre las opciones, pero sí Ciencias Biológicas que también le gustaba. Emprendió entonces ese camino sin imaginar que, con el tiempo, lograría entrecruzar ambos mundos.
Esta bióloga de 31 años está a solo un paso de finalizar su investigación para generar un «superjugo» de calafate, el fruto de un arbusto nativo y endémico de la Patagonia con el que se elabora helado, licores y mermeladas.
El proyecto combina la nutrición y la farmacéutica, con miras a brindar beneficios para la salud además de su valor nutricional básico. Nació 4 años atrás cuando Sede Lucena inició el recorrido hacia su doctorado. Lleva adelante la experimentación en el área de Fitopatología y Microbiología Aplicada en el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (Ciefap).
«Me postulé para una beca del Conicet. Siempre quise trabajar en algo vinculado con los alimentos y la salud de la población. Algo que le sirva a la gente. Arrancamos en 2021 y es el quinto año que curso la beca, ya estoy en la etapa final», comentó Sede Lucena a Diario RÍO NEGRO.
El jugo es a base de calafate fermentado con bacterias lácticas que aumentan su capacidad antioxidante. «Esto le otorga ese brillito de superjugo. Ya de por sí el calafate ayuda a retrasar el envejecimiento celular. Al fermentarlo con estas bacterias, potenciamos esas propiedades. Y se pensó en llevarlo al formato de jugo para consumirlo todos los días», puntualizó.
Además de su alto poder antioxidante, el calafate inhibe enzimas relacionadas con el síndrome metabólico vinculado a enfermedades como la obesidad y la diabetes. También es un antihipertensivo. «Las pueden consumir personas diabéticas porque no tienen agregados. No tienen conservantes ni extras», dijo Sede Lucena.
Puso como ejemplo el arándano, un fruto con gran poder antioxidante: «El calafate es ocho veces más antioxidante que el arándano y fermentado se potencia aún más, por eso hablamos de superjugo».
Etapa final: la “vida estante”
Durante el primer año de la investigación, el trabajo estuvo focalizado en cosechar el fruto y separar la pulpa de la semilla. Con el jugo pasteurizado, se aislaron las bacterias autóctonas del mismo fruto que, después de 24 horas, atravesaron un proceso de fermentación.
«Al aislarlas, identificamos las bacterias lácticas (producen ácido láctico como producto principal de su metabolismo) y una vez que obtuvimos las cepas, las conservamos y seguimos trabajando hasta ahora. Son las que fermentan el jugo que preparamos», detalló.
La científica logró potenciar las propiedades antioxidantes del fruto/CIEFAP
Explicó que este tipo de fermentación se ha probado en otros frutos (de hecho, en el norte del país, se aplicó en maracuyá y mango), pero es la primera vez que se realiza con calafate. «Las bacterias son microorganismos que se usan mucho en la industria alimentaria. Permiten aumentar las propiedades de los frutos y cambian las características organolépticas (la textura, el sabor y el aroma)».
La investigación ya transita su fase final. Los análisis sensoriales que consisten en la apreciación del consumidor se llevaron a cabo en el Ipatec (Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales) en Bariloche.
«En esta instancia se analizan texturas, sabores y aromas. Se hace con un panel de 10 a 15 personas entrenados para catar, para probar. No son personas comunes. Saben diferenciar entre ácido láctico y acético», explicó.
Ahora, agregó, resta la parte final: conocer la llamada «vida estante», es decir, saber cuánto tiempo ese jugo estará apto para el consumo en una góndola.
«Todo esto se hace a escala laboratorio. Para que el jugo pueda salir al mercado hay que hacerlo a gran escala», acotó.
La investigación transitó por muchos momentos, pero Sede Lucena reconoció que «al comparar el jugo solo con el fermentado, descubrimos que la cepa que habíamos usado servía para el resultado que buscábamos y eso nos alentó mucho a seguir. Sumado que a la gente le guste, es el broche de oro. Mientras hago mis ensayos, hago sentir el aroma a mis compañeros y les encanta. Esos comentarios también son un aliento».
Finalmente, la investigadora celebró «haber confirmado las hipótesis al inicio del trabajo. Los resultados son favorables y seguramente será un producto que va a dar que hablar. De todos modos, es muy complejo continuar con la investigación científica en este contexto. Se hace cuesta arriba».
Comentarios