Cifras que esconden buenas perspectivas

La fragancia entre amarga y fresca del orégano desborda el invernadero fabricado en Loncopué, porque «es más económico, nos dan más plazo de pago y la plata se queda en Neuquén», dice Liliana Pizzolato.

La producción del primer año se almacenó para salir al mercado con suficiente volumen. Dice que el primer año tuvieron entre 800 y mil kilos por hectárea en seco, el segundo año llegaron a 1.200 kilos y en la tercera temporada consiguieron 1.500 kilos.

En la próxima temporada -se tiene en cuenta diciembre y febrero-, calculan llegar a los 3.500 kilogramos por hectárea. El ciclo tiene entre el cuarto y quinto años su punto culminante y los dos años siguientes son de renovación.

Ambos socios coinciden en destacar el asesoramiento recibido de organismos provinciales -subrayan el apoyo técnico del Copade y, fundamentalmente, del Centro Pymes en el aspecto de comercialización y márketing-.

Berreterreix reitera que los procedimientos de producción son totalmente orgánicos pero «no pudimos certificar las ISO 9000 debido a su costo». Calcula en 30 mil pesos anuales la inversión para lograrlo.

El «origanum vulgare», cuyo centro aromático está en la espiga que llega luego de inflorescencia lila, también se llamó «alegría de la montaña» en su Italia originaria.

Según los datos técnicos, se cultiva por esquejes -unos tallitos pequeños, de unos diez centímetros de alto sin hojas-, y necesita un lugar cálido y seco para crecer, prefiere suelo cretáceo o de grava. En Plottier se lo coloca en recipientes como hueveras con tierra en invernadero, donde se obtienen 116 esquejes por bandeja, aproximadamente y recién se trasplanta a campo abierto en septiembre, cuando dio sus primeras raicillas.

Pizzolato y su socio Martín Berreterreix tienen dos cosechas por temporada, a fines de diciembre y en febrero-marzo.

Otra alternativa, que no se utiliza en esta zona por la temperatura, es sembrarlo con semilla a principios de la primavera, a una distancia de 51 centímetros entre plantas. En surcos se entresaca hasta 20-30 centímetros de separación.

Existe una variedad que puede cultivarse en los hogares: se trata del orégano de maceta, -variedad «onites»-, también una planta perenne que puede utilizarse en embutidos y rellenos. Se recolecta a fines del verano, apenas han abierto las flores como espigas, y ya «adulto» se multiplica a partir de la división de las matas.

El romero, o «rosmarinus officinalis», es también una planta perenne que en la Grecia clásica era concebida como estimulante del intelecto, pero actualmente estimula comidas: carnes rojas, pescado y piezas de caza. Puede llegar a una altura superior a los 1,5 metros y tiene una flor azulada.

Consejos infaltables para la cocina

El orégano y el romero se unen en una lista de ingredientes para cocinar un pollo a la criolla. Mientras el primero participa de la cocción del pollo desde el inicio -en la cacerola, una vez dorado y con jugo de limón, se agrega con las cebollas en juliana, el perejil picado, sal pimienta y un vaso de vino blanco-, el romero se macera con el caldo y hojas de laurel.

Cuando el pollo en la cacerola necesita líquido, comienza a incorporarse el caldo, en un proceso que demanda unos 40 minutos hasta que está listo para servir.

Para preparar una salsa provenzal primero se pela una cebolla chica y se pica fina. Luego se pelan y pican dos dientes de ajo con sal y pimienta.

Tres cucharadas de aceite se calientan en una cacerola donde luego se incorporan el ajo y la cebolla, que se doran durante tres minutos.

En ese momento se añaden los tomates, que se cocinan durante cinco minutos.

Posteriormente se añade un cuarto litro -una taza grande- de caldo, ocho cucharadas de vino blanco, jugo de limón, pimentón y ají molido. Se cocina durante diez minutos a olla destapada hasta que el líquido se reduzca aproximadamente un tercio. La salsa se utiliza para acompañar carnes rojas y pescados.

Ambas recetas figuran en los sobres de «Aromáticas del Comahue», la primera en la variedad orégano y romero, y la segunda en los que contienen pimentón y ají molido.