Como cocinar y aprender sobre ciencia sin aburrirse

DEJÁ QUE TE MUERDAN

Los fenómenos científicos pueden ser abordados desde una dimensión cotidiana que además de ilustrar en forma simple procesos que pueden parecer complejos, permite volver más divertidos algunos hábitos cotidianos: en esta dirección se mueve “El cocinero científico”, un libro de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum que integra una colección destinada justamente a divulgar la ciencia.

Alguna vez, mientras se desempeñaba como ministro de Economía, Domingo Cavallo mandó a los científicos al sitio donde retóricamente se suele destinar a las personas con alguna inutilidad manifiesta (el lugar común solía reservarle esa categoría a las mujeres al volante).

A Golombek y Scharzbaum no les disgustó la idea, y hasta se les ocurrió demostrar que la cocina, después de todo, no era un espacio tan improductivo para dos científicos: “La cocina, como la ciencia, tiene mucho de probar y mezclar -destaca Golombek a Télam- Es un arte, pero también un laboratorio de química, física y biología”.

“Pero más allá de la gastronomía, que en el libro funciona en cierta forma como una excusa, el objetivo es mostrar cómo la ciencia es de hecho un aspecto cotidiano, una parte de la cultura que nos toca vivir todos los días”, explica.

“Por un lado, teníamos la idea de mostar a la ciencia como una actividad cotidiana. Por el otro, nos interesaba ofrecer sugerencias y explicaciones respecto a la cocina: por qué hacer tal cosa de determinada manera, cómo mejorar una receta, o fundamentar por qué ocurre determinado fenómeno cuando se cocina cierto ingrediente”, agregó.

“El cocinero científico”, editado por el sello Siglo Veintiuno Editores en sociedad con la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), se mete de lleno en los secretos de frituras, hervores y congelados y responde a una serie de cuestiones que no dejarían de interesar a la más entrenada ama de casa: ¿Cómo lograr una mayonesa perfecta? ¿Cuáles son los secretos del almacenamiento de alimentos? ¿Cómo conseguir el mejor punto de merengue?

“Lo más interesante es que el libro se está usando mucho en las escuelas -apunta Golombek-. Algunos maestros lo ven como un buen punto de partida para que los chicos le pierdan un poco el miedo a la química y se den cuenta de que la están aplicando todos los días hasta cuando se preparan una tostada”.

Golombek es licenciado y doctor en Biología de la Universidad de Buenos Aires (UBA); actualmente es profesor y secretario de Posgrado en la UNQ e investigador del Conicet, además de ensayista, autor de teatro, periodista y músico.

Es también director de la colección “Ciencia que ladra”, de la que forma parte “El cocinero científico” junto a otros siete flamantes volúmenes.

Schwarzbaum, en tanto, es licenciado en Biología en la UBA y doctor en Ciencias Naturales de la Universidad de Innsbruck (Austria), además de investigador del Conicet y docente en la Cátedra de Físicoquímica Biológica de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA.

La obra de los dos biólogos está plagada de apuntes divertidos y en muchos casos recoge dichos populares para rastrear alguna conexión con el campo científico, como cuando se reproduce aquello de “desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y a la hora de la cena, seguir la dieta de un oso que hiberna”.

“El cuerpo funciona como un reloj. Es más, tiene una suerte de reloj en el cerebro que es justamente lo que se estudia en el área de cronobiología. Ese reloj hace que el cuerpo esté preparado para determinadas tareas a distintas horas del día -señala Golombek-.Efectivamente, se incorporan mejor los nutrientes durante la mañana”.

“Por otro lado, se sabe que la dieta nocturna interfiere con el sueño: depende de qué y cuánto coma uno a la noche para saber cómo va a dormir. Este fundamento nutricional se entronca con la sabiduría popular, que no deja de ser científica en tanto se basa en observaciones hechas a lo largo de los años”, afirma.

La investigación de Golombek y Schwarzbaum incluye también un recorrido por la evolución de las costumbres a lo largo de la historia, trabajo que le permitirá al lector descubrir que la cocina medieval le resultaría hoy algo empalagosa.

“La dieta es una cuestión cultural que ha ido cambiando mucho a lo largo de los siglos -apunta el biólogo-. Si uno hubiera asistido a un banquete previo al siglo XVII, alrededor de 1650, la comida hubiera resultado completamente diferente a como la concebimos hoy”.

“Al comensal moderno, ese banquete le parecería muy agridulce: por entonces no se separaba lo dulce de lo salado y todos los platos contenían salsas con mucho azúcar. En esa línea, el vino se servía dulce y ligeramente caliente. Eso fue así hasta que con el auge del fenómeno filosófico conocido como mecanicismo, según el cual el cuerpo funciona como una máquina y digiere mejor algunas cosas que otras”, explica.

“Al mismo tiempo, se descubrió que no era bueno consumir azúcar todo el tiempo. Hubo gente entonces que empezó a relacionar el exceso de azúcar con algunas enfermedades como la diabetes. Por eso, a partir de la segunda mitad del siglo XVII la dieta cambió muchísimo: se empezaron a utilizar alimentos más frescos y se relegó el azúcar a la periferia de la comida. Así surgió el postre”, concluye Golombek.

Fuente: Telam y editorial Siglo Veintiuno